十款香辣川菜
1
香辣干锅鸡主料：
嫩子鸡半只
辅料：
黄豆芽克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克
腌鸡料：
盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗
调味料：
生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
做法：
1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，将干椒剪段;
2、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;
3、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;
4、炒锅烧热，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂被逼出来，乘出待用;
5、重新将锅烧热，倒油，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒，用小火煸炒出香味；倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;
6、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;
7、把炒好的鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，一边加热一边吃即可。
2
水煮肉片材料：
猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、豆瓣酱、姜、大葱、辣椒(红、尖、干)、花椒、料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油
做法：
1、将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；
2、蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片；
3、将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；然后，将辣椒、花椒切成细末；
4、用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；
5、蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中；
6、随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
7、将剩余的植物油烧开，淋在肉片上，让热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可香气四溢。
3
麻婆豆腐材料：
豆腐克肉末克蒜苗50克豆鼓20克姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量做法：
1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用；
2、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香；加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮5分钟；
3、放入蒜苗，翻炒几下，勾欠；起锅撒上花椒面（也可放4.5滴香油）
注意：
1、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
2、炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊。
4
干煸辣子鸡主料：
嫩仔鸡克
调料：
干辣子丝80克、花椒50粒、料酒10克、葱姜蒜各20克、老抽生抽适量、味精3克、白糖适量、盐适量
做法：
1、花椒用清水洗净，葱姜蒜切粒；
2、鸡洗净剁成2厘米见方的块，倒入料酒，放入老抽、生抽各半汤匙，放盐，搅拌腌制10分钟；
3、坐锅入油，烧至7、8成热放入鸡块，用中大火炸制，鸡块炸至将熟，水分将干时捞出沥油；
4、另起一锅置火上，入油，烧热后放入干辣子、花椒粒，用中小火煸出香味；
5、投入葱姜蒜，倒入鸡块，放入适量盐和糖炒匀，装盘。
小窍门
1、选料应选新鲜嫩鸡。
2、改刀时不宜过大，大小均匀。炸制时掌握好油温，煸制时火候不宜大。
5
麻辣豆腐锅主料：
北豆腐1块克、草菇克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克
辅料：
花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克
做法：
1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉；保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎；直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用；
2、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒；放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味；加入红油豆瓣酱炒出香味；加入切片草菇，翻炒至变色；
3、加入煎好的豆腐，清水ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。
6
百姓富贵螺原料：
田螺（每个田螺重约30克）克，菜芯、面条各克
调料：
青、红辣椒各25克,姜、蒜、葱各10克，盐8克,味精、白糖各5克,胡椒粉3克,湿淀粉5克,红油、色拉油各50克,自制卤水1克
制作：
1、田螺入清水(水以没过田螺为好)中加6克盐静置1天,取出入沸水中大火汆5分钟取出,将田螺肉挑出，去肠子和沙子(壳6个留用）；姜、葱切末；蒜切片；青、红辣椒切段；
2、田螺肉入烧开的卤水中小火煮3分钟，离火后再泡1小时取出；菜芯入沸水中大火汆1分钟取出；面条入沸水中大火煮3分钟取出冲凉；
3、菜芯摆盘，面条摆在盘中央，田螺壳放在盘边；
4、炒锅上火放色拉油，烧至六成热时放姜末、葱末、蒜片小火煸香，下田螺肉、青红辣椒段大火爆炒2分钟，入红油、盐2克、味精、胡椒粉、白糖调味后用湿淀粉勾芡出锅，摆在面条上。自制卤水：
原料：
鲜汤5千克,老抽75克,冰糖克,料酒克,生抽、葱、姜各克,盐50克,干辣椒克,香料（八角克，花椒、桂皮、小茴香、山奈各50克，草果、紫草各25克，砂仁、香叶、香草各15克，公丁香5克）
制作：
1、冰糖砸小块入锅小火熬化,放清水克小火熬至糖汁起泡后成糖色；姜拍块；葱挽节；
2、锅放鲜汤,大火烧开入糖色、生抽、老抽、盐、料酒、姜块、葱节、干辣椒、香料小火熬4小时过滤。
7
笼中一品香原料：
驴腩克 煲入味的去皮小土豆克 干辣椒节、花椒、豆瓣酱、葱花、干生粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量 卤水1锅
制法：
1、把驴腩投入沸水锅飞一水，捞出来冲洗净后，再放卤水锅里卤至软熟且入味。捞出晾凉后，切成2厘米见方的丁；
2、净锅里放油烧热，先把驴腩丁和干生粉拌匀，然后入油锅炸至表面酥脆时捞出来。另把小土豆也下油锅，炸至其表皮色金黄时，倒出来沥油；
3、另取净锅放红油，下干辣椒节、花椒和豆瓣酱一起炒香，等到放驴腩丁和小土豆炒香后，往锅里淋香油、花椒油并撒葱花，炒匀装盘后，置特制的鸟笼里上桌。
8
板香生态鸭原料：
生态野鸭1只（净重克），鲜板栗肉克，葱丝6克，红椒丝2克
调料：
自制腌料40克，香料40克，鸡油、葱油各克，自制酱料40克，干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克，高汤克，盐3克
自制腌料配方：
葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克
香料配比：
八角2个，香叶10片，丁香15克，山奈5克
自制酱料配方：
海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克
制作：
1、野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入自制腌料腌制30分钟；
2、板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味；
3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、香料，继续炒制1分钟，放入自制酱料、清水克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟；
4、客人点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内，撒葱丝、红椒丝点缀。
9
煳辣带鱼原料：
带鱼克 白糖30克 香醋30毫升 高汤毫升 干辣椒节、姜片、大葱节、盐、料酒、生粉、菜油各适量
制法：
1、把带鱼治净并切成7厘米长的段，等到纳盆加姜片、大葱节、盐和料酒码味后，取出来逐一搌干表面的水分，扑上一层干生粉后，再下入六成热的油锅，炸至外脆内熟便倒出来沥油；另取一碗，加入白糖、香醋、高汤、生粉和适量的盐对成碗芡；
2、净锅里放油烧热，先下干辣椒节炒香，再倒入碗芡推匀并烧开，倒入带鱼块快速地翻炒匀以后，起锅装盘即成。
10
煲仔鸭掌主料：鸭掌
辅料：川式卤水、土豆片
调料：姜片、蒜片、复合香辣酱
制作：
1、先把鸭掌治净，放川式卤水锅里卤入味，捞出待用。另把土豆片投沸水锅里，汆一水捞出；
2、净锅上火放油，先下姜片、蒜片炝香，再倒入土豆片并加复合香辣酱炒香，起锅盛在垫有干葱头的热砂煲内；
3、锅洗净放油，放入卤好的鸭掌与香辣酱炒香，起锅摆在土豆片上，最后撒上葱节和香菜节即成。
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