春季炖菜10款分享
原料：黑蒜2颗，肉排50g，瘦肉80g、姜片少许，葱白少许。
调料：盐少许。
做法：
、肉排、瘦肉飞水。
2、将所有材料放入炖盅，炖三小时，调味即可。
花胶功夫炖鲜鲍材料：主料：花胶60克，鲜鲍只，瘦肉0克。
辅料：新疆小枣个，姜5克，鸡汤克，葱段少许，白胡椒2粒，盐3克，海底椰2片。
做法：、花胶、鲜鲍、瘦肉汆水，放入炖盅备用。
2、放入花雕酒、姜、葱、白胡椒粒、海底椰、鸡汤、小枣、盐，炖盅封口蒸4小时以上即可。
酸菜炖海参材料：主料：发好的黄玉参片克，酸菜克，泡发好的水晶粉克，葱姜蒜末共30克，蒜苗段20克，青红小米辣椒圈0克。
调料：盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量。
制作：、把海参片在开水锅焯水后，捞出来备用；另把酸菜切成段，投开水锅里汆水后，捞出待用。
2、净锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜末炒几下，再把酸菜段放进去续炒2分钟，在掺入鲜汤烧开后，放小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调味，等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起锅装入盛器内便上桌。
番茄炖牛肉丸子材料：主料：鲜黄牛肉茸克
辅料：番茄克、藕00克、芹菜50克、
调料：料酒0克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽0克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。
制作：、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅；
2、如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。
3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸；
4、锅中放清水，放两片姜，烧开；
5、水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）；
6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型；
7、全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟；
8、番茄洗净切成块状；
9、放入锅中，继续煮两分钟；
0、放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。
提示：
、炒锅上火炙锅，热锅温油慢炒西红柿酱，批量生产时可预制0份量西红柿酱汤料，以备快速取汤料烹制，缩短菜品烹制时间。
2、块状新鲜西红柿需用开水烫皮后去皮切块，提高菜品口感舒适度。
蟹粉鲜虾炖芙蓉材料：鸡蛋2个、糖、酱油、香醋、味精、蟹粉、干淀粉、虾仁，葱姜少许。制作：、将虾仁漂洗上浆备用；
2、鸡蛋加水调味放笼上蒸5分钟；
3、蟹粉加入葱姜蓉、酱油、糖、香醋，调味后放入炖好的芙蓉面上；
4、虾仁滑油，调味后装盘点缀即可。
瑶柱香莲炖瘦肉材料：主料：瘦肉克，瑶柱50克，莲子50克。
配料：红枣0克，陈皮、姜、胡椒适量，山泉水0克。
调料：盐5克，料酒适量。
制作：、将瘦肉洗净切粒；瑶柱、莲子浸洗干净；红枣洗净去皮；陈皮、姜、胡椒洗净待用。
2、用锅烧水，待水沸时，放入瘦肉煮干净血水，捞出洗净待用。
3、将瘦肉、瑶柱、莲子放入炖盅，加山泉水、料酒，炖2个小时后放入红枣、陈皮、姜、胡椒，再炖2个小时，调入盐即可。
提示：红枣要去核，莲子不宜太早落炖。
营养价值：
瑶柱俗称干贝，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等成分，有滋阴补肝、养肾益精、活血散结、调中消食的作用。莲子含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素C、钙、磷、铁等成分，有养心安神、健脑益智、消除疲劳等功效。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。此汤滋阴养生，还可作病后体弱、产后血虚等人群的滋补品。
酸菜炖排骨材料：酸菜、排骨、花椒、大料、水、葱、酱油、油、盐做法：、准备主料排骨和酸菜。
2、排骨冷水下锅，加入大料和花椒。
3、大火煮开，把血沫子撇去，改小火盖盖炖40分钟。
4、排骨快熟的时候，洗酸菜，控干水份。
5、炒锅加油烧热，爆香葱花。
6、加入酸菜，迅速翻炒。
7、加入酱油，上色。
8、翻炒5分钟后，将炒好的酸菜倒入排骨汤锅里。
9、中火继续炖5分钟左右，加盐调味出锅。
禾柴慢火炖蹄花原料：只大凉山生态猪蹄、半袋土豆粉、50克四川二荆条（切碎）、25克云南小米辣（切碎）、40克香芹菜（切碎）、20克香菜（切碎）、20克洪雅藤椒油、保宁陈醋
做法：.大凉山的生态猪蹄，用小火慢炖5小时，直至皮质松软，肉质细烂。
2.土豆粉煮熟。
3.咸香的酱油汁淋在外层，待其慢慢浸入蹄花，放在土豆粉之上，点缀小米椒的鲜辣和阆中保宁陈醋。
炖黑皮子此菜是曲靖当地的一道特色菜品，每逢大年小节、婚丧嫁聚这样的日子，必定端上餐桌。其原本的做法是选用整块的猪腹部五花肉入菜，罗华将其改为猪皮，经过煮、炸两步，表面便产生了许多蜂窝状小孔，再加弥渡酸腌菜、拓东甜酱油炖制，一下子就能吸足香味，堪称“米饭杀手”。
批量预制：、新鲜猪皮0克燎烧去掉余毛，刮洗干净，再刮掉内部多余的油脂，只留3毫米，改刀成2厘米见方的块，入沸水汆至表面变色、断生，捞出入七成热油炸至金黄、起泡，沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，放干红辣椒段40克、干青花椒、干红花椒各20克、香叶0克、八角3个炒香，放入弥渡酸腌菜（切段，可用四川的鱼酸菜或腌雪菜代替）00克、蒜瓣25克、姜片20克、鲜红小米辣碎5克翻匀，倒入炸过的猪皮，添清水浸没原料，加拓东甜酱油30克、老抽5克、盐、香醋、五香粉各0克、鸡粉8克，大火烧开转小火炖20分钟，关火保温待用。
走菜流程：在碗内舀入猪皮8块，添原汤80克，表面撒糊辣椒0克、葱花5克即可上桌。
、糊辣椒碎。
2、猪皮改刀成小块，先汆水后油炸，表面就会起泡。
大山黄焖土鸡一锅炖此菜用火腿脚作为“增香剂”，它虽然是下脚料，但在漫长的腌制、晾晒过程中，香气都已经浸到了骨头里，用来烹制菜肴所起的增香作用，一点也不比火腿肉小，且成本更低。除此之外，土鸡的配料还有土豆、炸豆腐，前者绵软、后者香韧，且可使汤汁无芡自浓。
P.S这道菜的配料原本应该使用火腿脚，可小编探访当天，由于前一晚的火爆销售，火腿脚已全部用光，未能及时补货，大厨便用火腿肉作为代替品，制作了这道“黄焖鸡”。
批量预制：、小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至表面金黄；卤水豆腐改刀成长方块，入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡，捞出沥油备用。
2、宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色，倒入鸡块煸炒至变色，加黄焖酱克小火炒香，放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀，添清水浸没原料0厘米，大火烧开转小火炖90分钟。
走菜流程：取炸过的土豆克、豆腐克垫入土陶锅，上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共克、原汤克，撒蒜苗段0克，大火烧沸后走菜，将锅置于炭火上，先吃鸡块、猪脚，待土豆和豆腐吸足汤汁，会变得更加美味。
汤池老酱：
汤池老酱产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统风俗，从明朝崇祯年间延续至今。老酱以黄豆为主要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中，加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并定期搅拌，发酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略带甜味，打开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装，80克/袋，进价5元。
涨知识：黄焖
所谓“黄焖”，是指将原料改刀成小块，入油生煸，再加酱料翻炒，之后添汤、调味，大火烧开后加盖小火慢烧，使原料最终成熟的一种烹饪方法，其显著特点一是需加酱或酱油调味、调色，使成菜酱香黄亮，此为“黄”；二是必须盖上锅盖，利用蒸汽的压力加速原料成熟，同时使味汁更好地渗入原料，此为“焖”。成菜特点为软嫩鲜烫，汁少而浓，代表菜有黄焖鸡、黄焖春笋等。
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