哨子面做法大全
四步操作不复杂
厨师支招岐山哨子面的特点是面条细长、厚薄均匀，哨子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻，并以酸辣著称。烹调的要求是汤多面少，突出酸辣味，面条要热得烫嘴，油要多，才能体现特色。下面给大家介绍一下制法：步骤1制作哨子肉。1.取新鲜的猪五花肉15千克洗净，切成2厘米见方的小丁。2.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入生姜末克、葱花克、香料（八角克，香叶克，小茴香50克，干辣椒克）中火爆香，下入五花肉丁，中火炒至肉变色（约耗20分钟），下入辣椒面克、色拉油4千克，继续用小火炒制1小时，放入调料（岐山香醋1千克、盐克、味精克、白糖克、生抽克、十三香粉2小包），烹高度白酒克，继续用小火熬制20分钟，离火，将炒好的五花肉及油脂倒入干净的盆内即可。步骤2制作汤料。
1.锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入生姜末、葱花各克爆香，倒入胡萝卜丁、泡好的黄花菜各2克，发好的木耳（切成丝）2千克、油炸豆腐（切成丝）0克，中火翻炒出香味，下入岐山香醋0克，倒入开水5千克大火烧开，用盐、味精各克，红油0克调味，小火熬制30分钟，放入提前做好的哨子肉，烧开后关火，撒入煎好的鸡蛋皮（切细丝）1千克即可。
长按指纹，识别图中 艺：煮口 味：酸辣味难 度：初中水平人 数：2准备时间：60分钟烹饪时间：30分钟
岐山臊子面的主料：五花肉适量、面条适量、鸡蛋适量、青蒜适量、胡萝卜适量、土豆适量
岐山臊子面的辅料：豆腐干适量、色拉油适量、食盐适量、醋适量、葱少许、姜适量、八角适量、干辣椒适量、辣椒粉适量、五香粉适量、十三香适量
岐山臊子面的做法：一、做肉哨子
1、选精五花肉,洗净，连皮切成1cm见方的小片
1、漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁
1、锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水
五、浇汤
1、正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~
一、做肉哨子1、选精五花肉。2、洗净，连皮切成1cm见方的小片。3、给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）。4、改小火，不停的煸炒肉片。5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀。7、撒入适量十三香调味料。8、适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。
放个大图~~
9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。10、火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）。11、然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）
拉个近景~~
臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……
色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！
二、准备漂菜漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）1、煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿，如何补救？用木铲小心刮平就好）3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。5、摊好的蛋皮，薄可透光。6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。7、切成菱形。8、蒜苗洗净、切碎待用。三、准备底菜1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。2、土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块。（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。7、翻炒均匀。8、下黑木耳。9、继续翻炒。10、加入岐山醋2勺。11、倒入开水。12、淹住菜即可，略煮13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。14、底菜就做好了。四、呛汤锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水。
五、浇汤正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~我做的这个面还是捞多了，再加上拍照，面都有点儿哝了，肉片也切的大了些，正宗的岐山面比这个要瞭十倍！
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