鲅鱼来袭，请甩开腮帮子
?
春天到了，又是荣成鲅鱼上市的时候。每年的4～6月份为春汛，7～10月份为秋汛，5～6月份为旺季。春鲅鱼生长在冬春，海水温度较低，生长周期相对较长，肉质细腻紧密，味道鲜美。荣成人靠海吃海，鲅鱼饺子、鲅鱼包子、熏鲅鱼等等都是荣成人创造的美食。
当你在大快朵颐时，有没有想过鲅鱼名字的由来呢？还有鲅鱼饺子是怎么发明的呢？了解这些之后，或许你会发现鲅鱼不只美味，还有许多你不知道的典故。为什么叫鲅鱼？鲅鱼名字的由来，要先从青岛说起。在青岛流传着一个故事，一个叫小伍的孤儿，自小被一位老人收养，待他长大成人后，老人又将自己的女儿许配给小伍为妻。小伍为报答老人的恩情，天天勤奋劳作。
有一年春天，正值鱼汛期，老人突然病倒，垂危之时想吃鲜鱼。可天公不作美，天天刮大风，无法出海捕鱼。眼看老人病情越来越重，小伍只好冒着生命危险出海了。家里的老人危在旦夕，女儿守在母亲的身边不停地说：“娘啊娘，你先别咽气，小伍一会儿就回来了。”老人听后点了点头：“好孩子，别难为小伍了，罢了，罢了……”话没说完老人就咽了气。
就在此时，小伍拿了一条大鲜鱼跑了回来。可老人已然去世，夫妻二人抱头大哭，只好把鲜鱼做熟后供在了老人的灵前。从那以后，小伍夫妻每年都要在老人的坟前供上这种初春刚捕到的大鱼，并按老人死前口中念叨“罢了，罢了”的哀叹为这种鱼起名为“罢鱼”，即现在的鲅鱼。
此事传开后，人们从小伍的经历中得到启示，那就是，老人能吃的时候，一定要让老人吃够，老人想吃的东西一定要让老人吃上，尤其是春天的鲅鱼。于是，青岛就有“鲅鱼跳、丈人笑”的民谚，每年春天，青岛女婿都要给岳父岳母送鲅鱼，以表孝心。
鲅鱼饺子的由来荣成鲅鱼饺子堪称一绝，不仅味道鲜美，而且颇有历史渊源。
相传鲅鱼饺子的起源与秦始皇东巡有关。统一六国后，秦始皇到山东半岛最东端的荣成寻找长生不老药。他非常喜欢吃海鱼，却又怕别人暗害他，因此对鱼刺十分讨厌。不少厨师因为没有处理好鱼刺而惹恼秦始皇，白白断送了性命。
有次轮到一位厨师烧制鱼菜，他担心因鱼刺招来杀身之祸，一筹莫展之际就将刀背狠狠向一条鲅鱼砸去。厨师边砸边想：“与其被杀死，倒不如借口无法烹饪出鱼羹被赐死要好些。”鱼砸烂了，鱼骨刺显露出来。这时，太监来请膳，这位厨师急中生智，顺手将鱼刺取出，在鱼肉中加点调料，和点面粉包成饺子，煮熟后让太监送给秦始皇。谁知，秦始皇吃了鲅鱼饺子后，连口叫好，那位厨师也因此得福，从此鲅鱼饺子开始在荣成地区流行。
荣成三面环海，过去没有冷库，海边鱼多粮食少，鱼贱粮食贵。鲅鱼个大、无鳞、肉多、刺少，因此是当地人做饺子馅儿的最好材料。渔家主妇用鲅鱼包饺子，做法是多搁鱼，少搁菜，饺子皮大而薄，后来就慢慢流传开来，并且做法上经过一代代人的琢磨和推敲，久而久之，鲅鱼饺子便成了荣成独具渔家风味的美食。
鲅鱼的做法 鲅鱼在青岛是女婿孝敬岳父岳母的礼物，在荣成是始皇东巡遗留的美食。鲅鱼之所以受人们欢迎，是因为它不仅味道鲜美，而且做法多样。春鲅鱼上市，不妨自己动手做一道鲅鱼美食吧。鲅鱼饺子主料：鲅鱼、少许肥肉(2斤鱼与1两肉的比例，最好是七肥三瘦的五花肉)。
辅料：韭菜、葱姜水、细盐、香油、味精。
做法：
1.先把鱼肉从鱼身片下来，洗干净，然后去皮，否则会发腥；韭菜摘好，洗好，切好，放到盆子，再调面，把面调好后，放到一边醒好。
2.剁肉和去皮的鲅鱼肉，把一小块肥肉剁进去，去腥味，味道更香，剁的时候加入葱姜，可加少许的水，防止肥肉太粘刀。
3.剁好以后，放入韭菜的盆里，加入油，搅拌，搅拌均匀时加入盐，味精，少许的水，和一个鸡蛋。
4.然后就可以把饺子包出来煮熟。
熏鲅鱼主料：鲅鱼
辅料：八角、葱段、姜片、酱油(用量必须能没过主料)、料酒、白糖、味精各适量。
做法：
1、鲅鱼去除内脏，清洗干净，斩去头尾(留做他用)，取鱼中段顶刀切成厚片，撒上适量的盐入味备用。
2、制作腌熏汁：将酱油、白糖、料酒、八角、大葱段、姜片、味精一同入锅中煮沸，倒入容器中晾凉备用。
3、坐锅开火，加宽油，将鲅鱼片下入锅中煎炸至两面呈金黄色时捞出，并趁热放入腌熏汁内，腌制两个小时。
4、将鲅鱼同腌熏汁一同倒入锅中，旺火煮沸，再改小火烧3分钟，关火，将鲅鱼捞出晾凉即可。
鲅鱼烩饼子主料：鲅鱼，玉米面饼
辅料：油、盐、酱油、米醋、味素、白糖、料酒、花椒、大料、葱段、姜片、蒜片、淀粉、香菜
做法：
1、将鲅鱼洗净改一字刀，玉米面饼切成菱形块，炒勺上火，放入色拉油烧至六成熟时，放入鲅鱼，炸至金黄色时捞出，然后把玉米面饼子下油锅炸至金黄色时捞出控净油待用。
2、炒勺放底油，用葱段、姜片、蒜片、花椒、大料炝锅，放入鲅鱼，烹入料酒，酱油、米醋，加入老汤，加盐、味精、糖少许，焖至汤汁少许时，加入玉米面饼，用湿淀粉勾芡，淋明油，点香菜出勺即可。
香酥鲅鱼主料：鲅鱼
辅料：面粉、花生油、胡椒粉、盐、料酒、姜
做法：
1.把鱼去内脏清理干净，对剖开，剔去所有刺。
2.放料酒、半勺盐、姜丝和胡椒粉搓匀，放冰箱冷藏4小时；面粉加水、半勺盐、胡椒粉拌匀，成稀糊糊状。
3.锅内加油，烧8成热。
4.腌好的把鱼剔去姜丝，放面糊均匀挂糊。
5.放入热油中煎炸，注意油一定要热。
6.两面煎炸至金黄，然后就可以趁热开吃了。
鲅鱼丸子汤主料：鲅鱼
辅料：香菇、葱花、盐、五香粉、淀粉、鸡精、料酒、姜粉、香油、胡椒粉
做法：
1.鲅鱼去骨，剁碎。鲜菇切末和鱼肉混合。
2.把肉馅，加盐，鸡精，料酒，五香粉，姜粉，香油，橄榄油，淀粉，朝一个方向搅拌上劲。
3.锅里把水煮开。用勺子挖一勺放到锅里就好，因为鱼肉很黏稠很容易成丸子。葱切好。
4.煮片刻，汤里加少许盐，再加点胡椒粉，出锅时再淋点香油。撒上葱花，鲜香的丸子汤煮好啦!
茄汁鲅鱼主料：鲅鱼、番茄
辅料：酱油、番茄沙司、黄酒、白糖、盐、葱姜蒜片
做法：
1.将鲅鱼洗净，清除内脏，用黄酒腌制10分钟；鲅鱼控干水分下入油锅煎至两面金黄盛出备用。2.将番茄洗净切小块、葱姜蒜切片备用。3.锅置火上，放入葱姜蒜片爆香，再倒入番茄块、2勺酱油翻炒。4.放入煎好的鲅鱼倒入适量清水。（水没过鱼身即可）5.加入番茄酱、盐小火焖至1.5小时。最后转大火收汁即可（鱼做好，用鱼汤泡一夜更入味）。
西红柿炖鲅鱼主料：鲅鱼、西红柿
辅料：姜丝、葱花、花生油、白糖、盐
做法：
1.西红柿去皮后切成块。
2.将鲅鱼切块。
3.锅中倒油，鲅鱼入油锅煎。
4.两面煎至肉质发白后盛出。
5.锅中倒油，放西红柿炒。
6.炒出汁后将西红柿盛出。
7.锅中再倒一点油，放入姜丝炒一下。
8.然后放入煎好的鲅鱼炒。
9.倒入水，水没过鱼，盖盖子。
10.开锅后，放入料酒，少量白糖、盐，加入西红柿炖10分钟，出锅时撒上葱花即可。
烤鲅鱼主料：鲅鱼
辅料：油、盐、酱油、葱姜蒜、大料、花椒、醋、白糖、料酒、孜然粉
做法：
1.鲅鱼去内脏去头，清洗干净。
2.将鱼顺鱼肚子一切两半，不要切段。
3.葱切葱花，蒜切片，姜切片，准备好花椒大料。
4.将白糖、盐、酱油、醋、料酒混合搅匀。
5.将鱼放入盘中，放上所有调味料。
6.腌渍至少两个小时以上，时间越长越入味，中途勤翻面。
7.将烤盘铺上锡纸，刷一层油，再在鱼上面刷点油。
8.烤箱预热，放入烤盘度烤十分左右。
9.取出烤盘，将鱼移到烤架上，撒上孜然粉。
10.再放到烤箱内烤10分左右。
腐乳酱烧鲅鱼主料：鲅鱼
辅料：油、蒜瓣、玫瑰腐乳、老抽、白糖、白酒、鸡精、葱姜、豆豉辣酱
做法：
1.鲅鱼去内脏洗净。
2.鲅鱼切小段放入平底锅煎至微黄。
3.取一个小碗加入腐乳和少许腐乳汁压碎备用。
4.炒锅倒油爆香葱姜和蒜瓣，再加入豆豉辣酱炒香。
5.放入鲅鱼段。
6.加适量的清水和白酒。
7.加腐乳汁。
8.加入老抽。
9.再加入白糖。
10.大火烧至20分钟至汤汁浓稠即可关火。
酱焖鲜鲅鱼主料：鲅鱼。
辅料：洋葱、大蒜、姜、干红辣椒、豆瓣酱、豆面酱、盐、糖、料酒。
做法：
1.鲜鲅鱼去内脏去鳃，洗净，控干，斜切成段；洋葱切片，生姜切丝，干红辣椒切段。
2.起油锅，爆香葱姜蒜和干红辣椒，下入豆瓣酱和豆面酱小火炒香，下入鱼段略微煎一下。沿锅边烹入料酒，添加没过的热水，添加一点点糖提鲜，转小火焖制。
3.待汤汁收过半，尝一下咸淡，用盐调味，大火收汁。
4.出锅前撒上葱花即可。
红烧鲅鱼主料：鲅鱼
辅料：葱、姜、八角、料酒、花椒、糖、醋、蚝油、盐、酱油
做法：
1.将鲜鲅鱼切成薄片。
2.锅中加适量油，加葱、姜、干辣椒、一匙白糖煸炒出香味。
3.煸出香味后加水、盐。
4.水滚后倒入鲅鱼。
5.炖到把汤收干，加入蒜苔、鸡精翻炒几下，即可出锅。
干烧鲅鱼主料：鲅鱼
辅料：料酒、老抽、白糖、白胡椒
做法：
1.鱼横切成大块，放葱姜料酒腌制半个小时。
2.鲅鱼腌好后，擦掉多余水分拍上面粉。
3.把鱼块放进锅里煎一下，一定要热锅凉油，这样不沾油。
4.煎好的鱼块取出，少加一点油，放入葱姜蒜爆香，烹入料酒，加老抽，白糖，白胡椒，热水，放入大料，花椒等，大火烧开。
5.放入鱼块，转小火炖25分钟，中途摇一摇锅，让汁均匀一些，但是尽量不要使劲翻鱼，会碎的。
6.大火收汁即可。
（图文源自网络）
赞赏
转载请注明：http://www.sh-chenfa.com/smcp/12849.html
