老长沙端午节习俗漫谈
以下文章来源于城市记忆CityMemory，作者城小忆
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文/郑寿山
一年一度的端午节如约而至。端午节为我国的四大传统节日之一（春节、清明、端午、中秋），中国首个入选世界非物质文化遗产的节日。
历史上，关于端午节的起源，有多种传说，并形成多个版本，但是在漫长的选择、沉淀、淘汰中，以纪念屈原的传说流传最广，最得人心。“其志洁，其行廉”，从司马迁对屈原饱含深情的叙述开始，屈原忠贞爱国的形象在历代文人的叙述中越发高大。汉代以降，人们就认同端午节是因屈原而起的。
包粽子与吃粽子
旧时的长沙，外来人口与流动人口甚少，本地的民俗民风彰明较著。单就“吃”而言，粽子、咸鸭蛋、皮蛋、鳝鱼、苋菜、包子，为长沙端午时最主要的节俗食物。过节这一天的午餐，长沙市民们最讲究把黄瓜紫苏焖鳝鱼、大蒜子红烧肉、皮蛋煮苋菜、炒“六月黄”蚕豆等应节菜肴摆上桌。
当然，端午节首推吃粽子。改革开放前，粽子都是手工制作，称之为“包粽子”，手工包粽子得有一定的技巧，糯米洗净后浸泡时间要得当，粽子要包得实扎得紧，市井坊间不乏包粽子的高手。
粽子从形状上有三角形和四角形之分。三角形粽子旧时叫做“小脚粽子”，以其型与民国前妇女缠足类比，后来不能这样叫，此事便被遗忘了。四角形粽子因其型像古人用的枕头，又叫做枕头粽子，但一茬一茬的人长大，这个叫法没人沿用了。
那个年代，家境窘困的人家，把吃过的粽叶一片片细心洗刷洁净，晾干，存放起来留在来年端午节再度使用。此外有些家境好的人家也是如此，他们并非图节约省钱，而是在物资短缺的岁月，市场上几乎不见有粽叶售卖。端午节食品店里的粽子，大多包的不紧，没有自家包的粽子好吃。街坊邻舍，擅长包粽子的里手，常常到不会包粽子的人家去帮忙。
论及粽子的口味品种，改革开放前比较单一，而随着改革开放后经济社会的发展，商品流通的便捷，粽子的品种丰富起来。有在糯米里放入红枣、蜜枣、红豆、花生米的粽子，还有放入火腿、叉烧、鸡肉、蛋黄、板栗的粽子。长沙本土，还时兴包一种纯糯米的碱水粽子，趁热剥食刚煮熟的粽子，一股粽叶与碱水的特殊清香扑鼻而来。
上世纪九十年代，“三全”、“思念”等大型专业速冻食品厂家的系列速冻食品投放市场：速冻水饺、馄饨、汤圆、粽子、面点常年供应，能够随时购买，人们想吃什么就买什么，无所谓要等到过节了。
近一二十年，全国著名的嘉兴粽子“五芳斋”、“三珍斋”两个大品牌进入长沙，让市民们品尝到沪杭风味的粽子。此种粽子用的是圆粒糯米，不及本土长粒糯米的粘糯性强，且糯米掺拌酱油，不大适合长沙人的口味。这也难怪，淞沪人家炒小白菜都爱放酱油，一方味道一方人。
端午节：礼品盒装“罗莎龙粽”郑寿山摄
为何要在端午吃包子？
长沙的端午节还要吃包子。长沙“德园”、“爱群”、“爱晚”、“洞庭春”、“大华斋”等有名的茶馆，从端午节之前一两天就从早到晚大量供应包子。端午节的主餐定于中午，但通常还要摆上包子、粽子应节气，使之具有一定“仪式感”。
那年代没有家庭冰箱冷藏食品，农历五月的天气已经很热了，包子买早了会变馊，以至大家都集中在端午节的头一天和端午节的上午买包子，每家茶馆门前排队都排成了长龙。
记得年的端午节，我是从野外地质队请了假回长沙度过的。那段时间一位名叫彭丽达的妹子常来我家里玩，巧在这个妹子是德园的营业员，她“义不容辞”地帮了我家买包子的忙。
端午节上午，我赶到德园，径直走到排队人群的前面，从彭丽达手中接过十个笋肉大包子。队伍中一年轻人说：“guo就有格啦”，另一年轻人说：“你又不认得那个jiujiu……”（那些年长沙伢子曾把年轻妹子喊jiujiu）。
烟雨人间几十载，是“丽达”这个不乏洋气的名字，让我联系起这等细微末节的小事一直记到今天。至于长沙为何要在端午节吃平时寻常吃的包子，把包子当成节令食物，我不得正解，估摸大概是包子与粽子有着类似的寓意吧。
红烧肉烧大蒜瓣儿必不可少
端午节的家庭菜肴中，红烧肉烧大蒜瓣儿是必不可少的。长沙管大蒜瓣儿叫大蒜子。端午节前正是新鲜大蒜大量上市之际，我省湘赣交界的茶陵县，其所盛产的该县“三宝”之一的紫皮大蒜子，堪为大蒜子中的上品。
新鲜的大蒜子，表皮易剥除，质地滑嫩，与猪肉一起红烧格外可口。猪肉最好选择带皮的猪前腿肉——内行叫做“活肉”的前夹肉，这个部位的肉，肥瘦相间，肉质细嫩有弹性，红烧出来的肉块口感软糯，香味浓郁。但也有的人家喜欢选用五花肉，所做出“五花三层”的红烧肉，则肥而不腻，入口消融。
市井人家通常用砂炉锅慢火烹制红烧肉，往往需要长达几个小时的时间。
六十年代末七十年代初，沈阳产的双喜牌高压锅面市，一个22cm高压锅售价五十元，为一个寻常职工的月工资。高压锅于市民们来说，确实是个新奇的玩意儿，平素几个小时难以炖烂煮熟的猪脚、牛肉，放在高压锅里二十几分钟就搞定了，省时省事省燃料。
但大家随即发觉高压锅烹制出来的食物，不及普通炊具做出来的好吃，一些人就采用折衷的办法，先用高压锅把肉类煮至五六成熟，再盛到砂炉锅用文火炖或烧，保有了原汁原味。
改革开放前，市民们吃的普遍是冰冻肉，这是因为那个年代生猪饲养量低，加之年年处于战备状态，冷库里储存的肉类需要不间断的入库、腾库，那时又不允许个体经营，市场上也就很难得见新鲜猪肉。
“端午鳝鱼赛人参”
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”
其实，无论哪个节气的应节食品，多是那个节气的时令食品。端午节吃鳝鱼，或许正是源于这个时节的鳝鱼肉质厚实细嫩。鳝鱼高蛋白，低脂肪，营养丰富，素有“端午鳝鱼赛人参”的美誉，使得鳝鱼在端午节时十分抢手。优质的鳝鱼腹部黄色，又叫做黄鳝。
在寻常的家庭食材中，鳝鱼的价格总是不菲的，一斤活鳝鱼，剖骨刺去头尾后只剩下五两，确实“贵得有理由”。烹饪鳝片时，先用油把其有皮的一面煎的微焦，放入切好的黄瓜、蒜苗、青红椒、紫苏、姜丝、大蒜子，加入料酒、生抽，还可以放少许香醋，黄焖起锅。
我曾在多家地道长沙菜餐馆点了鳝鱼这道菜，总是使人失望，原因是市场鳝鱼食材价位高，餐馆烹制出来的一份鳝鱼，是鳝鱼少、配菜多而不成比例，影响了此菜的品相与口感，亦很不实惠。我不擅家庭烹饪，但为了美美地吃上一顿红烧或黄焖鳝鱼，还得自己动手。
过往很多年，每逢端午节前后，长沙市著名的面馆“杨裕兴”、“甘长顺”、“半雅亭”，都会供应鳝片面，称作“时令面”，其相对较贵的价格让不少食客“望而却步”。
八十年代以前的长沙市民，吃上鳝鱼可不像现在这般容易，肉食水产店里很少卖鳝鱼，除非谁家在乡下有亲戚，弄点鳝鱼过来。
九十年代有一年端午节前，我的一位朋友从湘阴那边带来大半桶活鳝鱼送我，足足有十来斤，而我自己不会剖鳝鱼，又找不到代为加工剖鳝鱼的人，加之隔日要赴北京司法部参加“涉外经济法”学习，便把那多鳝鱼分送给了街邻。
苋菜煮皮蛋、吃盐蛋
苋菜煮皮蛋，虽说是素菜，但堪称长沙市民端午节一道亮眼的菜肴。苋菜分红苋菜和白苋菜（实为绿色）两种，夏令时分的苋菜，叶茎肥实，不老不嫩，自带鲜味。选红苋菜下锅翻炒加水，汤汁即呈诱人的红紫色，放入用锅铲随意捣成小块的皮蛋后，汤里又溶进些许白色，煮出来的苋菜皮蛋软糯爽口。
其实，红苋菜又有两个品种，一是圆叶的铜钱苋菜，另一是细长叶的柳叶苋菜，用哪种红苋菜煮皮蛋，那就听由尊便了。反正一定得选用红苋菜，最好是益阳的溏心松花皮蛋，新鲜大蒜子不一定切片而是用刀背平着拍的开裂，先后下锅即可。食用油以猪油为佳。
如果还要进一步讲究的话，那就须奉行长沙老口子（以前喊“老帮子”）传授的经验——“苋菜要旱”---长沙话的“苋”读han（“汉”的发音），就是说用久晴无雨时日地上长出来的苋菜，这样的苋菜口感好，韵味十足。
皮蛋除煮红苋菜之外，还可以做“擂辣椒皮蛋”，或剥去蛋壳、淋上酱油麻油直接食。
端午节除了吃皮蛋还要吃盐蛋（因地区不同，盐蛋又叫咸蛋，都是一个意思）。
每年的端午节前二十来天，一些精明能干的家庭主妇就会忙着自家腌制盐蛋。腌制好的盐蛋，其蛋黄呈红色，起沙，出油，口感绝佳。许多人家常常腌制百来个盐蛋，吃一段时间。尤其是夏天的晚餐吃稀饭，做个凉拌菜再配个盐蛋，方便省事又营养。
而能够自家做皮蛋的就不多了，一般就到店子里去买现成的皮蛋。许多年大型超市货架上的“神丹”商标的咸蛋、皮蛋、鹌鹑皮蛋，名气最大，价位相对要高一些。中小超市也会在节前进一些“无铅皮蛋”，吸引顾客。
浏阳河上赛龙舟
“吃”之外，赛龙舟是长沙端午节最重要的节俗活动。湘江曾为长沙端午龙舟主赛区。因明、清及民国时期的政府为防止斗殴，曾多次禁止湘江长沙段龙舟竞渡，浏阳河在晚清民初，开始成为长沙龙舟竞渡主要赛区。五十年代以后，湘江长沙段航道为确保舟楫通行安全，明令禁止湘江举行龙舟赛，将此赛事改在了浏阳河，民间传统风俗藉此得到较完整保留。
龙舟比赛是一项竞技性很强的民间民俗体育活动，比赛的几方发生争执，有时也就在所难免，但社会的进步与发展，竞赛者的文明程度不断得到提升。
有一年端午节，我们去东屯渡一带的浏阳河沿线，站在堤岸边观看当地村民们的精彩龙舟比赛。竞赛结束后，只见一条舟上的几个人突然跳上另一条龙舟，双方推搡起来，几个人相继落入水中，还把一条船弄翻，扶着船或跟着船划行……我正惊讶之际，身旁的当地几位村民笑着对我说，他们是打着玩的，个个都是游泳“健将”，每年都这样，不翻到水里不刺激……
民间的“卫生节”
端午日来临，渐入盛夏，因孩童“火毒甚重，易生疖疮”，长沙城内家庭最重视小儿败毒。家中老人为预防儿童在夏天易生痧痱子和疖子，往往专注在端午之日，以大蒜子煮片糖（甘蔗茎榨汁压成的片状糖块），熬成糖水让孩童服食，据说以此可保得孩童整个夏季避免生痧痱子和疖子。
在端午节的时候，还有些家长都会为小孩子佩戴香囊。这样的做法主要是因为香囊中含有很多的香料，能够达到一定的安定睡眠作用。这缘于中国古代的神话传说，而且佩戴这种香囊也是寄予了家长们对孩子的祝福，希望孩子能够健康成长。
改革开放前，市民们住房破旧简陋，天气一旦变暖，蜈蚣等毒虫常侵入室内，于是，打扫庭院、点雄黄蚊香、洒雄黄酒、挂艾叶菖蒲成了端午当天不可或缺的紧要事项。
那年月，人们用得最多的是那种大盘的蚊烟，夏天的蚊烟是普通蚊烟，端午节的蚊烟涂着雄黄就是雄黄蚊烟。长沙市内最负盛名的要数“老六合庵蚊烟店”。
年(清同治元年)，一刘姓手工业者在东牌楼开设六合庵蚊烟铺，其所产蚊香枝条均匀牢实，驱蚊力强，接火容易，气味芬芳，深受雇客欢迎，销路日广。刘老板招收徒弟传授技艺，前店后厂，陆续发展到工人20余名，年产蚊烟高达50万支（盘），以致后来长沙城内“真六合庵”、“老六合庵”、“真老六合庵”层出不穷，仿名者日盛，弄得人不辨真假。
我家住在游击坪二号那幢小红楼公馆，出得院子大门经尚德街往东一拐弯儿，咫尺之遥就到了东牌楼那几家六合庵蚊烟店，反正随便买一家的蚊烟就行了。那年我去买蚊烟，尚德街疏浚下水道，被撬起来的麻石横七竖八置于街道两旁，行人要不时地走在歪斜的麻石上，我一不小心滑了一跤，把膝盖磕了一道口子，鲜血直流……
到了八九十年代，人们用上了“灭害灵”等喷雾剂杀灭蚊子毒虫，传统蚊烟就很少使用了。
民间谚语：清明插柳，端午插艾。由此看出，民间不同的节日都有不同的习俗。古代民间认为，端午节在家门前挂艾草和菖蒲可以驱避阴邪之气，去除病毒蚊虫，同时包含着祈求家人身体健康的美好寓意。
但随着时代科学常识的普及，人们后来很少会有驱邪驱魔的封建迷信思想，挂艾叶菖蒲定格成端午节的一种习俗，为的是驱除蚊虫，纪念屈原。
艾又名艾叶、艾蒿，它的茎、叶均含有挥发性芳香油，其所产生的奇特芳香，可以驱除苍蝇、虫蚁，并达到净化空气的效果。菖蒲属多年生的水生草本植物，狭长的叶片也含有挥发性的芳香油，可以提神通窍，杀虫灭菌。所以，从艾草和菖蒲的药理作用来看，古人插艾草和菖蒲防病有着一定的医学根据。
端午节还真可以被视为自古相传迄今的民间“卫生节”。
几十年的世道变迁，如今的长沙，从一座五十年代四五十万人口的中等城市，成了拥有人口逾千万的特大型新一线城市。随着社会的发展变化，大量从外地迁居而来的新市民融入，给旧时的习俗增添了时代的新意，但人们对端午节这个传统节日的心灵感受永远不会改变。
原标题：《老长沙端午节习俗漫谈》
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