把中国野菜的吃法搜罗起来，可以编一本节气

你看，菜店老板刚进的这批秋菜都带着土呢：毛头小子似的芋艿、挂着露水的菠菜、外表孔武有力实则脆生生的藕……

“您这儿有野菜吗？”

“您可来着了，今早到的水芹，新鲜着呢！”

话音未落老板就从身后的竹筐里抽出一把绿油油的水芹。

每天晨起逛菜场早已成为了主妇煮夫、大爷大妈们一年四季的生活节奏，对于热衷于在朋友圈里分享各种养生心经的他们来说：若是能淘到几株野菜，就足够跟家人炫耀一天了。

清香的荠菜和马兰头用来咬春，谷雨前吃“嫩如丝”的椿芽，立夏尝野山笋的鲜嫩，入秋后的水芹茎白芽黄。因为野菜的存在，我们能更清楚地感知岁时交替、四季风物。

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年的某个春日，周作人听妻子提起北京西单市场有荠菜可买，一时触动，信笔写下了《故乡的野菜》，在文中饶有兴趣地回忆了“浙东人春天常吃的”荠菜、黄花麦果和草紫。这一篇是他“草木虫鱼”系列的先声，流传颇广。汪曾祺读后，对于“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头”里充盈的“俗趣”，很是向往，及至晚年（年），也作了一篇同题文章，历数荠菜、枸杞头、蒌蒿、灰菜、莼菜，道尽老家江苏高邮的风物与人。

一晃90多年，多少矜贵的江鲜山珍都已成为传说，贱生贱长的野菜不仅还是家常餐桌上的宠儿，且没有一丝被“驯化”的意思，依然是漫山遍野应季而生的风景。最常见的，可总结为“七头一脑”——香椿头、荠菜头、马兰头、枸杞头、豌豆头、小蒜头、苜蓿头和菊花脑。

汪曾祺写枸杞头极美，“枸杞头带着雨水，女孩子的声音也带着雨水。枸杞头不值什么钱，也从不用秤约，给几个钱，她们就能把整篮子倒给你。女孩子也不把这当做正经买卖，卖一点钱，够打一瓶梳头油就行了。”把这些野菜的吃法搜罗起来，可以编一本节气食谱了。

在周作人笔下，早春在乡间野地，或者后园院角，拿着剪刀，挎着“苗篮”，蹲在地上搜寻野菜，“是一种有趣味的游戏的工作。”在浙东方言里，这项游戏要用一个特定动词来形容，叫作“挑”。挑，大约有两层含义：在一丛丛一簇簇茵绿鲜翠中拣选出最嫩、最适口的那一株，自然是“挑”；瞅准了用剪刀尖尖轻轻一撬，轻拢慢捻抹复那么一“挑”，令人想见多少轻盈的春日风姿。

“咬春”少不了荠菜、带着水红色嫩梗的马兰头、清香的野菊花，五角枫的嫩芽也熙熙攘攘、热热闹闹地迎来“立春”。上述这些时令野菜，择去老茎、洗掉浮尘，烫掉生涩，和上香干一起切碎了，用香油拌匀，直接装盘，就已经是可以上席的高级冷盘，用春饼卷着吃，当然更为讲究。

做春饼也有一个特定的方言动词，叫作“打”。与北方用面团擀出来、热锅小火烙制的薄饼不同，春饼摊的老阿姨，和好一团湿面，择一小撮做笔，在平底炉盘上，一挥一转一抹，打太极一般地画出一轮满月，讲究的是一气呵成，添添补补，饼就厚了。片刻之后，轻轻揭下，真正薄如蝉翼。面饼本身酥脆，吸收了配菜里的水分，也就柔柔顺顺地被卷成了细筒。在北京咬不到这样的春饼，只好狠狠咬几口荠菜包子、荠菜饺子解馋。

荠菜最为人熟知，登场的姿态也隆重。每年正月十四，越地称之为“灯下节”。这一天，家家户户都要煮一大锅亮眼汤，“喝过亮眼汤，眼睛亮堂堂”，主材一定是荠菜，再加入豆腐、年糕、榨面（类似米线）、油豆腐、鸡胗、鸭血、冬笋等，多至十余种，少则也要凑上七八样，细细切碎了，沸水煮熟后，倒入番薯粉调制的粉浆，顺时针搅拌成黏稠的羹汤。做亮眼汤实际是一种光盘行动，借用荠菜的鲜意，将过年囤积的食材一扫而光，神清气爽地开始新一年的劳作。

越人对待荠菜的态度是实用主义的，吴地倒是颇有一些风雅传说，《西湖游览志》云：“三春戴荠花，桃李羞繁华。”记载苏州民俗的《清嘉录》里则有“三月三……妇女簪髻上以祈清目，俗号眼亮花。”在北方，荠菜也是春天最先冒出花骨朵的植物之一。

有些野菜喜欢唱独角戏，比如，东北人挖婆婆丁，也就是蒲公英，洗洗涮涮后直接蘸酱吃，有一种清爽的苦味。江浙一带，清明前是草头与草紫当道，生煸出名。草头是江苏、上海一带对金花菜嫩头的俗称，豆科苜蓿属。浙江常见的草紫，又叫紫云英，豆科黄耆属。两者都在田间大片种植用作绿肥，但是春天没开花时，嫩茎食之如豌豆苗，是菜场里的时鲜货。紫云英开花尤其好看，酷似迷你重瓣莲花，田间常常大片种植，因为整株可用作绿肥和饲料，于是紫红色花海，一地锦绣。

清明前后争奇斗艳的野菜大多是清香型选手，入汤、凉拌、生煸，都是为了尽可能地突出原味，浓烈型的香椿芽算是异类，有人能吃出花朵的感觉，也有人嫌弃味儿冲。据说是因为杂烩了多种成分的特殊挥发物，所以一定要多用一些油脂来平衡口感。新打下来的香椿芽炒鸡蛋，一二两就够满盘鲜香了。

东北有一种外形相近的刺五加嫩芽，常用鸡蛋和面粉裹了干炸。赶在香椿大量上市的时候多买一些来油焖，“雨前椿头嫩无丝，雨后椿头生木枝”，说的是谷雨时分，春宴野菜流水席到此戛然而止。不过放入冰箱冷藏的油焖香椿，还能再吃上3个月，配白粥、拌面都好。

接下来又是一个承前启后的重要节气——“立夏”。立夏要尝新、吃补食，江浙一带的小孩子胸前佩戴五彩丝线编织的蛋兜，互相之间还要“斗蛋”，蛋头斗蛋头，蛋尾击蛋尾，蛋壳不破者胜。

立夏食谱是要吃新收获的果蔬、农作物，风味不一，但很多地方都要吃野山笋，浙江人惯称之为“健脚笋”，青褐色，细如手指，整株洗净蒸熟，点一点酱油，鲜嫩无比，或者用来煮一碗清汤，齿颊留甘，一碗赛神仙。粤北、闽东、四川一带似乎称之为苦笋，清代郑东廓《福州风土诗》中有“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊”，可见立夏吃野山笋是一种古俗了。这种野山笋需要即挖即食，冷藏无益，也不适合油焖保存，也只有应季奔赴原产地才能一饱口福了。

入秋后的野菜多腌食，比如腌野紫苏、腌苋菜梗。但有些水生野菜还是适合清炒。长江中下游一带最流行水芹。这种成片生长在水塘边的野菜，埋在淤泥地下的根茎白嫩韧长，味道清香宜人，配腊肉或者臭豆腐干子清炒，都相得益彰。水芹其实可以从秋吃到春，但是冬季别称“白老”，茎白芽黄，品质最佳。寓意也好，茎秆中空，有“路路通”的说法。

安徽桐城是水芹故里，桐城人逢年过节，或是婚嫁喜事，都要上一盘用水芹、青蒜苗、肉丝、胡萝卜丝、千张丝等小菜一起炒出来的“喜菜”。承担类似功能的菜肴，在不同地方叫作“和气菜”“八宝菜”或者“什锦菜”，总之都为宴席做了一个吉祥喜庆的总结陈词，在口味上也做了一个清爽的收尾。

虽说秋天的野菜不如春天多，但做好了也是“野味”十足。除了招摇的水芹，野苋菜的上桌率也很高，下面奉上两盘关于它们的家常小炒，忙着吃肉囤膘之余调剂一下也好。

清炒苋菜

材料：苋菜、蒜、橄榄油、盐少许、香油

做法：

1）苋菜摘去老根，洗净切段

2）拍蒜，然后切成丁

3）中火热锅倒入橄榄油，放蒜丁煸炒至微黄

4）下苋菜翻炒，炒至苋菜打蔫的时候关火

5）撒少许盐，最后淋上几滴香油炒匀

水芹千张肉丝

材料：水芹、千张、猪里脊、蒜、食用油、老抽、生粉、盐少许、豆瓣酱