遵义人又到了秋腊肉灌香肠的时候，看完口水

提示：还有14天

年就过完了

马上就要进入年了

再告诉你们一个很恐怖的故事

下个月27号就过年了

过年了！！！

就又到了一年年尾的时候

贵州大街小巷、村头村尾灌香肠、秋腊肉的时候了

香肠、腊肉是我们贵州过年必备的一道“硬菜”

是贵州传统文化习俗

秋腊肉是贵州的传统习俗之一，所谓“秋”，其实就是“熏”。

每到年前，人们就用纸箱子、木板子在空地上架起一个棚棚，有条件的，可以用改装的黑色油铁桶，然后在棚棚或者铁桶下头塞上带叶子的松柏枝枝。

再把猪肉切成一寸厚、一尺长的长条状，腌制过后，用索索拴起挂在棚棚或者桶桶上头，把松柏枝枝点燃，用烧起来的烟子“秋”上头挂起的肉条。

成品的腊肉会有松柏枝特有的烟气，颜色黄亮，再加一小把蒜苗炒起，味道好吃得无法形容，香惨了！

说到腊肉，当然不能不提到香肠，以前灌香肠都是自己家买几十斤半肥半瘦的肉，用刀剁将肉绞碎，加适量的佐料，再人工一节一节灌，比较费时间和人力。

现在大家都拿到农贸市场专门的加工铺

这段时间

市场上香肠加工铺忙得热火朝天

前来加工制作香肠的顾客络绎不绝！

每个铺子前

都是耐心等待香肠“出炉”的顾客

然而

更吸引人的是一盆盆“排队的肉”！

刚从市场买来的新鲜猪肉切成小块

然后再绞成四五寸长的肉丝

加以花椒、辣酱、料酒、香油等

配料调味拌匀，腌一阵！

此时，已经散发出了些许鲜麻的香味~

市场里每个灌香肠的摊位都十分热闹！

正在铺子前等香肠的顾客

他们一大早就来到市场

买肉、排队灌香肠

脸上都洋溢着高兴的笑容

最后给“湿肠”套上“肠衣”

均匀地分成一段段

新鲜美味的就制作好了~

等这些香肠灌好了以后

拿回家把香肠挂起来晾晒

当然贵州有些还喜欢把香肠也用柏树垭秋一下

吃起来味道更巴适

过几天就可以尝鲜了

无论烤起吃、蒸起吃、煮起吃

味道不摆了

口水都要流出来了

腊肉怎么制作主料：

猪肉(10斤)；白砂糖(克)；高度白酒(克)

ps：肉选前肩不要五花肉，最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例应该是3：7。

腌肉时用酒可以去腥增香，不用料酒选白酒。

①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香

②南方花雕：去腥，颜色浅

③北方老酒：去腥，颜色深

④葡萄酒：香气浓，颜色深

香肠怎么制作主料：

盐(克)；五香粉(25克)；鲜酱油(50克)；鸡精(25克)；

ps：以上作料看个人爱好，大多数喜欢什么也不放，也就是只有瘦肉，肥肉和肠衣，其他作料一律不加。

灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

ps：风干香肠最讲究天气，最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天，湿度60%以下，最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。

灌腊肠三分肥七分瘦最好

把猪肉切成2厘米见方的小块，切片也行

切好的肉放入盆中

加上调料

用手搅拌均匀

盖上保鲜膜腌制24小时入味

肠衣先用温水洗去表面的盐粒

再在温水中浸泡5小时以上

泡好的肠衣再套在水龙头上冲洗一下肠衣的内壁

（目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用，灌肉的时候好灌）

灌肠的工具

剪下一个可乐饼的瓶口

把肠衣套在上面，肠衣的另一头打一个结

把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里

（注意，不能塞的太紧，这样肠衣容易破）

一边塞，一边用手把肉往下赶

肠衣灌满后，每15厘米左右打个结，用绳子系一下

整理好的香肠还要用筛子全部均匀的插一遍

放出多余的气体，小时候记得奶奶都是用竹筛子来用

做排骨香肠注意，买肠衣要买大号的才能做排骨香肠，还有就是必须要纤排，要不然就会把肠衣挂破。做法和佐料和香肠是一样的。

挑好纤排

把排骨砍成一坨一坨的，这个下刀要快

不然有骨头渣渣吃的时候也不安逸

把排骨再洗一遍，过一道渣滓

调好作料

可以开始码起了，各种调料码制入味

每隔15分钟搅拌均匀，腌制一小时

一节排骨打个结

灌好的香肠找一个阴凉通风的地方挂起来风干

（一般4到7天即可）

晾好后进入最后一个步骤

秋香肠，其步骤大致秋腊肉一样

吃的时候放入蒸锅中

旺火蒸熟将就可以吃了

排骨香肠蒸的时间会久一点，大概半个小时

蒸好后的排骨香肠骨肉鲜香，肉质紧实可以撕着吃

新哥最爱吃的还是香肠放饭里蒸啊，那个香呀，汁水里风干秋香的味道被每一颗米都吸收了，最爱挑着有腊肠汁的饭吃，米饭甜糯还有肉香，都是儿时的回忆！

秋腊肉有家的味道

腊味，现在更是一种家的味道

不晓得你家开始灌香肠秋腊肉了没

没弄的搞快哟，怕搞不赢老

来源：网络，生活大爆料等

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