厨艺交流让肉丸子更紧致弹牙的方法，在这里
在发布本期厨友们的回答之前，我们先来给大家公布一个好消息：从4月份开始，我们又添加一样新的礼品啦！那是一款创意盛器，叫做鸟巢，加上之前的两款礼品，总共有三样礼品，大家在中奖后，可以任选一款！
鸟巢盛器
两种颜色
可供选择
厨
服
而第二款礼品，就是红厨网特制厨师服一套，有冬装和夏装两种可选择，尺码也可自选。
礼品三
可食用纸币创意盘饰
有人民币和外币可选择
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的厨友们已经回答了！在这里谢谢大家对此栏目的支持！下面就一起来看看厨友们有什么方法吧！
问题一
Johnny.R鸡肉丸子、猪肉丸子怎么做才能更加紧致弹牙些？澄心修士怎么样才能做好猪肉丸、鱼胶？最初的梦各位大厨你们好，我想问一下，鲮鱼胶怎么搓？我搓的不爽滑，请教你们怎么搓才爽滑，味料标准是下多少啊？JH冰水肉丸要想紧致弹牙，肉是不能切的，不能破坏肉的纤维，用棒子或锤子不停地敲打，这样才有弹性。
肉必须要新鲜，新鲜的肉黏性大，易成型，肉滑中加入蛋清的量多一些，也可适量加入原味燕麦片，使其更加细腻，紧致，滑嫩。
加水要按一个方向搅拌，做好的肉糜放冰箱冷藏一个小时取出来还要摔打，使肉丸更爽口，最后要用手挤出肉丸。
现在大多店里都用搅拌机打肉糜，采取先慢速再快速搅拌的方法，多加水，搅打半个小时左右，然后取出来再添加蛋清淀粉，各种调料手工搅拌。
肉的比例要是纯肉丸，我建议4肥6瘦，如果想添加其他材料那就3肥7瘦
JH冰水制作鱼蓉最好的办法是手工剁，这样做出来才正宗。
将放血的鲮鱼宰杀，去鳞、皮、内脏、骨头，取净肉，将肉切成小块，用刀背将鱼肉反复剁，鱼肉左右敲剁完后还要前后、正反进行剁打，至鱼肉起胶成蓉，如发现有小鱼刺，需要挑出。
蓉剁好后，下一步就是进行手工搅拌。需要长时间朝一个方向搅拌、中间不能停歇、速度要均匀。
具体操作：
将鱼蓉克放入大的不锈钢盆内，加盐7.5克，用手掌慢慢搓鱼蓉，待盐融化；
将12—15个蛋清备好，鱼蓉加入1/3蛋清、生粉—克搅拌均匀，搅拌至蛋清完全被鱼蓉吸收，再加入1/3蛋清继续搅拌至蛋清完全被吸收，再加入剩下的蛋清，至鱼蓉完全吸收，用手挤出一个鱼丸，判断其稀稠，分次加入凉水（天热时也可加适量冰水）约克，并加入芝麻油5克、白胡椒粉4克调味。
加水的量是不固定的，要根据肉的质量而变化，因此在搅拌过程中，可以挤几次丸子判断。判断的标准就是，挤出的鱼丸不成形，有一种想从手上流下来又流不下来的感觉。如果是能固定在手上，说明鱼胶打得太稠，如果能流下来说明加水太多。而且打好的鱼胶，不能直接使用，要放到冰箱冷藏一会，防止鱼胶“返水”，要让其更好地吸收水分，冷藏后取出的鱼胶表层会有很好的光泽度。
水晶鸡肉丸子，可适当加点虾仁，调好味做出成品，鲜，滑，可口，松，弹。效果更好，大肉丸子，除加上汤，可加，山药，这样做出的丸子，紧，弹，松，可口，色泽白。水晶鲮鱼要选新鲜的，就拿一斤鲮鱼肉来说，一点七钱盐、一钱鸡粉，一钱澄面、还要加生油，麻油，陈皮茸等，每个配比都要非常精准，多一分少一分都不行。
一定要人工摔挞鲮鱼胶，摔挞时劲道要足，鱼胶入盆的声音要响而干脆，经过反复10次，才能做出独有的鲜、爽、弹、嫩、滑的鲮鱼滑。
Aa每食煮意搓鲮鱼胶可以加个蛋清，在放一点点陈村枧水，就可以了。麦子乐在不运用添加济的情况下，肉茸加盐调匀，放入鸡蛋清顺时针方向搅打上劲，调入味料和生粉、红薯粉、生油调均匀，挤成丸子蒸熟即可。悠然客鲮鱼开背成两片，固定在案板，用刀刮下鱼茸，入粉碎机打制，要想成品爽滑嫩，掌握好蛋清、化猪油、葱姜水、盐的比例，投放的顺序及水溫(氽制的时间)即可。
依五斤鱼茸而论，鸡蛋清、化猪油、葱姜水、盐大约为2O0克、克、1克、60克。
标准而又成功的鱼胶，表面白滑亮，口感嫩鲜。
1、鱼茸达到够细，无筋、无刺、无皮
2、蛋清、化猪油、葱姜水比例合理
3、顺同一方向搅拌上劲
4、半成品凉水文火煨熟，掌握好时间，不可久煮。
致青春！！韩家私厨！丸子想要紧致弹牙：
1、丸子馅要剁的细腻一些，肥肉要少
2、适量打水，和丸子馅的时候要顺着一个方向攪上劲
3、加入蛋清继续搅拌上劲，然后加入淀粉再搅拌即成。
注意：
攪丸子馅料的时候要顺着一个方向搅拌上劲，不要来回搅拌，以免造成泄劲。
致青春！！韩家私厨！打制鱼胶首先去掉鱼皮，然后再把鱼肉泡入冰水中，泡去血水捞出切块，放入料理搅拌机打成细腻的鱼泥，打的时候加入一些冰水，以免高温造成鱼泥蛋白质凝固。
搅拌好以后倒入盆里，加盐、蛋清继续搅拌，开始的时候是稀的，随着搅拌的速度变快，开始粘稠，这时用手上下摔打鱼泥使其上劲。
像这种打腻子的活其实没有什么秘诀，只要多加练习，掌握其中的要领技巧即可一通百通，举一反三。
A碧海蓝天做好猪肉丸、鱼胶其实并不难，关键是选料要新鲜，制作肉糜要细腻，先冷藏，再分次加入冷汤搅打，并用力摔打。最后加入食盐，和湿生粉，并用手挤勺挖的方式汆制。
手挤的过程可以增加肉丸的胶性，并使其表面光滑，更有弹性；鱼肉要用细木棒反复敲打，并长时用力摔打。
A碧海蓝天制作猪肉丸时想要做到紧致弹牙，首先选料很重要，要选新鲜的，新鲜的纯瘦前肩肉或后腿肉，剔除筋膜，碎骨，加入十分之一的肥膘肉，用绞肉机反复绞制2一3遍，成肉糜。
绞肉时可加入少量冰水，一定是少量，防止肉糜温度升高，然后入冷柜冷藏，使肉糜降温至0一5℃左右，加入葱姜、料酒，及打散的鸡旦清，按同一放向搅打上劲，然后加入冷汤少量，再上劲，如此反复数次，加入适量盐，搅打，捧起肉泥摔打，再加湿生粉，和少量糯米粉揽匀，再次冷藏，就可汆制了！
汆丸时要将肉馅抓在手心，从虎口挤出，收起再挤出，入80一90度水中浸熟！如果有条件，可以选择电动工具！
A碧海蓝天制作鸡肉丸时，要选用新鲜鸡大胸肉剔除筋膜，加入1/10的猪肥肉，用刀背捶剁成极细的肉糜，冷藏后加调料，旦清搅打上劲，加汤反复，加盐，湿粉搅匀冷藏后汆制，方法同制作猪肉丸！A碧海蓝天制作鲮鱼胶时，首先要选单重g左右的新鲜鲮鱼，宰杀去中骨，入清水漂洗浸泡3分钟，搌干水分，取鱼肉用细木棒敲打，至细腻起胶。
再用力摔打，加入旦清，调料，分次加水搅打，摔打，稍做冷藏，用手挤成肉丸，放入温水中，用小火保持在85一90度水中浸熟。
味蕾要想肉丸子劲道弹牙，肉糜最好放入冰箱冷藏1小时以上再取出来摔打，所谓不冻不脆，这是使肉丸爽口的秘诀。
如果想要肉丸有弹牙的绝佳口感，得尽量摔打，经过摔打的肉丸子，口感更脆更有弹性。
肉丸要用“手挤勺挖”的手法，经过手挤的鱼丸会更加扎实，筋道。
如果要做肉丸能容易成形，可在肉馅中加个鸡蛋，如此可令肉质细腻嫩滑，肉味更能被带出，营养也更均衡。
似水流年个人意见敬请参考：肉不能切太碎，打上劲后放冰箱冷藏2小时左右，加工时再放些辅料进去以增加口感，千万别放鸡蛋哦……希望能帮到您
锅小厨做口感细嫩的菜，鱼胶加工程序很关键，肉需刮取，再捶，不可刀剁，增加少许肥肉膘，口感香味一突出。上劲进冷藏醒再上劲。问题二
郭书文各位大师，请问红油辣椒酱怎么熬制才香？狼心无非哪位大师知道，辣椒油怎么熬才香味浓有妳很瞞促怎么增加红油的浓度？檀～各位大师麻烦指教下凉菜红油配方海平红油的熬法：
首先烧油，烧油时放葱，姜，蒜，最好放洋葱，在放点胡罗卜，等油烧好，再下辣子面，要分三次下，一香二辣三颜色，这就要掌握好油温了，油温太高辣子面胡了，太低辣子面炸不熟。
凉菜红油我是这样熬的：
朝天椒放少许干花椒上热锅翻炒，将辣椒炒熟，注意火候不要炒胡，炒好后捻碎成辣子面，熟上好纯菜籽油，放葱姜蒜，香菜根。油熟好后就可以熬凉菜红油了。
水晶辣椒油香味浓：
一，所使用的香料，姜葱不能炸糊。
二，辣椒面不能抢糊。
三，提前炸，必须静止48小时以上。
四，所使用的辣椒面用二次以上，主要靠泡，浸，油温切不可高，加盖。
五，加芝麻。
将炸好的红油，油，辣椒面不分离，其次辣椒面的份量要足，浸泡后，香味，浓度绝对够。现在新厨师，炸个红油，都添加许多添加剂，(增香剂，定味剂，增稠剂等，)本人不建议添加，好多东西，还是原始的好。
用炸好的红油，另起锅臼入10斤，加火腿丁，二荆条(辣度柔和，打碎即可)姜米，小火熬15分钟左右，.加入炸好的黄豆，老干妈，离火，拌匀。自然放凉，用来当沾料，拌面，味道即佳，鲜味可口。
水晶凉菜红油：
色拉油30斤，先炸姜葱，洋葱(共10斤)，炸香，色变黄捞去渣，然后下香料(大料50G，桂皮，香叶，小茴香，胡椒粒，等各5G），小火?香，去渣，下紫草(天然上色)勺子臼起，倒下成酒红色即可，然后下辣椒面，芝麻，离火，浸泡48小时即可
Aa每食煮意辣椒酱就是辣椒油的沉淀物放一定比例的红油，油好了，酱就会好，熬时葱姜蒜大点儿就会增加油的浓度。
另附我的熬油做法，请指教：
首先把辣椒面放油里泡住，另起锅放油，把大料（桂皮、良姜、白芷、花椒、八角、白扣、洋葱头碎）放油里炸香，加一点点紫草，捞出。在放葱姜蒜，和泡好的辣椒面油，上火熬制，出香味就可以了。
叼烟pk不掉灰红油配方很多，说一个简单的：
菜籽油50斤，辣椒面8斤（一定用自己炒的辣椒，市面上卖的辣椒面很多参假）八角山奈香叶甘草良姜小茴桂皮灵草香茅草
炼菜籽油的时候加姜葱香菜适当的用一点紫草提色。
超哥先将干红辣椒用水浸泡至软，沥干水后入低温油锅慢慢浸炸至焦香味沥油，趁辣椒焦脆时迅速碾碎碾细后，装入容器内，再倒入浸炸辣椒的食用油浸泡即可。
特点：辣味浓，油料香，色泽红润。
麦子乐红油辣椒酱需要先将葱油加香料熬出味后，捞出料渣，一半油炸辣椒面，锅留一半油炒打成茸的豆瓣酱，炒香后混合辣椒油，存放两三天即可使用。麦子乐辣椒油要香浓，菜籽油烧至度冒烟关火，油温降至时放姜葱炸香干黄后，捞出，放泡过的香料浸炸干香后，放入紫草出色后打去料渣。
分两次炸辣椒面，第一次下油将辣椒面炸香，剩于油温降至时，倒入辣椒面桶内，冷却后加盖泡两三天用即可。
致青春！！韩家私厨！红油要想又香又浓，首先选择好辣椒，二斤条辣椒（出色），云南小米辣（出辣），贵州的皱皮辣椒（出香）三样辣椒入锅干炒至酥脆，捣碎入白钢盆里。
锅入菜籽油烧至八成热，熄火，待油温下降到六成热时，分次浇在白钢盆里面的辣椒碎上面，边浇边搅动以免糊了，最后撒入白芝麻，用保鲜膜封上放置一夜即可使用。
夜色茫氓用菜籽油练出来的辣椒油比较香本人觉得，不用辣椒面，用辣椒节，把籽筛干净，油先放葱、香料练香，然后待油温低下来，下辣椒节小火慢练，辣椒节先喷水淋湿，辣椒练得差不多时下白芝麻一起练，觉得这样的辣椒油炼出来比较浓香，可以试试。A碧海蓝天制作红油辣椒酱，选用辣椒很重要，首先选用”二金条”辣椒和指天椒，按1：1比例用热水泡软，制成糍粑辣椒入深盆待用。
锅加菜籽油烧热至冒烟（大约就8成热），加入同质量的色拉油，葱，姜蒜仔，洋葱，芹菜根，胡萝卜，香菜根和用水泡过的香叶，陈皮，白芷，豆寇炸黃，炸香捞起，再下入灯笼辣椒炸香捞起，用手勺盛起热油淋入辣椒酱内，边淋边搅动，至辣酱温和油温接近时，将辣酱倒入油锅内熬煮至香即可。
制做过程谨防烫伤！个人方法，请斧正！
A碧海蓝天想要使辣椒油味道香浓，首先要用选用油脂和香料，要用到菜籽和色拉油。
先将菜籽油烧热至七八成热，再兑入等量的色拉油，下八角，花椒，葱姜，蒜仔，芹菜，香菜根，洋葱胡萝卜，和用水泡洗过的排草，香茅，香叶，白芷香叶，小茴白扣等炸黄炸香。
其次是选用辣椒，要用到灯笼椒，”二金条”椒和指天椒。
先将三种辣椒去籽弄碎，灯笼椒单放，另二种混合，分别洒入少量热水使辣椒碎受潮，这时捞起热油中的香料和蔬菜，等油温回落到六成热时撒入灯笼椒碎，滴入水若干，再等回落，分二次撒入混合辣椒碎，晾凉取用即可！
分三次撒入辣椒，是取一香二辣三色之意。
A碧海蓝天至于凉菜红油的i熬制，前期熬油方法是一样的，只是将灯笼椒，“二金条”椒和指天椒用热锅煸干，边煸边顺锅淋入色拉油至酥，碾碎，掺入焙熟的白芝麻，淋入四至五成热的混合油即可！JH冰水狼心无非：辣椒油要想香浓，制作的时候调料里可以添加核桃仁，干南瓜籽，花生碎来增香，用二荆条和朝天椒还有小米辣混合的辣椒，油最好用菜籽油。
JH冰水有妳很瞞促：增加红油的浓度，那就调一下油和辣椒的比例，油和辣椒最合适的比例是3：1，也可3：1.5，要想红油好看，可添加天然色素调料——紫草。但不能过多，要适量，否则颜色失真。
JH冰水郭书文：我把我制作的一款辣椒酱方法送你。
首先锅里放油，然后油热后放五花肉沫，放蒜蓉煸炒，接下来放辣椒粉三斤炒香，再放入豆瓣酱1斤，或干黄酱（酱不要多），放蚝油1斤，放糖半斤，翻炒，最后再放入打好的花生碎。
这款酱非常好吃，不喜欢吃酱也可以不放酱，其他料的比例自己看着放吧。
JH冰水凉菜红油实际上荤菜和素菜用油也是不一样的，介绍你一款荤素都可用的吧：
把干辣椒（二荆条3克，朝天椒1克）0克，紫草20克，花椒克，用少量油炒香，搅碎，放不锈钢桶内，再放入适量冰糖碎。
然后用10千克油把老姜克，大葱节克，蒜瓣克，青椒克，洋葱克炸香捞出。
接下来放入草果50克，八角50克，桂皮50克，香叶10克，白蔻25克，山奈20克炸香，等油温降至五成热时连油带料一起放入桶内，搅拌均匀，冷却后再把10千克的油烧热，油温降至八成热时倒入桶内，淋入白酒，撒上白芝麻，静止一天就好。
悠然客要想熬的辣椒油香味浓，个人建议供参考：
1、辣椒面用温水饧透
2、加适量增香香料(八角、花椒、小茴、白寇)
3、小火慢熬，香味才能出来
4、一定掌握好火候，熬过味苦，熬轻味不浓，熬好浸泡1一2天再过滤料渣。
红油浓取決于油脂品种和加入的蔬菜。蔬菜经高溫分解的纤维成分。
1、选用油脂分子浓的食用油(豆油菜籽油花生油)
2、熬制加入适量洋葱香菜茎(高温分解粗纤维)
3、不建议加冰糖或红糠(高温易苦，影响口感和颜色)
个人经验供参考。
问题三
思念的人和怀念的事请问各位大师，正宗川菜的宫保味型的汁，怎么调能调出糊辣味型？越详细越好，谢谢了。叼烟pk不掉灰我们一般说的宫爆鸡丁，肉丁，都是糊辣荔枝味，或者锅巴肉片（荔枝味），没有听说过宫保味，一般调碗芡，记住一点就行，底味一定要够，所谓无盐不鲜，无盐不甜，无盐不酸。麦子乐宫保味型汁现在豪吉出了一款糊辣味的(麻辣川香汁)加点糖和香醋、鸡汁、花椒油即可。水晶糊辣味，不是调出的，而是炝出的，宫保味型的菜需提前调计，意在成菜速度，味型搭配，有层次。
糊辣，是指炝料头，辣皮子所产生的，将醋，白糖，鸡精，料酒，味精，(各适量)调成酸甜味，出菜最后喷计，打芡，出锅。
关键：炝出糊香味，调好酸甜味，大火，出菜是关键，你懂的。
致青春！！韩家私厨！关于正宗宫保汁的说法，我想每一名师傅都有自己的调配方法，正宗与不正宗我个人感觉只要味道好，客人满意就是对的。
我的宫保汁：
葱白节，干辣椒，白糖30克，米醋30克，盐2克，老抽2克，生抽2克。
锅入油，下入葱白节炒至金黄，下入干椒炒至变色，入料汁炒至各种调料融合即成（我这款汁里不放味精，主要突出糊辣酸甜味）。
JH冰水宫保汁：
原料：
蒜片10克，姜末10克，葱段15克
调味料：
干红辣椒5克，湿生粉15克，花椒15粒，豆瓣酱10克，料酒5克，白糖10克，醋10克，盐2克，味精2克，油50克，葱段10克
制法：
湿生粉料酒白糖醋味精盐勾兑成汁；油烧热入葱段干红辣椒花椒（炒出糊香味），再加豆瓣酱翻炒，倒入芡汁烧开即成。
A碧海蓝天宫保类菜肴属荔枝味型，而荔枝味型又有大荔枝味和小荔枝味之分，糊辣就是小荔枝味。
具体操作时，可先将花椒和红干椒段按1：2的比例混合入加有少量油的锅内微火煸酥，至辣椒表面出现黑色斑点时晾凉，与郫县豆瓣1：1混合炒匀出红油，加葱姜，白糖，醋制成味汁即可！
问题四
蜕变老坛酸菜怎么泡，味道才更纯正？请厨友们详细的给介绍下，先在这儿谢谢了Aa每食煮意首先要熬花椒水，放盐，盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了。
准备白菜，杠豆，萝卜等等切大快，晾干，放坛子里腌住，在撒盐，加一点点冰糖，就可以封坛，让它发酵了，泡制的时候不可以进空气和冷水，特别是油，切记切记。
水晶老坛酸菜，先将凉开水倒入坛中，占2分之一，下姜，大蒜，芹菜，蒜苗，香料包，盐，高度白酒，加盖发醇5一7天，此时已发酵，酸味是发酵出的。
捡去芹菜，蒜苗，下包菜，葫箩卜，(所需原料)即可，用3一5次。更换香料包，加白酒，每次用完需盖好，加水隔空气，一段时间过后，味更浓郁
悠然客老坛酸菜要想味道纯正，首先保证酸菜汤的合理调配和保存，其次每次往坛内加菜还需加适量的调料。
取20至30粒花椒放锅内，加适量水、盐烧开，冷凉。
把洗净控干水汽的食材(蒜仔、生姜不可少)码入消毒过的坛内，注入花椒盐水，加适量冰糖和高梁酒，坛子大的适量多加些。(蒜仔姜酒起杀菌防腐的作用，冰塘起让酸菜脆爽的作用)加入清洁的坛沿水密封坛囗，如玻璃坛子应避光，放室内发酵5一6天，冬天时间要长点，至坛内菜变浅黄色吋，老坛子酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。
等坛子里的酸菜吃的差不多了，就可以不断加入新的蔬菜进去泡制，大约反复使用两个月以上，泡菜水的发酵能力才会强大，用它泡出的酸菜才能算是真正的味道、纯正的囗感、脆爽的老坛酸菜。
谢谢，供参考。
JH冰水做老坛酸菜首先要有一个泡菜坛，用开水烫洗消毒，然后取50粒左右花椒放锅里，加适量盐和清水烧开，水量为泡菜坛的1/5左右，盐的用量为6%左右。
把选好的、已经晒蔫的蔬菜码进坛子，加入青椒和切好片的生姜，等锅里水凉了就倒入泡菜坛，然后加入冰糖和一两左右的高粱酒，最后加入清洁的坛沿水密封坛口，腌制一个星期左右。
里面的菜吃了就往里添，但要洗净，坛子里始终要有青椒和生姜，酒和冰糖也要经常添加，盐量要少。
A碧海蓝天制作泡菜时首先要将坛子洗净，用热温水烫一下坛子内膛控干水，再将八角，花椒（可适当多些），桂皮，香叶洗一下沥水，取硬质水（山泉水，地下水等，莫用纯净水）煮沸，放入香料，和1/50的矿盐（大盐，或二盐）晾凉入坛，再倒入部分老泡菜水，置于阴凉干燥处静置，取芹菜，香菜胡萝卜心里美萝卜，洗净晾干至半蔫，与生姜蒜仔入坛，倒入少许高度白酒，封坛浸泡即可！问题五
华哥请教各位大师，牛肉碎怎么做好吃？Aa每食煮意牛肉碎的做法多了，可以做成泡椒牛肉碎，青椒牛肉碎，黑胡椒牛肉碎，香菇牛肉碎等等。我爱香菇牛肉碎，是把香菇洗净切丁，锅放油下葱姜蒜，放一点点黄豆酱炒香下香菇和牛肉碎加高汤煨香放鸡粉和白糖、芝麻油就可以了，带一盘杠子馍，味道刚刚的。麦子乐老坛泡姜、泡豆角、泡小米椒炒嫩滑牛肉碎最好吃水晶牛肉碎炒酱料更好吃，炒一锅牛肉辣椒酱，下饭，沾料，炒菜匀可用。
锅内加油10斤，下三斤牛肉碎，炒干香，下糍粑辣椒，姜，葱炒香，最后加花生碎，即可。
醒着做梦?牛肉碎最喜欢酸辣味道！牛肉碎克，酸豆角80克，泡小米椒30克，姜末蒜末干葱末少许，喜欢劲辣的可以加红小米辣。JH冰水牛肉碎的做法很多，可以做番茄牛肉碎，韭菜牛肉碎，小米椒牛肉碎，青椒牛肉碎，我比较喜欢吃香辣牛肉碎。悠然客我店自熬的辣椒酱：
肉末，辣椒碎(干辣椒水饧透斩碎)，苔菜末(干苔菜水泡斩碎)，葱花，姜米，蒜米，五香粉(炒花椒八角丁香桂皮香叶磨的粉)，熟花生碎，炒白芝麻，盐，味精，熬制而成，具香味十足，辣鲜味浓脆爽之特点。供参考。
鹰击长空牛肉边角料以筋膜为多，不适合做馅料，可以把它酱熟再改刀成小丁，配以杭椒丁炒回锅肉味型还是不错的。A碧海蓝天牛肉碎浸泡汆水，卤熟，用保鲜膜卷起，压实晾凉，去膜切片。
或同猪耳同卤，用猪耳卷起；或同猪蹄，或牛蹄筋同卤，蹄去骨，或蹄筋切碎入方盘压实，倒入卤汤成冻。
或煮熟做炖萝卜，西红柿，黄焖，香辣，干锅……
问题六
白菜请问，回锅冬瓜是怎么做的呢？小五回锅冬瓜我的做法是冬瓜切厚片，飞水，加底口，挂喇叭糊炸制，然后按照回锅肉的做法。执念成狂-步骤1：冬瓜去皮，切成厚度一样的厚皮
步骤2：在开水了汆一下
步骤3：汆过的冬瓜用盐腌出水分
步骤4：鸡蛋打成蛋液，加入生粉和面粉
步骤5：冬瓜过上面糊，下锅炸
步骤6：炒香蒜、干辣椒、豆瓣酱，再加入青椒
步骤7：倒入炸好的冬瓜翻炒，再加入酱油和鸡精
Aa每食煮意回锅冬瓜：
首先把冬瓜切厚片，逐个摸老抽，过油炸黄，在另起锅放葱姜蒜、辣椒炒香，放一点点耗油和豆瓣酱，煸炒，加一点点高汤，把青椒和红椒片、黑木耳放进去，调味放白糖、鸡粉、胡椒粉味精。（不用放盐了）勾芡，下冬瓜翻锅，淋芝麻油，就可以入盘了。
悠然客回锅冬瓜借鉴回锅肉的做法和口味。冬瓜切均匀的片，少许盐腌制，控干水拍淀粉，入油锅炸表面硬脆，锅留底油，下少许红油豆瓣酱，姜片算片煸香，加高汤，调味，倒入冬瓜煨透，撒几片青红椒片即可出锅。致青春！！韩家私厨！冬瓜切成骨牌厚片，锅上火坐水烧开，加入少许盐，放入冬瓜快速焯水，捞出过凉，拍上干淀粉，入油锅炸制定型捞出，待油温升高再复炸一遍。
锅入干椒节，葱姜蒜爆香，下豆豉，豆瓣酱炒香，加味，糖，料酒，最后放入炸好的冬瓜片快速翻炒均匀，淋红油即可出锅。
JH冰水回锅冬瓜：
首先把冬瓜切片，不能太厚，放少许盐腌一会，然后挂糊（先挂面粉，再挂鸡蛋液，再挂淀粉），放六成热的油锅里炸至金黄色，捞出沥油。
接下来锅中放入底油，把郫县豆瓣酱和泡椒炒香，再放入料酒，加入豆豉，甜面酱，再放入蒜片，姜，葱，加清水（鲜汤更好）烧开，放5到6小勺白糖，加点香油，辣椒油，待粘稠时放入炸好的冬瓜，轻轻铲动，推匀，即可。
A碧海蓝天回锅冬爪是将冬瓜净切0.5Cm左右厚片，汆水后撒盐沥水搌干，裹匀双粉糊炸黄，同木耳，鲜椒用郫县豆瓣炒匀，也可做成其它口味，如鱼香，豉蚝，香辣，泰汁等。中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
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