兰州牛肉面源自河南河南人民很激动,甘肃

  翻开被誉为“中华第一面”的兰州牛肉拉面的历史资料,你会惊奇地发现:这道兰州特产,居然跟河南省焦作市博爱县的名吃小车牛肉有关。

  小车牛肉,是将花椒、生姜、香叶等香料随牛肉放入锅中,小火熬制煮烂,使胶原蛋白充分溶入汤中,冷却压制后,码成一垛,吃时用刀削成薄薄的片。这种类似于开封垛子牛羊肉的卤品由于牛肉已经与汤汁裹杂在一起,所以吃起来入口即化,且柔绵中有弹劲,弹韧中又有无尽的柔美。煮小车牛肉的老汤,放凉后已经成了肉冻的胶状物,鲜美无比。此汤便是兰州牛肉拉面用的老汤。

  源于小车牛肉的老汤

  被誉为“中华第一面”的兰州牛肉拉面,源于河南省焦作市博爱县的一道小吃?坊间说:这是真的。

  源自博爱县的哪道小吃?《焦作晚报》记者部副主任、《焦作餐饮文化》编委陈东明说,兰州牛肉拉面源自博爱县的小车牛肉。确切地说,是兰州牛肉拉面用的老汤源自卤制小车牛肉时用的汤。

  清嘉庆年间(年),甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府河内县苏寨村(今河南博爱县境内)陈位林的父亲陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带入兰州,经陈氏后人陈和声、回族厨人马保子等人的创新、改良,以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣椒)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉拉面的标准。在其后多年的岁月里,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评,年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为“中华第一面”。

  何谓“小车牛肉”

  自家卤好牛肉后,推着小车沿街叫卖,这就是小车牛肉名字的由来。

  但小车牛肉绝不是普通的卤牛肉,而是将花椒、生姜、香叶等香料随牛肉放入锅中,小火熬制煮烂,使胶原蛋白充分溶入汤中,冷却压制后,码成一垛,吃时用刀削成薄薄的片。这种类似于开封垛子牛羊肉的卤品由于牛肉已经与汤汁裹杂在一起,所以吃起来入口即化,且柔绵中有弹劲,弹韧中又有无尽的柔美。

  如果把肉类的卤制品分类归档,划分出男女之别的话,我更愿意把卤牛肉、卤羊肉甚至猪头肉归为男人、汉子,而垛子牛羊肉之类的我更愿意想象为女人,柔情似水、千娇百媚。

  不过,以上说的只是肉。汤呢?卤牛肉的汤,放凉后已经成了肉冻的胶状物,也就是老汤,是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比。而古人是很讲究用汤的,汤是调料,自然是不能把剩下的汤随便丢弃的,除了留一部分当做下次卤肉的老汤用,还有一部分汤下面条、当调料,都是宝,这个宝后来辗转到了兰州,就成了兰州牛肉拉面用的老汤。

  关于老汤的质疑

  当然,兰州牛肉拉面源自博爱县的小车牛肉这种坊间说法也存在质疑。

  质疑的第一个理由是拉面的制作历史。这个版本的依据是距离兰州多公里的青海民和县就发现了有年历史的拉面化石,说明距今年前的先民就有很成熟的面食加工技术。从这化石看,甚至可据此认为牛肉拉面的形态多半是本土传承下来的。

  质疑的第二个理由是原料。兰州周边自汉代以来就是物产丰饶的半农半牧区,牧业的地位和农业平分秋色,大量的牛羊养殖和食用习惯延续成为传统。

  但个人认为这种质疑有点舍本逐末,疏忽了后面定语的存在。因为坊间始终在强调的是:兰州牛肉拉面用的汤源自博爱小车牛肉的老汤。这种不同地域饮食大融合的概念,我觉得还是有点靠谱的。而靠谱的论据就是源于中国历史上无数次大规模的人口迁徙。

  人口迁徙带来的口舌之变

  人口迁徙是人类社会普遍存在的社会经济现象,主要是由于经济、政治、军事、自然、宗教等因素造成的。中国移民运动的发展波澜壮阔,历史上无数次大规模的人口迁徙,对我国今天的人口分布有很大影响,并促进了我国各民族的融合及经济文化交流。

  而移民运动带来的最直接的改变,除了人口数量的变化,还伴有新民族的产生,比如回族(元朝时,大批波斯人迁到中国,他们同汉、蒙等族长期杂居,互通婚姻,形成新的民族——回族),还有一个不争的事实,就是饮食等生活习惯的改变、求同存异。

  黄河中下游平原是中华民族的发源地,秦汉以前,中国人口分布是以黄河中下游平原为中心的,从秦汉时期开始,虽然朝廷为了政权需要,组织黄河中下游平原人口向南方的长江流域和珠江流域迁徙,但直到西晋与东晋之交时的“五胡乱华”以及北宋末年的靖康之变,迫于战争,约有上百万中原人大迁徙,才从根本上改变了中国人口分布以黄河流域为重心的格局。

  河南人民很激动:牛肉面的故事原来是这个样子滴——

  兰州牛肉拉面源自河南博爱小吃?4月25日,《河南商报》C07版《味道河南焦作篇(四)》报道“兰州牛肉拉面源自博爱小吃”后,在读者中引起强烈反响。赞同者感慨,河南饮食确实博大精深;质疑者则认为,一家之言而已,说不定还会引起河南与甘肃两地的口水战。

  距离郑州多公里的兰州人看到《河南商报》的此篇报道后,却说:“兰州牛肉拉面就是源自河南,但传到兰州后,被我们改良了。”

  “兰州牛肉拉面源自河南,这下《河南商报》会不会被叫板呢?”

  4月25日,《河南商报》C07版《味道河南焦作篇(四)》中,报道了兰州牛肉拉面源自河南省焦作市博爱县的名吃小车牛肉后,中国烹饪大师、世界中国烹饪联合会国际评委、阿五美食创始人樊胜武,迅速转发了这篇报道并在   李仁慧,郑州航空港管委会工作人员,“味道河南”的铁杆粉丝。在给记者的短信中,李仁慧说:“这次的观点很大胆啊,会不会被一些观点不同的人盯上呢?”

  “兰州牛肉拉面源自博爱小吃”这篇报道在河南商报官方微博发布后,被粉丝迅速、大量转发,一些粉丝在评论中,除了认为这是河南饮食的智慧,为河南饮食感到骄傲外,同时也质疑:是这样吗?

  甘肃人民很淡定:就是从你们河南学的,咋了嘛——

  但与河南本土反应不一样的是,“当事人”兰州那边的反应却相当淡定。

  4月25日,就在“兰州牛肉拉面源自博爱小吃”的报道刊发当天中午,兰州知名牛肉拉面品牌“米家牛肉拉面”老板米海在朋友圈中给樊胜武做了这样的公开回复:“兰州牛肉拉面就是从你们河南学的,但传到兰州后,被我们兰州人改良了。”

  5月1日,兰州大学一位河南籍学子在兰州市榆中县下官营镇兰州大学新校区“佳玺”牛肉面馆内,发现了店内贴出的牛肉面自宣海报。在这张海报中,兰州人这样描述牛肉面的“出身”:兰州的牛肉面始于清嘉庆年间,系东乡族马六七从河南省怀庆府河内县清化镇(今河南博爱县境内)陈维精处学成带入兰州的。后来,经陈氏后人陈和声、回族厨人马保子等人的创新、改良,以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣椒)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉拉面的标准。

  这位学子把店内牛肉面的自宣海报拍了照发给记者,并感慨:“原来兰州人自己早就承认牛肉面源自河南的历史了,而我们好多河南本土人却还是第一次听说兰州牛肉面跟河南饮食的渊源,真是惭愧。”

  “味道”目的:不是为了比较,而是为了见证

  多年前,河南为中国九州中心之豫州,故简称“豫”,且有“中州”、“中原”和“中土”之称。中国历史上绝大部分时间的政治、经济和文化中心都在中原大地河南,一部河南史就是半部中国史。也正因如此,被誉为“中国菜系鼻祖”的河南菜曾经是国家最高餐饮的象征。

  中国第一次正式的宴会——夏朝的“钧台之享”,地点就在如今的河南禹州市境内。被称为中华烹饪始祖的伊尹就是商朝那位大名鼎鼎的宰相,他所著的《本味篇》说汤以至味,为河南以及中国烹饪理论的起源,以后历代均有发展,至北宋,河南烹饪在汴梁达到鼎盛:其店铺之多,“不能遍数”;规模之大,能容千人。“在东京正店七十二户”,皆自酿名酒,著名的杨楼、八仙楼、樊楼客常至千人,经营品种仅据《东京梦华录》一书记载就有余种,技法可识别的有50余种,来自江淮的粮米、沿海的水产、西夏的牛羊、福建的果品等一应俱全。而中国历史上有规模、被官方认可的夜市是从北宋都城汴梁开始的。

  大宋南迁,定都杭州后,把当时的河南菜精华带到了杭州,杭州人受到中原文化之润泽,兼收江南水乡之灵秀,得益于富饶物产之便利,便形成了制作精细、淡雅细腻的烹饪风格,即杭帮菜。不仅杭帮菜,由于历史、政治、交通、人口、地理等各种原因,各大菜系都曾因河南菜的浸润而发展、壮大,而河南菜也因各大菜系的融入有了更强的容纳性。可以说,上至宫廷谱录,下及民间风味小吃,都能找到河南菜的影子。

  但随着时代的更迭、岁月的流逝,很多历史、很多传统已被我们渐渐忘却、丢弃了。如果传统就只能止于此,将是一个城市、一个民族的损失和缺憾。“味道河南”就是要见证、讲述我们看到和听到的故事、真相,并把这些碎片化的记忆梳理成册,呈现给今天的河南人,找寻渐渐被我们忘却的根文化。

  一碗面,从乾隆到现在——

  最牛的“马家大爷”兰州牛肉面,似乎跟牛肉面的传入者马六七没有交集;也没有任何证据可以表明“马家大爷”祖上跟河南焦作市博爱县的牛肉面创始者陈氏家族有过什么交集。但从小,马中杰得到的家族秘方上就告诉他,马家牛肉面秉承的就是正宗的博爱县陈家小车老汤牛肉面的做法。若干年后,马家、陈家又被月老牵线,成了亲家。像梦,也像小说,但又不是梦,不是小说,是真实存在的故事。

  “这也许就是一碗面的缘分吧。”兰州牛肉拉面的创始人陈维精的第六代孙陈九如感慨。

  雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。

  拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。

  日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。

  入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入仙境。

  这首诗是清代诗人张澍写的,诗中所说“拉面千丝香,唯独马家爷”,指的就是兰州最具代表性的牛肉拉面——马家大爷牛肉面。

  有意思的是,马家大爷牛肉面的第七代传人马中杰的职业并不是厨师,也没有借祖传秘方开店,他是一位职业音乐人,做饭只是他的业余爱好。闲暇时,随手做一碗牛肉面,便会香飘百里。所以,虽不开店,但马家手艺不仅没失传,反而因此更加神秘,名气更大。

  据一些作家、政要的回忆文章,甘肃省政府或兰州市政府有重要宾客来访时,便会邀请马中杰到指定地点做一碗面或专程到马中杰家中求一碗面吃。而新加坡、美国等华侨也曾至兰州专程拜访马中杰,出高价索要“马家大爷”的配方,但都被马中杰拒绝。

  配方要点:汤为百鲜之源

  究竟是什么样的配方,可以把一碗牛肉面做得香飘百里,让大家趋之若鹜?

  据马中杰介绍,祖辈流传下来的马家牛肉面秉承的是河南怀庆府清化苏寨(今河南省焦作市博爱县)陈家小车老汤牛肉面的做法。卤肉汤中,除了花椒、胡椒、草果、姜等四大主料,还有桂子、豆蔻、百倍、木香、当归、丁香、香叶、荜菝、车前等23种调料,其中月山姜和怀牛膝用的是怀药,跟博爱县陈氏家族传给后人的配方一模一样。

  而严格按照小车牛肉卤出来的酱牛肉是什么样子呢?牛肉出锅时要让酱料贴在肉上,提拉起来不碎不散,肥而不腻,瘦而不柴,入口酥嫩。

  制汤更是马家大爷牛肉面,也是陈氏家族汤面精髓:汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。

  这样的清汤,配上这样的肉,加上韧性十足的拉面,构成了马家大爷牛肉面的“九字经”:“汤清亮,肉酥香,面韧长。”

  但令马中杰以及陈氏家族没有料到的是,得到陈家小车老汤牛肉面真传的马中杰,后来竟成了牛肉面创始人陈家的女婿,陈维精第六代孙陈九如的姐夫。

  身世谜团:也许就是一碗面的缘分

  这种奇缘,更为兰州牛肉面的身世笼罩了一层神秘的色彩。

  陈九如介绍,马中杰祖籍甘肃民勤,汉族,与当年从陈维精处学到小车牛肉老汤面制作工艺后带入兰州的甘肃东乡族马六七是没有任何血缘关系的。

  马中杰也说不清楚,当年身在甘肃的马家是如何得到河南博爱陈氏家族的牛肉汤面秘方的,只知道祖辈都是经营牛肉面馆的,秘方是世代相传。

  ~年,甘肃回族和其他穆斯林民族趁清军南下镇压太平军、西北空虚之机,展开对汉族的仇杀,波及陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地区,史称陕甘回民暴乱,又称同治回乱。这次暴乱,汉族人口损失高达0万。动乱最后被左宗棠、多隆阿部队平定后,一部分回民逃入中亚,形成了现在的东干族。

  “同治回乱”平定后,马家不再开设面馆。跟陈家相似的是,马家同样希望后代可以识文断字,因此节衣缩食,供后代读书。至此,马家后代不再经商,改以诗书传家。

  最牛的“马家大爷”兰州牛肉面,似乎跟牛肉面的传入者马六七没有交集;也没有任何证据可以表明“马家大爷”祖上跟牛肉面的创始者河南博爱县的陈氏家族有过什么交集。但马中杰祖辈传下的家族秘方上显示,马家牛肉面秉承的就是正宗的博爱县陈家小车老汤牛肉面的做法。若干年后,马家、陈家又被月老牵线,成了亲家。像梦,也像小说,但又不是梦,不是小说,是真实存在的故事。

  “这也许就是一碗面的缘分吧。”陈九如感慨。

  牛肉拉面:是不同文化碰撞之后的大融合

  其实,关于兰州牛肉面的身世,清朝乾隆年间著名的贪官王亶望曾写过一首诗:“兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。”

  如今,兰州市政府在部分推广兰州牛肉拉面的宣传册中,抹去了前两句,变成了“汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。”

  虽然户口簿上的籍贯是河南博爱,但从父辈起就定居兰州,把自己定义为土生土长的兰州人的陈九如,对于兰州的感情是超出他很少回去的河南博爱的。但是,对于河南博大精深的饮食文化,对于兰州牛肉拉面的历史渊源,他认为,应该勇于承认这段历史。兰州牛肉拉面确实是兰州的一张名片,但淡化、否定兰州牛肉拉面源自河南博爱,从某种意义上说,就是在否定自己的文化传统,甚至会形成某些文化断层。

  食物和菜系在文化交流中原本就是一个强大的地域符号、一种地域文化的载体,人们在消费兰州牛肉拉面的同时,消费的还有兰州文化。“肯定牛肉面的出身,只会让人更加尊重兰州,尊重起源于河南,却被兰州人发展、壮大的牛肉面。就像发源于英国的乒乓球,我们中国人从不避讳谈论它的出身,但又有哪国人不承认乒乓球是中国的‘国球’呢?”

  “兰州牛肉拉面的历史就是中华民族不同地域、不同文化、不同理念碰撞之后的大融合,是中华文明最值得骄傲的一部分。”陈九如说。

  哥俩好,一亲家,开了一个座谈会——

  9月10日上午,“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化”座谈会在博爱县沁园春大酒店隆重召开。县政协主席牛生霞、副主席李立勇,兰州拉面创始人陈维精的后人、兰州市科协退休干部、甘肃省劳动模范陈九如、焦作市餐酒店饮业协会秘书长侯向学等有关领导参加了座谈会。

  关于兰州拉面起源于博爱的故事由来已久,在兰州“兰州拉面”不叫拉面,而叫“牛肉面”或者“牛大碗”,很多拉面馆为了证明自己正宗,都在店里墙上挂有招牌,上面写着:兰州牛肉面是清朝嘉庆年间,东乡族马六七从怀庆府清化陈维精处学到带到兰州的。经后人陈和生、马保仔规范为“一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面)”的标准。很多面馆的文字宣传材料还记载了兰州拉面重在汤料,是用煮小车牛肉汤冷却后的胶状体,以此下面其口感余味无穷。但是陈维精是何人?陈和生在何处?一直无人知晓。

  博爱县沁园春大酒店是这次挖掘兰州拉面历史渊源的发起人,通过几个月的努力,找到了博爱县苏寨村的陈氏家谱,发现了苏寨村陈家十三世陈维精、十四世陈位林、十五世陈谐声、陈和生的证据。今年4月初,《河南商报》率先发表了《兰州拉面源于博爱小吃》的长篇报道,向社会“抖料”,正式掀开了兰州拉面起源于博爱的“底牌”。引起了社会舆论的高度重视。这个报道得到了兰州人的肯定,一家著名面馆的老板发来   9月7日,兰州拉面创始人陈维精的后人陈九如回乡探亲,带来了一段鲜为人知的传奇故事,讲述了《维精送子位林孙和声西行手记》传承情况,以藏头家书的形式保留下来当年煮小车牛肉的香料配方。陈九如的祖父祖母和父母亲解放前留居兰州,其年在兰州出生,是一位电子专家,先后工作于兰州科协、兰州大学专利事务所等单位,担任过甘肃省电子学会电子乐器协会会长、兰州电子学会秘书长、兰州大学专利事务所总工程师、兰州市科学技术协会驻深圳联络处(事业单位)法人代表等职务,参与了中国第一代电子琴、太阳能微电脑自动灌溉系统、日光温室智能控制系统等国家重点科技项目研究攻关,取得了很多专利成果,年被评为甘肃省劳动模范,可谓硕果累累。

  通过召开座谈会,深入研究了“兰州拉面起源于博爱”的历史渊源,进一步挖掘、整理、弘扬、传承博爱县的饮食文化资源。政协主席牛生霞表示,将继续探讨博爱饮食文化历史渊源,加大博爱餐饮文化传承等方面的宣传,集中精力打造可以与旅游建设配套的地方特色餐饮品牌,倾力打造博爱县特色餐饮品牌

整合编辑:若亚方舟

审核:小马哥

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