18款最经典的中式凉拌菜

凉拌菜作法非常简单，只要学会了多种酱料，淋上食材拌匀，就能变出多种菜色，这样沁凉的好滋味快一起来动筷。

凉拌菜6大小窍门

?汆烫去腥

就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

?食材切薄快入味

凉拌菜的烹调时间短，几乎都是汆烫熟就捞起食用，如果将食材切成均匀大小，辛香料切成末状，都可以帮助食材吸收更多调味酱汁，也能缩短烹调时间，让食材不至于汆烫太久而老化。另外像肉片的部分，可以先以逆纹状切薄，再汆烫时会略微卷曲，成品更加漂亮。

?冰镇更爽脆

食材汆烫过后可放入冰块水中冰镇，降低食材的温度，蔬菜可以保持新鲜颜色，海鲜则可以提升爽脆度，泡的时候最好使用可生饮的冰块水，卫生才有保障。如果家中无冰块水，也可以使用流动的冷开水加以降温，吃起来冰冰凉凉更能消暑。

?削皮才不影响口感

夏日凉拌菜有很多是瓜果类，像青木瓜、白萝卜等瓜类，削皮的时候要削深一些，将青白部分及硬的内皮削去，再彻底洗净，像附着在瓜果上的凹陷最好也切掉，只留精华，不然吃起来会硬口，破坏料理的美味。

?加盐糖去涩

例如小黄瓜与苦瓜，凉拌前可以以少许盐拌过抓匀，去除草腥味和苦涩味，而且蔬菜内多余水分会因为盐分而被排出，做好的凉拌菜就不容易再出水；另外在蔬菜汆烫时的沸水中加糖，可以去除苦味，颜色也不容易暗沉，反而鲜绿许多。

?用对酱最好吃

凉拌菜除了食材新鲜、烹调到位，最重要的就是要加对酱。好吃的酱让凉拌菜满分，它可是决定凉拌菜灵魂的关键。调味料中包括酱汁和辛香料，因凉拌菜本身很清淡，所以藉由较重口味的酱来画龙点睛，因夏日需要促进食欲，常用酸、辣、甜等味道，而葱姜蒜等辛香料则可以去腥提味。

18道经典酱汁与应用

?蒜味油膏

蒜末15公克

葱花20公克

酱油膏4大匙

凉开水2大匙

细砂糖2茶匙

香油2大匙

作法

将所有材料调匀即可。

酱料美味用途

适合蔬菜、肉类料理，可以带出原本食材的味道，也能提升味蕾的层次感。

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应用菜色：蒜味白切肉

将克整块带皮五花肉入锅以开水小火煮约15分钟至熟后冲冷水，冲凉后放入冰箱中冰透至肉略硬；

五花肉取出切薄片；取一锅烧约cc开水，水开后将切好的五花肉片下锅烫熟捞出装盘；

将蒜味油膏淋在五花肉片上即可。

?豆瓣醋汁

辣豆瓣酱2大匙

乌醋1大匙

细砂糖1大匙

凉开水2大匙

蒜末15公克

香油1大匙

作法

将所有材料调匀即可。

酱料美味用途

酸辣的滋味适用所有料理，非常适合做为餐前开胃的酱料。

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应用菜色：黄瓜肉片

瘦肉公克

小黄瓜公克

红辣椒1根

豆瓣醋汁3大匙

作法

将整块瘦肉入锅以开水小火煮约10分钟至熟后取出放凉切片。

小黄瓜洗净切小片；红辣椒去籽切片，将作法1的瘦肉片、小黄瓜片及红辣椒片一起装盘。

淋上豆瓣醋汁拌匀即可。

?麻辣油

红辣椒片3大匙

沙拉油4大匙

米酒1大匙

盐1茶匙

花椒粉2茶匙

作法

红辣椒片、盐及米酒装入大碗中混合。

沙拉油加热至约℃后冲入作法1中拌匀，再加入花椒粉拌匀即可。

酱料美味用途

又香又麻，是麻辣耳丝专用酱料，也能与北方面食搭配食用，可作沾酱或拌酱，或加入凉面也很好吃。

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应用菜色：麻辣耳丝

A

猪耳1个

蒜苗1根

B

八角2粒

花椒1茶匙

葱1根

姜10公克

水cc

酱油cc

盐1茶匙

麻辣油2大匙

作法

材料B放入锅中煮开，下猪耳以小火煮约25分钟，捞出放凉。

作法1的猪耳斜切成薄片后再切细丝；蒜苗切细丝，备用。

作法2的猪耳丝及蒜苗丝放入大碗中，加入麻辣油拌匀即可。

?蒜醋汁

蒜末30公克

白醋5大匙

盐1/4茶匙

细砂糖3大匙

作法

将所有材料拌匀即可。

酱料美味用途

有蒜的香气又带酸甜，搭配清爽的蔬菜非常合适，也可当作麻辣锅沾酱，有助解辣。

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应用菜色：黄瓜拌烧鸡

市售烧鸡1/4只

小黄瓜1根

蒜醋汁3大匙

作法

小黄瓜去头尾，拍破后切粗条；烧鸡去骨后切粗丝。

小黄瓜垫盘底，铺上烧鸡肉，再淋上蒜醋汁拌匀即可。

?芝麻拌酱

市售芝麻酱1大匙

酱油膏2大匙

白醋2茶匙

细砂糖2茶匙

凉开水2大匙

蒜末2大匙

香油1茶匙

作法

芝麻酱先用凉开水调稀再依序加入所有材料拌匀即可。

酱料美味用途

因为其芝麻香气重、尝起来层次丰富，反而更添增鸡丝拉皮的鲜度与口感，成为许多人喜爱的凉拌菜。也适合用来当作凉面拌酱。

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应用菜色：鸡丝拉皮

鸡胸肉公克

黄瓜1根

凉粉皮公克

芝麻拌酱4大匙

作法

鸡胸肉用水煮或蒸10分钟至熟后待凉剥粗丝备用。小黄瓜切丝。

凉粉切条置盘底，依序铺上黄瓜丝、鸡丝。

将芝麻拌酱淋至作法2上，食用前拌匀即可。

?怪味酱

酱油2大匙

芝麻酱2大匙

凉开水1大匙

白醋2茶匙

蒜末15公克

葱花15公克

辣油1大匙

白芝麻1茶匙

细砂糖1大匙

花椒粉1/6茶匙

香油1大匙

作法

将芝麻酱加入水拌匀成稀糊状后加入其他材料拌匀即可。

酱料美味用途

集酸、甜、辣、麻、香五种风味，最常见的就是怪味鸡，也适合作为其他食材淋酱，较不适合加热食用。

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应用菜色：怪味鸡

鸡腿肉公克

小黄瓜2条

怪味酱

作法

鸡腿肉用水煮或蒸15分钟至熟后待凉，剥粗丝；

小黄瓜拍松切条，备用。

作法1的小黄瓜条置盘底，铺上鸡肉丝。

将怪味酱淋上，食用前拌匀即可。

?手撕鸡酱

鲜味露2大匙

梅林辣酱油2茶匙

细砂糖1茶匙

凉开水1大匙

香油1大匙

熟芝麻1茶匙

作法

将所有材料混合拌匀即可。

酱料美味用途

手撕鸡专用拌酱，香甜醋味让鸡肉吃起来鲜嫩。

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应用菜色：手撕鸡

鸡腿肉公克

西芹公克

红黄甜椒60公克

手撕鸡酱3大匙

作法

鸡腿肉用水煮或蒸15分钟至熟，待凉剥粗条备用。

西芹削去粗丝切条，入锅汆烫半分钟，再用开水泡凉沥干装盘。

将作法1的鸡肉条铺至西芹上，淋上手撕鸡酱即可。

?川椒汁

酱油2大匙

细砂糖1茶匙

凉开水1大匙

辣油2大匙

蒜末20公克

葱花20公克

花椒粉1/4茶匙

辣椒粉1/4茶匙

作法

将所有材料混合拌匀即可。

酱料美味用途

有花椒的香、辣椒粉的辣、辣油的香麻完美的融合，拌卤腌过的肉类非常合适，像是牛肚、牛腱、猪皮等。

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应用菜色：蒜苗拌牛肚

牛肚1个（约公克）

蒜苗公克

葱2根

姜20公克

米酒30cc

调味料

川椒汁2大匙

卤汁材料

万用卤包1个

水1cc

酱油cc

葱2根

姜50公克

细砂糖公克

料理米酒50cc

作法

取汤锅，将卤汁材料的葱、姜拍松放入锅中，再将其余材料入锅，开火煮滚后转小火，滚约5分钟至香味散发备用。

煮一锅水，待水滚后放入材料拍松的葱、姜及料理米酒。

续放入牛肚，水滚后转小火煮约1.5个小时后倒掉水，取出牛肚洗净备用。

将作法1的卤汁倒入锅中煮开，加入牛肚，以小火煮滚约30分钟后关火浸泡30分钟，再取出放凉切片。

将作法4的牛肚放入盘中，蒜苗切斜片铺至牛肚上，淋上川椒汁即可。

?腐乳拌酱

豆腐乳4小块

蚝油1大匙

凉开水3大匙

细砂糖2茶匙

蒜末10公克

辣椒末10公克

葱花10公克

香油1大匙

作法

将豆腐乳压碎，加入蚝油、细砂糖及水拌匀至无结块后加入其他材料拌匀即可。

酱料美味用途

口味较重，适合本身无味的食材，像是肉类、蔬菜等。

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应用菜色：腐乳拌牛肉

火锅牛肉片公克

西芹公克

红黄甜椒60公克

腐乳拌酱3大匙

作法

西芹削去粗丝切片；红黄甜椒去籽切片，洗净备用；牛肉切小片。

烧一锅水，放入西芹片及红黄甜椒片汆烫半分钟后捞起装盘。

将作法1的牛肉片下锅汆烫约10秒至熟，铺至作法2上。

作法3淋上腐乳拌酱食用即可。

?香辣酱

红辣椒片3大匙

沙拉油5大匙

香醋2大匙

酱油3大匙

细砂糖1大匙

作法

红辣椒片放至碗中，沙拉油加热至约℃后冲至红辣椒片中。

待油稍凉后加入其他材料拌匀即可。

酱料美味用途

很适合与冰镇卤味一起搭配食用，拌到面食中也很美味。

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应用菜色：凉拌牛腱

牛腱1个（约公克）

洋葱1/2颗

姜30公克

红葱头20公克

红辣椒2根

万用卤包1个

调味料

辣豆瓣酱1大匙

水cc

酱油cc

细砂糖2大匙

料理米酒50cc

香辣酱2大匙

作法

煮一锅开水放入牛腱后小火煮约30分钟后冲凉备用。

红葱头、姜、红辣椒拍破；洋葱切丝，备用。

热锅下少许油，放入作法2以小火爆香。

续加入辣豆瓣酱炒香，放入所有调味料及作法1的牛腱、卤包煮开，转小火保持微滚煮约2小时，关火后再焖30分钟取出放凉。

作法4的牛腱切薄片装盘，撒上葱花，淋上香辣酱即可。

?油膏汁

酱油膏4大匙

白醋1大匙

细砂糖1大匙

蒜末20公克

凉开水2大匙

香油2大匙

作法

将所有材料拌匀即可。

酱料美味用途

适合各种料理，甜而不腻的酱汁能带出食材的鲜甜。

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应用菜色：凉拌鱼片

鲈鱼肉公克

绿豆芽公克

调味料

A

太白粉1茶匙

料理米酒1茶匙

蛋白1大匙

B

油膏汁3大匙

作法

将鱼肉切成厚约0.5公分的片，再用调味料A抓匀后备用。

烧一锅水，将绿豆芽汆烫半分钟装盘，再将鱼肉片入锅汆烫约1分钟至熟，铺于绿豆芽上。

将油膏汁淋至作法2上即可。

?蒜味辣酱

辣椒酱3大匙

蒜末20公克

细砂糖2茶匙

凉开水3大匙

香油2大匙

作法

将所有材料混合拌匀即可。

酱料美味用途

蒜头可以去腥提味，加点辣更开胃，适合海鲜、肉类。

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应用菜色：辣拌鱼皮

鱼皮公克

白萝卜30公克

小黄瓜30公克

红辣椒1根

蒜味辣酱2大匙

作法

鱼皮切粗条，用温开水洗净沥干；小黄瓜、白萝卜及红辣椒切丝。

将作法1拌匀装盘，淋上蒜味辣酱拌匀即可。

?酸辣酱

酱油2大匙

白醋1大匙

辣椒油2大匙

蒜末15公克

细砂糖2茶匙

作法

将所有材料拌匀即可。

酱料美味用途

适合拌各种肉类与蔬菜，海鲜除了鱼之外，其他像虾、花枝类的较不适合。

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应用菜色：酸辣洋芋丝

马铃薯公克

葱丝10公克

红辣椒丝10公克

酸辣酱3大匙

作法

马铃薯去皮后切丝；烧一锅水，水滚后将马铃薯丝下锅汆烫，烫约1分钟后取出。

将烫过的马铃薯放入冰水中冰镇后沥干装盘。

撒上葱丝及姜丝，淋上酸辣酱即可。

?糖醋汁

白醋5大匙

细砂糖5大匙

盐1茶匙

姜丝20公克

红辣椒丝10公克

作法

将所有材料混合即可。

酱料美味用途

尝起来酸酸甜甜，适合清爽的蔬菜与海鲜。

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应用菜色：凉拌莲藕

莲藕公克

调味料

糖醋汁5大匙

香油1茶匙

作法

莲藕洗净，用刀刮去较黑的外皮，切薄片后泡水备用。

烧一锅开水，莲藕入锅汆烫半分钟后泡冰开水至凉后沥干。

将莲藕片置于碗中，加入糖醋汁拌匀再淋入香油即可。

?蒜味蚝油

乌醋1大匙

蚝油2大匙

凉开水1大匙

糖2茶匙

红辣椒末10公克

蒜末15公克

葱花10公克

香油1大匙

作法

将所有材料拌匀即可。

酱料美味用途

闻来浓郁的鲜味，适合搭配肉类、蔬果一起食用，有提味的效果。

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应用菜色：蚝油茄子

茄子2条

调味料

蒜味蚝油3大匙

作法

茄子去蒂洗净后切成约5公分长的段，用小刀在茄子上每间隔约0.5公分处直划深约1公分的刻痕。

热锅下约cc的油，烧热至约℃。

将作法1的茄子段下锅大火炸约1分钟，边缘微焦后捞起沥干油装盘，再淋上蒜味蚝油即可。

?红油汁

酱油3大匙

乌醋1大匙

细砂糖2茶匙

蒜末15公克

辣油3大匙

作法

将所有材料拌匀即可。

酱料美味用途

与红油笋丝搭配的酱料，适合本身清爽的食材。

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应用菜色：红油笋丝

竹笋1条

瘦肉公克

红萝卜丝50公克

红油汁3大匙

作法

备一锅水，冷水将竹笋下锅，移至炉上开中火，煮开后煮约20分钟捞起，用凉开水泡凉后剥壳，削去粗皮再切丝。

瘦肉用水煮或蒸10分钟至熟后待凉切丝；红萝卜丝入锅汆烫20秒后捞起沥干备用。

将作法1的竹笋丝、作法2的瘦肉丝及红萝卜丝混合装盘，再淋上红油汁即可。

?双椒汁

青辣椒50公克

红辣椒50公克

蒜末30公克

酱油3大匙

细砂糖1茶匙

香油1大匙

水2大匙

作法

青、红辣椒洗净后切末。

热锅下2大匙沙拉油，小火炒香红辣椒末及蒜末。

作法2续加入水、酱油、细砂糖，煮开后淋入香油，放凉即可。

酱料美味用途

独特风味的酱汁，沾食肉类或蛋豆腐皆可。

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应用色菜：双椒皮蛋

皮蛋3颗

香菜5公克

双椒汁2大匙

作法

皮蛋去壳后对剖成4瓣装盘，撒上香菜。

淋上双椒汁即可。

?香椿拌酱

市售香椿酱2大匙

酱油2大匙

细砂糖1茶匙

蒜末20公克

香油1大匙

作法

将所有材料混合拌匀即可。

酱料美味用途

味道浓郁，适合与清淡无味的食材做搭配，此食谱与木耳凉拌，更能吃出其爽脆口感。

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应用菜色：凉拌双耳

干白木耳15公克

干黑木耳20公克

葱丝15公克

红辣椒丝10公克

香椿酱3大匙

作法

干白、黑木耳用凉开水浸泡约30分钟至涨发，用开水汆烫半分钟，泡凉开水沥干备用。

材料切小块后装盘，撒上葱丝、红辣椒丝，淋上香椿酱拌匀即可。

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