一天就卖90斤这样做螺蛳，客人天天排队
“清明螺，赛只鹅”，春季到来，万物复苏，这个时节的螺蛳还未繁殖，最为肥美，是春季主打菜里面的一道重要美食。螺肉不仅营养丰富，而且肉质鲜嫩，无论是生炒、清炖都非常的可口。下面就跟随小微，来学习几款用螺蛳做成的菜品吧！
1
｜炒螺蛳｜
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制作流程：
1、螺蛳克放入清水中养1天，吐净泥沙后捞出，剪去尾尖，冲洗干净，下入沸水中汆水，捞出冲凉待用。
2、锅入底油烧至四成热，下入小葱段10克、蒜片8克、姜片8克、小米椒碎5克爆香，将螺蛳下入锅中翻炒，烹入料酒5克，加酱油10克、盐2克、味精、白糖各2克调味，加入少许清水及青红椒圈各克，焖煮2分钟，出锅装盘即可。
2
｜原汤白螺蛳｜
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制作流程：
1、白螺蛳克用淘米水养1天，吐出泥沙和脏物，剪去尾部，冲净后入沸水中汆水，捞出冲凉备用。
2、锅入猪油烧化，下炸蒜子30克、火腿丝15克、红椒碎10克煸香，倒入骨头汤克烧沸，下螺蛳，淋黄酒5克、野山椒水5克旺火烧开，下青蒜段15克、调入盐5克、鸡粉3克，改小火烧20秒，关火淋明油，出锅装盘即成。
3
｜螺蛳鱼头｜
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鱼头处理：
1、将新鲜白鲢鱼刮净鱼鳞，去鳃、开膛除去内脏，并用清水清洗干净。
2、将鱼头改刀为二，密封冷藏保存。
走菜流程：
1、取白鲢鱼头半片，在肉厚处划两刀，清洗干净。螺蛳克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾洗净，飞水备用。
2、鱼头入七成热油中炸至金黄色，捞出控油，锅底留油，下小葱段、蒜片、姜片、干红椒段煸香，烹入黄酒30克、老抽35克、白糖50克，添入清水克，倒入鱼头，调入盐、胡椒粉各5克，大火烧开，小火慢烧约20分钟，放入螺蛳中火烧约2-3分钟，淋少许麻油，起锅装盘，上面撒20克蒜苗段，激少许热油即可走菜。
技术关键：
螺蛳要在临出锅前两分钟放入。如果烧制时间过长，螺蛳肉就老了，吸不出来，而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充分分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。
4
｜酱爆螺蛳｜
制作/单雪峰
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春暖花开正是螺蛳肥美的季节，食客络绎不绝。作为苏州螺蛳饭店的当家花旦，这道菜已经销售了20余年，每天能卖出90斤，即便是在淡季，每天的销量也能达到六、七十斤。
螺蛳的初加工：
新鲜螺蛳90斤放在盛有斤清水的盆中静养4-5小时吐净泥沙，捞出后剪掉螺尾，用清水反复冲洗两三遍，控净水分待用。
走菜流程：
锅入菜籽油60克烧至九成热，下干辣椒段8克、葱花、姜末各5克爆香，倒入处理干净的螺蛳克，烹入少许黄酒（去除腥气），调入姑苏牌土酱油50克、白糖5克、味精3克，大火翻炒60秒即可出锅。
螺蛳在九成热油中酱爆60秒。
5
｜干锅螺蛳鸡｜
制作/李享快
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螺蛳先炒再烧，走菜时再加自制干锅酱，与鸡块及各种蔬菜一同煸炒，上桌后鸡块香、螺蛳鲜，极为下酒。
提前预制：
1、将农家土鸡炖熟，调成咸鲜微辣口味。
2、锅入底油烧至五成熟，下入姜片、葱段、蒜瓣爆香，下入郫县豆瓣、八角炒出红油，放入处理干净的螺蛳炒15分钟，添入高汤没过，大火烧开转小火烧30分钟，倒出自然晾凉备用。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入干红灯笼椒30克、干红花椒10克爆香，放入干锅酱40克小火炒香，倒入花菜克、洋葱片80克、青笋块60克不停煸炒2分钟，放入鸡块克、螺蛳克翻炒回热，撒香菜40克，淋红油10克，装入干锅，点缀少许香菜即可带火走菜。
干锅酱制作：
1、花椒克、胡椒克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香，取出打成香料粉。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟，下入姜片克炸香，再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟，放入永川豆豉、白糖各克、花椒克、香料粉继续炒10分钟，加入白酒1克拌匀出锅装桶，加盖静置1天，桶底沉淀的固状物即为干锅酱。
6
｜鸡头米螺蛳包｜
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制作流程:
1、鸭肉切小粒，加盐、味精、生蛋黄、蚝油、辣妹子酱抓匀。
2、锅下底油，入葱姜蒜、干辣椒煸香，倒入高汤，下入飞过水的螺丝肉，文火烧熟后加盐、味精调味捞出。
3、麦仁泡软后上笼蒸熟；保鲜鸡头米入沸水煮2分钟至熟；蒜苔、荸荠切丁备用。
4、锅入蒜苔丁80克炒香，再下入螺蛳肉克、鸭肉50克、荸荠50克、麦仁50克、鸡头米50克翻匀，撒入花生碎20克翻一下提香，加盐2克、味精2克、蚝油5克、辣妹子酱5克、韩国烧汁10克调味并使原料变红亮，打芡出锅。
炒好的馅料。
5、越南春卷皮用凉水浸泡变软。
越南春卷皮。
6、每张春卷皮内放入炒好的馅料40克，包起来以小香葱封口，冷藏保存。
包入馅料，扎上香葱。
7、走菜时取出春卷包，入笼蒸半分钟至表面变软，每5个为一份上桌。
春卷包入笼蒸软。
制作关键：
蒸制时间不要太久，否则春卷皮会软塌。
编辑/唐雪梅
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