舌尖上的中国,10款湘西炖缸菜,好吃到爆
湘西炖缸菜非常有个性,大部分菜品可预制,不仅适合在家常菜馆推出,还是湘西红白喜事宴会菜不可少的一部分。它主要具有以下4个特点:
1.口味突出鲜、辣;
2.加工时用大炖缸作锅煮炖,不采用煤气、电磁炉加热,而是采用老式的原生态木炭炉,木炭燃烧的火比较柔和,利于食材入味,放在餐厅制作、展示,也会成为一个很大的卖点;
3.选料“土”,主要选用湘西本地食材加工;
4.上桌装小土钵或沙锅,突出原生态,视觉吸引眼球。
熟猪油增香
湘西炖缸野生脆笋
初加工1.锅放水烧开,下入干笋2千克煮10分钟离火,泡4小时后再加热一次,再泡6小时,至笋干口感软嫩。2.将泡好的笋干切细丝,用流水冲2小时,滤干水分。
熟处理1.锅烧热,倒入笋丝煸干水分,倒出。2.炖缸放熟猪油克、生姜50克,加骨汤2.5千克、鸡汁45克及发好的笋丝,小火炖2小时。2.另起锅,下土猪肉片克、小米椒20克炒出香味,倒入煨好的笋丝,加盐、鸡汁各30克调味,笋及汤汁克为一份,加菜子油20克,分装入小土沙锅,撒上青、红椒圈各5克,小葱段3克上桌即可。
鸭血+糯米做成鸭血粑
梯田炖缸稻香鸭
初加工1.糯米1千克用温水泡1小时,洗净沥干水,装入蒸碗内。2.梯田鸭3只(约5千克净料)宰杀制净,把鸭血滗入糯米碗内,鸭子取出内脏后洗净(内脏洗净后留用),斩断鸭子的头、脚,除去鸭颈和脊骨,将鸭肉剁成1.5厘米宽、4厘米长的块。3.将加入鸭血的糯米拌匀,上笼大火蒸20分钟至熟,取出晾凉后切片。4.鲜红椒克切斜刀片。
熟处理1.锅内入菜子油1克,烧至七成热,下入蒸好的鸭血糯米,小火浸炸至酥捞出,即成鸭血粑;油锅内下入鸭头、脚,炸至鸭脚起泡捞出。2.锅内留底油烧至五成热,再下入鸭块、肝、胗(1只的量),炒至无水分,加入姜片克煸炒5秒,放味精20克,加入洪江甜面酱50克、老谭酱油20克,炒至色泽红润时,加入水克,烧开撇去浮沫,倒入炖缸中火焖30分钟至肉酥汁浓,下鲜红椒克、炸好的鸭血粑克,翻炒均匀,下入小葱结克翻炒,出锅装砂锅即可,还可外带炖鸭原汤一起上桌。
小火焖炖1小时
花瑶炖缸大片牛肉
初加工1.香料包(八角、桂皮、香茅草各5克,香叶、小茴香各10克,沙姜8克,丁香6克,黄干椒50克)装入香料袋中,用清水浸泡20分钟,以祛除香料中多余的苦味。2.生态牛腩5千克洗净,切成大块(不要切太小,焯水后会缩水)。3.将牛腩冷水下入锅内,中火焯水去掉血沫,边焯水边用筷子将焯好的牛腩夹入盆内(这样血沫能去得更干净,不需要额外冲水去浮沫),将捞出的牛腩改成三根手指大小的片。
熟处理1.锅内倒入菜子油克烧热,下生姜克,葱段、本地干辣椒50克炒出香味,下入大牛腩片爆炒,炒至无水分,加入山泉水,以能没过牛肉片两个指节为宜,放入香料袋,加适量的盐调味,将牛腩倒入炭火上的大炖缸内,倒入老谭酱油25克、料酒20克,用炭火烧开,小火焖炖1小时左右。2.另取锅,下香辣酱20克,火锅底料、牛肉酱各15克,糍粑辣椒10克,小火炒香,将加工好的牛肉及原汤倒入锅内煮5分钟,装入小炖钵内带火上桌即可。
链接此菜还有一种清汤口味的做法,初加工步骤与此菜相同,熟处理时省略加香辣酱等煮制的过程,走菜会后将牛肉装盘浇上原汁即可。
腊肉初加工要做好
雪峰山炖缸腊肉
初加工1.把带皮五花腊肉5千克架到炭火上,用明火把皮烧至焦黑、有裂缝,肉皮不烧好不容易煮透,吃时嚼不烂。2.将烧好的五花肉用热水浸泡,用竹刷刷洗干净。3.洗净的腊肉改成克一块的大块,放入清水中煮20分钟,取出切三指大小的厚片。
熟处理1.锅内入菜子油克,烧至六成热,下姜块克、本地干辣椒10克炒香,下入腊肉翻炒均匀,加山泉水没过腊肉,烧开撇去浮沫,加鸡精25克调味,倒入炭火上的大炖缸内炖20分钟。2.腊香干1千克改刀成同腊肉大小的片,倒入煮腊肉的原汤克煮入味,取腊香干克放入小炖钵内垫底,上面排上煮好的腊肉克,放葱花1克、辣椒2克点缀即可。
姜汁祛腥
野笋尖炖鳝鱼
初加工将去骨大鳝鱼肉克改刀成片,加入盐3克,料酒、生粉各5克抓匀;野笋尖克洗净;加工好的野笋克切丝。
熟处理1.净锅入茶油50克烧热,下鳝鱼片爆炒至起虎皮状,烹料酒5克、醋3克使鳝鱼回软,下骨汤克烧开,下入野笋尖、野笋丝,加盐6克,鸡粉、酱油各2克,蒜汁、姜汁各4克,白胡椒粉3克调味,小火炖入味。2.取沙锅一个,用野笋丝垫底,表面一半整齐摆入鳝鱼段,另一半整齐摆入野笋尖,浇上原汤,淋芝麻油2克,撒香菜2克、红椒丝1克点缀即可。
野笋加工方法野笋丝的加工品现在市场上都有销售,大概加工过程是将小野笋去外壳,去老的一段;土灶放木蒸笼,将去壳的野笋放入木蒸笼里,一层笋、一层盐,笋、盐的比例是3:1,大火将笋蒸至颜色变黄及水分蒸干,蒸好的笋拿出,放入炭火上烘到八成干,装入食品袋保存即可。
鸡汁上色
炖缸豆腐
初加工1.老豆腐5千克切4厘米见方的块;猪瘦肉克剁成肉泥。2.豆腐冷水下锅,开大火焯水,捞出豆腐,沥水。
熟处理锅内入熟猪油克烧热,下入肉泥炒散,加姜末、蒜蓉各40克炒出香味,加入生抽、料酒各50克,老抽25克,蚝油80克,加骨汤2.5千克,加入盐50克、味精10克、鸡汁15克调味,倒入炖缸内,将豆腐放入烧开,小火慢慢炖30分钟,分装上桌,用小米椒点缀即可。
面粉、白醋搓洗祛异味
干豆角炖猪肚
初加工1.嫩长豆角入开水,焯水至断生,捞出放在木板上摊开晒干水分,晒成金黄色。2.取干豆角2.5千克用温水浸泡4小时至软,取出切4厘米长的段。3.新鲜猪肚2千克加面粉和白醋反复揉搓,至去净油脂和异味,清洗干净,切3—4厘米长的段。
熟处理锅内入熟猪油克,烧至六成热,下入姜片克炒香,下入猪肚,烹料酒15克炒干水分,加骨汤5千克烧开,放入干豆角、菜子油30克烧开,小火煨1小时,加鸡汁、盐各50克、味精15克调味,分成小份(豆角克、猪肚克)装入小炖缸内,撒葱花上桌即可。
茶油增风味
炖缸土鸡王
初加工1.一年以上雪峰山乌骨土鸡3只(重约6千克),宰杀制净,剁成3厘米见方的块,洗净。2.山泉水克加盐10克,加入鸡血,让血水自然结块,放入蒸笼蒸熟,切指甲大小的丁。
熟处理1.炒锅烧热,下入茶子油80克,烧八成热,倒入姜片50克、鸡块爆炒,待鸡块水分炒干,加入高度白酒50克再炒3分钟,倒入山泉水0克烧开,加盐40克调味,撇去浮沫,将土鸡块倒入炖缸用炭火炖到鸡块七成熟。2.锅烧热,下入茶油20克烧至八成热,下入青椒块40克,加盐5克快炒,加入炖好的土鸡块克焖至青椒辣味融入鸡肉中,加入鸡血、蒜末20克,再焖2分钟,装小炖缸,放胡椒5克即可。
煨八成熟
炖缸牛脚
初加工1.香料(香叶、桂皮各10克,八角8克,山柰5克,花椒10克,干椒50克)。2.牛脚7.5千克剁成大块,洗净,泡水至血水干净。
熟处理1.泡好的牛脚冷水入锅内焯水,撇净浮沫,牛脚捞出冲冷水。2.炒锅入菜子油克烧热,下入老姜片克炒香,牛脚下锅,中火炒干水分,倒入高度白酒克大火翻炒3分钟,加山泉水8千克、野山椒25克、香料包烧开,加盐克、味精20克调味,倒入大炖缸煨2小时,至牛脚八成烂捞出。3.走菜时,锅内入菜子油50克烧热,下入大蒜子20克炒至金黄色,倒入炖好的牛脚克爆炒2分钟,加入香辣酱50克,红烧酱油、老抽各5克,放入炖牛脚的原汤克,大火收干,淋芝麻油5克,出锅倒入小炖缸内,加香菜2克点缀即可。
老谭酱油香味浓
炖缸生态肉
初加工黑猪五花肉5千克洗净,切三根手指大小的块;青椒50克切片。
熟处理1.炒锅加热,下入菜子油克烧热,下入生姜片50克,倒入五花肉,炒至五花肉出油,下入本地干椒10个炒出香味,放入老谭小炒酱油75克上色(酱油两次放入为好),加入山泉水没过五花肉,大火烧开,加生抽20克调味,倒入炭上的炖缸内,小火焖炖30分钟。2.锅烧热下菜子油20克烧热,下青椒片,加盐5克炒断生,加入炖好的五花肉,加白胡椒粉5克装入小沙锅,加蒜苗10克上桌即可。
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