早报美食青岛人吃了那么多年蒜苔鲅鱼也未必

青岛人临海而居，享受大海的馈赠，也培养出了对海鲜挑剔的味蕾。清蒸、侉炖、汆汤、打丸……鲜鱼在青岛人的食谱中变幻着各种形式。

今年5月1日，被称为“史上最严”的伏季休渔期正式开始。想着要与当季鲜鱼告别足足4个月，让一向宠爱鲜鱼的青岛人着实有些不适。其实，现在冷冻技术相对成熟，近海养殖的鱼，远洋捕捞的鱼鲜，冷藏厂的鱼解冻后源源不断充实着市场。

像黄花鱼、鲅鱼、鲈鱼、刀鱼、牙片鱼、金鲳鱼、红鱼……这些冰鲜、冻鲜已是四季可享。而吃刁了嘴的海边人总是执拗地认为冰冻的鱼肯定没有鲜鱼好吃。究其原因一是不会挑选冻鱼，二是没有找到合适的烹鱼技法。本期我们邀请烹鱼高手鹿超，看他如何用私房的烹饪技法让冻鱼焕发鲜美。

高手档案

鹿超，是台东道口路云中漫步音乐餐厅主厨，38岁的他16岁时便进入餐饮行业打拼，20岁时认主厨独挡一面。曾在北京、青岛两地多家人气酒店、私厨任主厨。鹿超的菜品贯穿南北之味，融汇东西之风，博采众长，尤擅私房技法烹饪各种鱼鲜。

西红柿烧鲅鱼

鲅鱼是青岛市民餐桌上的常客。每逢鲅鱼上市，有买鲅鱼送丈人的说法。在青岛人眼中，蒜苔烧鲅鱼堪称绝配。蒜苔爽脆，鱼肉鲜美，再配上一锅米饭，是绝对连菜汤都不会剩下。但吃过鹿大厨的西红柿烧鲅鱼，可能会颠覆蒜苔和鲅鱼在一些人心中的地位。

用料：克鲅鱼一条、花生油50克、葱蒜各20克、料酒适量、西红柿克、盐15克、糖75克

制作方法：

将鲅鱼洗净直刀切厚片，能保证烧出来的鱼块不散。西红柿切块备用。锅中加花生油爆香葱蒜，加料酒、西红柿块翻炒。加盐、糖熬至西红柿汤至粘稠。

将鲅鱼放入锅中，加高汤慢炖一刻钟后大火收汤。

淋香油少许即可出锅。

美食评审员张杰：

老青岛人每逢新鲜鲅鱼上市一定要做上几顿蒜苔烧鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼饺子，过年时熏鲅鱼更是必不可少的年味。蒜苔烧鲅鱼，鲅鱼要过油煎一下才香。鲅鱼饺子要加上韭菜才够香。熏鲅鱼，腌制的调料各家各不同，因此各有各的味道。

这道西红柿烧鲅鱼酸甜可口，十分开胃，老少咸宜。做法也不复杂，关键在于熬西红柿酱，不能太酸也不能过甜。

干烧金鲳鱼

金鲳鱼每斤价格在20元左右，烹饪得当，丝毫不输给价格昂贵的本地鲳鱼。鹿超采用干烧的技法，味如鱼香肉丝般丰富，却又真材实料。

用料：克金鲳鱼一条、花生油、五花肉50克、葱15克、姜15克、蒜50克、黄酒克、郫县豆瓣酱50克、番茄酱50克、生抽、蚝油各30克、干香菇两个、高汤两千克、鸡粉5克、糖80克

制作方法：

金鲳鱼洗净改细刀，五花肉切丁，干香菇切丝备用。锅中加花生油，油面能盖过鱼身。带油温至℃时下鱼炸至两面金黄。

锅底留适量油，煸炒五花肉丁至熟，葱姜蒜爆香，加黄酒、郫县豆瓣酱、番茄酱、生抽、蚝油调味，加香菇丝翻炒。

加入高汤和鱼同炖30分钟，加鸡粉、糖。

收浓汤出锅。

美食评审员陆瑞萍：

这道干烧金鲳鱼改刀很细，便于烹饪时更好的入味。烧制前油炸定型，鱼肉才不会松散。使用豆瓣酱、番茄酱、蚝油等多种酱汁的搭配使这道鱼口味十分复合，每一口都有不同的体会。

剁椒黄花鱼

黄花鱼有大黄花鱼和小黄花鱼之分。大黄花鱼肉肥厚但略嫌粗老，青岛人习惯将新鲜的黄花鱼清蒸，老青岛也有用侉炖的做法，冻过的黄花鱼则以红烧为主。小黄花鱼肉嫩、味鲜但刺稍多，青岛人喜欢将其油炸而食。与传统做法不同，鹿超将川菜的做法融会贯通，推出了这道剁椒黄花鱼。这道鱼的口味偏重，咸鲜微辣，十分开胃。

用料：克黄花鱼一条、红辣椒克、绿泡椒20克、小米辣10克、花生油克、蒜蓉10克、白糖10克、鸡粉8克、鱼头剁椒酱80克

制作方法：

黄花鱼从背部剖开，肚腹相连，除去内脏，改刀备用。准备秘制剁椒酱，红辣椒切丁、绿泡椒剁碎备用。锅中加花生油烧热，将蒜蓉爆香，随后加入红辣椒、绿泡椒、小米辣慢熬细炒约1分钟，最后加入白糖、鸡粉和鱼头剁椒酱翻炒出锅即可。

将秘制剁椒酱仔细地盖在黄花鱼身上，放入烧开的蒸锅中蒸20分钟即可。

美食评审员夏建香：

黄花鱼我以家常烧为主，葱姜蒜爆锅，花椒、料酒去腥，啤酒提鲜，味达美酱油增味。这道剁椒黄花鱼，用川菜的做法蒸海鱼确实让人意想不到，我在家中用剁椒做过鱼头，但是味道不如黄花鱼鲜美，剁椒还掩盖住了黄花鱼的腥味。

烤红鱼

提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼直接放到炭火上烤制，或是融合腌、烤、炖三种烹饪技法的重庆烤鱼。其实无需烟熏火燎或是复杂的工艺，用烤箱或者光波炉也能做出味美的烤鱼。超市里每斤售价十几元的红鱼，刺少肉多，且肉质鲜嫩，十分适合烤制。

用料：克红鱼一条、蚝油生抽各75克、糖5克、花生油15克、八角一个、葱姜蒜各8克

制作方法：

红鱼从背部剖开洗净，肚腹改刀，加入蚝油、生抽、糖、花生油、八角、葱姜蒜两面腌制两个小时。

烤箱或者光波炉度烤18分钟即可。

美食评审员荆青山：

鹿大厨的这道烤红鱼，外焦里嫩，火候掌握得恰到好处。平时我在家用用碳烤的方法烤鱼，不但费事还不健康。用光波炉烤的红鱼，腌制得当口味不亚于碳烤，表皮也很酥脆。

小贴士：冻鱼挑选有妙招

鲜鱼经低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。但鹿大厨也有一套自己的鉴别冻鱼优劣的妙招。

选购冰冻海鱼时，应注意观察鱼眼睛、鱼肚和鱼鳞。鱼眼清澈明亮、鱼肚完好不破裂、鱼鳞完整无脱落的冰冻海鱼比较新鲜。不新鲜的冰冻海鱼，鱼眼往往会因库存太久或被风干而变得浑浊、塌陷，鱼肚也会因鱼体变质而出现破损。如果能看到冰冻海鱼的鱼鳃，也能鉴别其新鲜度，如鱼鳃发黑或发白，或过度鲜红，都可能是不新鲜的，新鲜冰冻海鱼的鱼鳃应该呈自然的暗红色。

早报记者于滈

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