纽约米其林三星餐厅游记
说到米其林指南，是法国米其林轮胎制造公司不经意弄出来的一份对世界美食餐厅最权威的评测指南。米其林餐厅的评分系统有三个等级：
1颗星：值得停车一尝的好餐厅；
2颗星：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往；
3颗星：完美而登峰造极的厨艺，值得为此专程安排一次旅行，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。（我开始预定的时候还是肉疼的不得了，当吃完才发现的确物有所值！）
三星餐厅全世界也只有寥寥家出头（今年秋季会发布米其林中国指南）
再说到PerSe，主厨ThomasKeller是北美当代最有名望的名厨。他也是唯一一位拥有两家米其林三星的美国主厨。（加州的TheFrenchLaundry，以及纽约的PerSe）一东一西交相辉映。
ThomasKeller于年在加州的Yountville开设TheFrenchLaundry。其细腻精致，融合了法式烹饪手法的餐厅一经创立就惊艳四座，没多久就坐上了北美高级餐饮界的头把交椅。年，这名天才主厨才在ColumbusCircle的时代华纳大楼(TimeWarnerCenter)中开设了一家法式餐厅作为其在东岸的旗舰店。这家店一经开业便立刻登上了版米其林指南中的三星餐厅而且一直盘踞在榜单上无可动摇，并在年世界前50最佳餐厅中排名第六，北美第一。
在这里，不仅可以享受到细致的服务和高超的美食，还可以直接鸟瞰车水马龙，郁郁葱葱的哥伦布圆环和中央公园。
当你看到这扇蓝色大门的时候，证明你已经来到这家大名鼎鼎的纽约第一餐厅门口！
用花朵，木质，园艺点缀的门廊带着姐妹店---TheFrenchLaundry的身影。这扇大门早已经成为了ThomasKeller旗下餐厅的标志之一。不过你千万不要被这个蓝色大门给骗了，因为它是打不开的，真正的入门处是两边的自动玻璃移门。（主打日本料理的米其林三星餐厅Masa就位于他的隔壁！这也是纽约消费最高的餐厅，估计人均消费+不带小费和税）
餐厅位于著名的哥伦布圆环的时代华纳大楼(TimeWarnerCenter)。在主餐区前有个loungearea，如果是单独前来或者没有预约的话，可以在这里小小的打打牙祭，loungearea是不提供主厨套餐，只有一份沙龙菜单。
Perse的主餐区采取高低设计只有15张桌子，每天也最多只能接待30桌客人（因为吃上一餐的时间高达3个多小时！）棕灰色相间的桌子，间隔很大，用餐环境及其舒适，穿梭往来的服务生高大帅气，有着很鲜明的法国外貌，服务相当体贴，有时候一个眼神就能明白你想干什么。
当日的菜单只有两种，一款为主厨推荐套餐分为9道或者7道，另一款则为蔬菜套餐，每天都会及时更换的菜单，对时令食材的做出快速的反映。（鸭肝，鱼籽酱这种常驻菜肴除外）
9道材的主厨套餐每人$刀，不过已经包括了服务费（小费），若是配上红酒Pairing（酒品搭配），需要额外加上$刀。如果你想吃他们的招牌鸭肝（Foiegras）和帝王鱼子酱还是需要分别补齐额外30和60美刀的差价才可享用。
因为之前预约时候厚着脸皮说是朋友的生日（我知道提这个会有specialtreat!），结果菜单上不但印着主厨ThomasKeller手写的一句大大的“HappybirthdayXX”而且还是一份特制的菜单，不同于当日的主厨菜单！
在正餐开始之前是当天的主厨招待，主厨招待系列一般用的都是最拿手的“手指点心”餐前的主厨招待。
GruyereCheeseGougeres起司泡芙
gruyerecheese是瑞士流传至法国的一种芝士，甜中带咸非常适合做糕点，Gougeres是一种来自法国的咸味小泡芙，吃起来松软可口，非常棒
SalmonCornet三文鱼甜筒
烟熏的肥美三文鱼剁碎，混上橄榄油和香葱，再配上甜洋葱鲜奶油，味道都不重，层次分明，循序渐进，是一款非常另类的甜筒冰淇淋，虽然另类但是出奇的好吃。我不禁开始期待接下来的美味。
这时候服务生拿着小刮板细细的把桌子上的碎屑扫掉，并且换上新的餐具（每一道菜都有对应的餐具），当两位服务生端着一个大碟子同时走出，我知道今天的大戏要开场了。
前菜：
第一道HawaiianHeartsofPeachPalm（velouté）夏威夷蜜桃棕榈心（浓汤）
第一道菜上来的时候简直无法让人移开眼睛，春日美景仿佛融化在这碗汤里。在浓汤里添加法国黑冬松露（blackwintertruffles）做的慕斯让鲜美提升了好几个层次（黑冬松露出产于法国南部，意大利，西班牙，品质虽然不上赫赫有名的白松露，但也是很珍贵美味的一种，年产量在35吨左右），还细心的在汤底加上了油炸蛋糕丁让美味变得更有层次感，除了颜色鲜艳的食用花朵，看似随意撒上的几颗大杏仁也是精选来自秘鲁的圣胡安马尔科纳出产的。
第二道OystersandPearls生蚝与珍珠
Perse和姐妹店TheFrenchLaundry的菜单每天更换，只有这道菜一直存在，不但是thomaskeller的招牌，而且还是现代美国料理中的经典。
开始看菜单的时候有另外的一种顶级俄国黑鱼子酱做的菜可供替换这道生蚝与珍珠，当服务生问我要选哪个的时候，我告诉他这难道还要问？他很开心的说，您是个会吃的人。这道菜一定不会让您失望。
吃过前两道前菜，当服务生给我们呈上一个精致的贝壳小勺子时，我就知道下一道菜一定是这道生蚝与珍珠，珍珠即代表鱼子酱（因为吃鱼子酱为了保持海洋最原始的味道，一定是不能用金属制品的，贝壳做的小勺是上佳的选择）用三层白色瓷盘垒起的菜肴被一个闪亮的圆盖子扣住，打开之后，首先映入眼帘的是一座堆成小山一样黑黝黝亮晶晶的鱼籽酱,是用来自北美太平洋沿岸的白鲟鱼制成的鱼子酱(WhiteSturgeonCaviar)。而左边的两颗形状和尺寸都完美相似的生蚝，正是来自波士顿的IslandCreek，这是一家提供高品质生蚝的北美生蚝农场，而提供给perse的生蚝则是每周从1万个生蚝中特别精选出的1千枚PerSe生蚝。
浸泡生蚝的黄色酱汁则是运用意大利最著名的甜点“沙巴雍（Sabayon）”为灵感，用蛋黄，耗汁以及马沙拉酒(Marsalawine)混合加热打发的酱汁，并撒上点点的细小葱花。而埋在酱汁底层的则是木薯粉做的小珍珠（很像珍珠奶茶的珍珠，不过小的多）。
酱汁的味道很浓郁，有淡淡的酒味，生蚝好吃的让人流泪，软滑的同时又有微微的质感。至于鱼子酱，因为楼主并不是很喜欢吃这个（觉得比较腥），以前也很少吃过这么大颗的，所以无从评价。
第三道“Torchon”OfélevagesPerigordMoulardDuckFoieGras(大致而言就是一道带裙边的鸭肝冷派)Perse的确让我开了一次眼界，抛开鸭肝先不谈。服务员首先放在桌子上的是一个盐罐，盐做为菜的灵魂,perse的确是玩出了一朵花。从上方插着勺子的白色盐开始顺时针方向依次分别是---BrittanyFleurDeSel盐之花，BrittanySelGris布列塔尼灰盐,MaldonSeaSalt英国海盐,HawaiianBlackSalt夏威夷黑色火山盐，HawaiianRedClaySalt夏威夷红土盐，JurassiceraoldminesaltformUtah犹他州侏罗纪时代矿物盐。BrittanyFleurDeSel在法语中的意思就是大名鼎鼎的“盐之花”（据说折合RMB50克的价格是千元左右，所以我反复的尝了又尝。。。）盐之花是近几年法式高级料理的必备调料。它产自布列塔尼南岸有上千年历史的给宏德Guérande盐田区，以其当地独有的气候水域和自然条件结晶而成的天然海盐，不仅使菜肴的味道柔美清澈，让食材原味充分显露，比一般海盐含有更多的微量元素，结晶形状为中空的倒金字塔型，且带有奇异的紫罗兰香味，使盐之花在法国当代的顶级餐饮中有一股神秘超然的气息。每年仅有6-10月可以采收，以当地当下的海风和阳光来决定它的结晶、它的味道。第二个同样是产自布列塔尼南岸的灰盐BrittanySelGris，是一种没有经过精加工的潮湿粗盐，它采用传统的塞尔特方法来采收，不允许有金属接触盐；比一般海盐含有更多的微量元素，回味悠长，是很多大厨做铁板烧时会用到的品种。第三个是产自英国的白色海盐MaldonSeaSalt，Maldon来自英格兰东海岸的埃塞克斯（Essex），它的外观很质朴，但它在英格兰美食中久负盛名。非常多的顶级英格兰厨师都会毫不犹豫的把最好的盐的殊荣交给Maldon。第四个是夏威夷黑色火山盐，黑盐里面混合了火山灰，所以造就了天然独特的烟熏香气和矿物味道，用黑盐配牛排，烟熏的香气美得让人泪目……第五个夏威夷红盐，AlaeaRouge是夏威夷的天然海水和火山泥土的结晶。泥土中的矿物质带来了火红的颜色和丰富的矿物质。它的质地松脆，口味温和。对于夏威夷的传统美食，卡鲁瓦烤猪（KaluaPig）或者夏威夷肉脯（Jerky），这种夏威夷红盐都是不可或缺的味道。最后是犹他州的粉红色岩盐。这也是一种甜盐！不过犹他州的人们认为这是海盐，因为在侏罗纪时代这里是一片大海，在品尝到浓郁的咸味之后竟然还有丝丝的回甜。我把每一款都反复品尝了一下，的确是各有独到之处，但是还是对盐的认识很少，具体说不上来，只能说各有特色，但就是无法用言语来表达。接下来还是不说鸭肝，说说配的面包brioche（布里欧修），这是一种不允许用水只用黄油和鸡蛋制成的面包，不仅有着酥脆的外皮和超级柔软的内部，抹上鸭肝极度的浪漫而美味。而且更为贴心的是！面包端上来是热的！当我吃完了一个时！立刻服务员给我换上一个新的热面包！做足了前戏，千呼万唤的鸭肝端了上来。这是一盘冷碟，现在餐厅里鹅肝都已经慢慢被“鸭肝”所取代，因为鹅的繁殖率和养肥率比较低。鹅肝比较软甜，但是鸭肝胜在体积大。只有用传统方法喂食玉米的A级的鸭肝才有资格被做成美味的冷派（Terrine，Peta）；而B等肝类则适用于煎，烤等高温烹饪（Saute，Roast,Grill）；剩下的C级则多被用来做成慕斯，罐头类产品（Mousse,Sauce，Can）。鸭肝的料理方法多种多样，但是这种低温的做法—Terrine或者Torchon都具有较高的难度，因为需要对鸭肝进行去血管，调味，腌制等处理，既精细又要花费不少的心血和气力，而正是因为如此，评论一间法式餐厅主厨手艺的优劣，从一份鸭肝冷派就可以见分晓。PerSe这道鸭肝真的做到了入口即化，细化饱满，撒上的荷兰辣椒碎甜中带一丝微微的辣，清脆爽口，放入嘴中当它像冰淇林一样消融之后，才会跑出一些肝脏的滋味。老实说，鸭肝抹上brioche吃味道赞爆了，但是主要是怕吃不下后面的美味，我只吃了两个brioche就停了。服务员这时候就很贴心的问是不是比较饱了？要不要把菜单缩减，换成7道菜的菜单?（当然我拒绝了他的“好意”）前菜完了，这时候该上主菜了，主菜之前先端上两款黄油（这时候有个小插曲，服务生打开一个盖子发现上的黄油不对，立马去换了另外一种黄油）即使是黄油perse也是丝毫不马虎，搜罗了世界各地最美味的黄油，并且对于搭配菜肴有着严格的要求右边这款树叶状，有着漂亮的阳光金色的黄油是来自于美国西部加州无盐有机黄油，另外一款有盐黄油由于时间久远，已经无法回忆起到底叫啥了，搭配起来还是无盐的好吃，充满着浓郁的奶香，香滑细腻，让人回味。与品尝吃的黄油不同，少了一份生硬的有点像塑料的味道，多了一份奶香和柔和。餐前面包：这是波士顿的ParkerHouse酒店发明的ParkerHouseRoll，也就是美国流行的屁屁面包。切开尝上一口，绵软香滑、奶香十足、甜糯迷人，再加上面包上面撒的一层薄薄的海盐片，让味觉的冲击在你嘴里久久回荡！可惜我吃完一个服务生并没有上第二个，还不太好意思找他再要一个只能作罢。主菜：第四道SCOTTISHSEATROUT苏格兰海鳟鱼开始上菜的时候我甚至以为是三文鱼，还心想Perse怎么会拿三文鱼当第一道主菜。后来服务生在讲解这道菜时候我才知道原来是鳟鱼。鳟鱼的外表微焦，脆嫩，最中心还是生的红肉。上面撒上芥末种子和一片切得薄薄的法国萝卜。配上莳萝还有橄榄做的酱汁有一种清新的口感，鳟鱼烤的很棒，软嫩的同时又不失质感，然而这道菜最让我惊艳的是下面垫的芦笋和黄草莓。我发誓这绝对是我在美国待的几个月来吃过的做的最好吃的芦笋和最甜的草莓。据服务生介绍，这种greenstrawberry是刚从加州的有机农场空运过来的，只供给一些高级餐厅使用。第五道PACIFICABALONE“ENPICATTA”嫩煎太平洋鲍鱼鲍鱼我吃过不少，有新鲜的，有陈年的干货，有街头的烤鲍鱼，有大酒店里的浇汁鲍鱼等等，这道嫩煎鲍鱼给了我一种完全不同的体验。鲍鱼上面是一块完全贴合的烤牛肝菌，下面同样也是牛肝菌的做的浓汤。盘子上面撒上几片箭叶菠菜（wiltedarrowleafspinach只能这样翻译，找不到切合的名词），配上蚕豆做的泥和烤的微焦的蒜苗。拿起刀子轻轻切下去，有如玉质的鲍肉一看就让人食指大动，同时叉起一块牛肝菌放在嘴里，那鲜美嫩滑的滋味让人久久无法忘怀。我一直以为中国人才是做鲍鱼的行家，也许这道菜的鲍鱼比不上中国传统炮制的干鲍的鲜，但是在火候的把握的味道的调制已经达到了做鲍鱼的巅峰。Perse在处理一些软嫩的食材时都没有忽视最重要的嚼劲，也就是常说的质感。多一分太硬少一分则太软，整个摆盘也无可挑剔。这道菜我把它排在今天第二好吃的一道菜！然后侍者又提了一个面包篮过来我选了一份叶子型法包（Leafshapedbaguette），朋友选了一份纽约流行的椒盐面包（Pretzel）第六道SALMONCREEKFRAMS’PORKBELLY鲑鱼溪农场出产的猪五花肉看到名字的时候，我有点不以为然，五花肉呗，能做出什么花来，回锅肉，东坡肉，红烧肉，农家小炒肉，扣肉，港式烧肉。。。。啥没吃过啊。听着侍者的介绍，打底的是用日本越光米熬制的米粥并且里面加了苹果汁，后面棕色的酱汁使用是用明尼苏达州出产的HoneyCrisp(蜜脆)苹果做的，嫩煎的五花肉裹上一层脆皮并撒上几片糖渍的苹果脆片和调味过的绿番茄碎。整道菜以苹果为主题，摆盘和创意都看起来不错，“不过终归还是五花肉，怎么不上牛肉呢”我心想着。切一块放到嘴里。卧槽？卧槽！卧槽！！！怎么会这么好吃！怎么就上这一小块！！尼玛下次吃不到了怎么办！！！我能再点一份么！！！！口感和味道有点类似港式烧肉，因为有一层脆皮，但是肉要嫩很多，味道要好吃太多，咸鲜的五花肉和清甜的苹果酱汁的撞击！又有酸酸的绿番茄将整个味道升华，这层次丰富到每个味蕾都在爆炸！不肥不腻，每一口都韵味十足！这道菜无可挑剔，回味无穷，要不是为了仪表，我就差舔盘了！这是今天最好吃的一道菜！NO1！说实话这时候我已经有点撑了。。然而这顿饭还远远没有结束。。。。第七道SNAKERIVERFARMS’“CALOTTEDEBOEUF”斯内克河农场牛肉搭配炸波斯黄瓜，和鱼雷状小洋葱（TorpedoShallots）,芜菁打发的泡沫，最底层的是牛排酱。牛排烤的很好，没有一般美式牛排浓厚的焦糊味，而且肉质软嫩，口感也很棒。虽然熟度最多只有MEDIUMRAW，但是却没有丝毫的血腥味。这是在美国吃牛排很难遇见的。侍者没有告诉我牛排的部位，菜单上也没写。但是根据这长条的形状和软嫩度，我猜应该是一块菲力。这时候已经很撑了，把牛排放在那道惊艳的猪五花后让人觉得有些些遗憾。主菜完了是cheesetime第八道CATOCORNERFARM’S“HOOLIGAN”卡托角农场的“小流氓”的确是个“小流氓”。。。先介绍一下这款勒布罗匈奶酪（Reblochon）产自法国东南部的上萨瓦省（Haute-Savoie），享受着阿尔卑斯山泉的滋养，此处出产的奶酪不用刻意宣传，自然有络绎不绝的美食者乐意买账。勒布洛匈干酪属于洗皮干酪（washed-rind）的一种，所谓洗皮干酪，是指奶酪成熟期间，师傅会用淡盐水反复擦洗奶酪表皮，促进特殊菌株的生长，从而获得一种令人影响深刻的风味。然而。。。这味道确实令人影响深刻！一口下去让我怀念起了以前在学校食堂吃瑞典腌鲱鱼的感觉。。。真是太特么臭了，不过为了中国人的尊严我还是强忍着咽了下去！今天唯一的不满意就是这个了！这也是唯一一道我们没有吃光的菜，不过边上的配菜味道还是不错的。常理来说，应该是三道前菜三道主菜三道甜点，不过由于开始说了是朋友过生日，所以改成了三道前菜四道主菜（正常吃牛肉是要加钱的哦）两道甜点，加了一个生日蛋糕。展示了一下就端下去分切了。甜点：第一道：菜单上已经写不下了，甜点只能通过服务生的介绍和图片来说说最底下的是白色的山羊奶酪，也许是为了怕抢水果的味道，这款奶酪的味道很淡，橘子柚子都细心的把白色的经络挑了出去，边上是用草莓味的明胶皮裹上香草冰淇淋，上面插了两片糖画一样的草莓片。由于菜单已经写不下了，时间也比较久远，所以无从对这道甜点做出细致的评价，只能说达到了高档餐厅的标准，但除了摆盘很不错，从口味上并没有让人感到特别的惊艳。也许是因为甜点师傅离职带来的水准下滑吧。第二道：松露巧克力下面垫的是烘烤的小麦碎，以及一颗松露巧克力和冰淇淋，上面盖了一片酥皮。虽然没啥新意，但也算中规中矩。虽然甜点不算差，但是和前面的惊艳前菜主菜相比，缺少让人惊喜的感觉，也许是我的期望值太高，也许也是这时候吃的太撑的缘故，所以甜点的诱惑力少了很多。巧克力生日蛋糕，配上咖啡味的冰淇淋，摆盘美轮美奂。Perse这一点还是做得非常贴心。你以为就这样完了？当然没有！接下来是Mignardises（传说中的梦幻甜点时间，一言不合就上好吃的）正餐吃了将近三个小时，接下来立刻就是下午茶了。美轮美奂的英式下午茶架子上摆上了马卡龙，牛轧糖以及松露巧克力。接着又端上来他们家的招牌甜点（这是要撑死人的节奏）CoffeeandDoughnuts咖啡与甜甜圈对于咖啡和甜甜圈这个在美国餐饮中最常见的点心，我是非常好奇Perse能给我带来什么惊喜。当一盘洒满了肉桂糖霜的热乎乎的迷你法式甜甜圈（beignets）摆在你的面前时，尽管你已经吃的撑的不能再撑了，你还是忍不住夹起来一个又一个放进嘴里，香软的口感以及甜蜜的味道，简直让你欲罢不能咖啡也不仅仅就是咖啡而已，在那一层漂亮的牛奶泡沫底下隐藏着美味的咖啡慕斯和冷霜（Semifreddo）。轻啜一口咖啡，仰躺在甜蜜细软的奶泡之下的Semifreddo厚实软滑，还带着淡淡的酒香。冷热之间的交替实在是一种享受。这道甜品，给我带来了极大的惊喜，这才是我想象中的米其林三星应该给我带来的甜品，ThomasKeller最大的魅力就是把这些看似家常平凡的东西做出令人惊奇的味道和感觉。简直就是化腐朽为神奇！你以为这样就结束了么？然而还是没有。。。侍者又端着一个漂亮的长方形木质盒子款款走来，打开一看，原来是24颗形状各异，口味独特的巧克力。这些巧克力都是餐厅自家制作的。侍者在完全不看盒子的情况下就将每一款口味都介绍的清清楚楚，因为种类太多，抹茶，茴香，酒心等口味都应有尽有。他告诉我们每人可以选3-4颗，尽管这时候真的是在撑的吃不下了，我们还是一人选了三颗。侍者接着又端上来我们之前选的绿茶和咖啡，于是整个桌子又摆的满当当的。这时候除了嗝。。还是嗝。。。因为鸭肝是要另外加钱的，小费是包括在了餐费里，所以带上税是共计.01刀（吃之前是心痛的不行，吃完后是觉得这钱花的还挺值）之后受邀参观了一下Perse的厨房，给人的感觉就是干净，整洁，现代化。这里有一台电视，上面实时播放在美国另一端的TheFrenchLaundry的厨房。主厨可以在这里同时指挥两家餐厅。电视下面依稀可以看到米其林三星的标志不巧的是，主厨今天去了波士顿考察食材，所以我只能和餐厅的经理合影留恋。因为我开车不能喝酒，所以餐厅给我选了一款NAVARRO产的葡萄汁，味道很棒，所以我特意拍了下来。。。。回去之后。。。。嗝！北京哪家医院白癜风专科好北京治白癜风最权威的医院转载请注明：http://www.sh-chenfa.com/smjs/8242.html
