兴平风俗大年初一拉臊面

文：杨平选

　　我和大部分关中男人一样，每天离不了一碗面。

　　时令刚到小雪，漫天飞舞的大雪不请自来了。气温陡降，寒气袭人，这个时候一碗浇汤臊子面无疑是最温暖人的。店主见我进来，忙打招呼:“大哥，小碗面，大碗汤。”店主和我长期形成默契，小碗面的份量，盛入大碗汤中，才合我的口味。待老板娘端面上桌，我一口下肚，便觉有些不对味，再尝，果然不如以前的面筋道。

　　“老板，你换了面粉吗?”我问道。

　　店主忙解释说:“你嘴真刁，年关将至，为了防止夜市面馆私自加添加剂，市场统一配送生面条。这面是大型压面机一次成型的，没有咱自己的面筋道。”勉强吃了几口我便丢下碗扫兴而回。这却勾起了我儿时在兴平乡村吃臊子面的美好记忆。

　　冬至刚过，孩子们迫不及待的唱起了童谣:“今天说，明天说，说到祭灶烙饦饦;今天盼，明天盼，盼到初一拉臊面。”

　　一个“拉”字形象地描绘出了吃臊子面的形态。几尺长的面条，用筷子高高挑到空中，送至口边，拉成一条长长的白线，吸入口中时会发出“吱吱”的哨鸣声，这就是，”臊子面”名字的由来。臊子面可不是天天都能吃的，只有逢年过节，或者娶媳妇，娃满月招待贵客时才会吃。

　　腊月二十八，娘操起磨刀师傅磨得启明发亮的菜刀，把五花肉切成厘米见方的小块。油热至冒烟时，肉丁入锅翻炒，廋肉变暗，肥肉出油时，佐以姜、盐和酱，锅里的香味立刻溢满了整个屋子。清水淹活，放入用纱布包裹好的大料、花椒、桂皮，烧开改文火炖一个时辰后起锅，肉烂汤浓。

　　关中平原，自古帝都，土地肥沃，物产丰富。出产的冬小麦生长期长，面筋质高，是天地赋予秦人制作面食的好食材。大年初一，天未亮，娘便下了厨。臊子面的制作复杂耗时。和面是第一道工序，水与面粉的比例至关重要，水多则面条易断，也不筋道，水少则面难成型，这度掌握在关中妇女的心里。

　　娘一手端碗慢慢向面盆中滴水，一手在盆中回旋搅动，使水与面充分融合，凭感觉适时停止滴水，然后揉搓形成光滑的面坨，用湿布盖好醒面。行家和完面讲“三光政策”，即手、盆、面三样均不沾面迹，光光净净，没有多年的功夫是难达到的。醒好的面经再次揉光压扁，便搭杖擀面。娘甩动双臂用力向前滚动面杖，双手从面杖中间有节奏地向两边分开，这样擀出的面才能厚薄均匀。

　　这动作好像在弹奏一架乐器，手停乐止，一张巨大的面片就覆满了案板。面片两次对折后切面，家乡叫“梨面”，娘左手摁着擀面杖慢慢向后滚动，右手拿刀贴住面杖来回划动，好像犁地一般，整整齐齐的韭叶面就码在了案板上。

　　每当我夸赞娘的手艺时，奶奶却说，她年轻时盖房上梁来了几十男人帮忙。妯娌几人撑起三张大木案，从清早擀面到日端，才能满足人们的食量。谁家媳妇擀不好一案面，那能在人面前说得起话呢。

　　面好调汤，放一块大油和炒好的肉丁入汤，加适量的盐和酱，油泼辣子当然少不了。大铁锅下面，水宽面少，捞起一筷子头入碗，浇上正在翻滚，漂着木耳、黄花、蒜苗的煎汤，一碗热气腾腾的臊子面就好了。若是待客，放上盐醋和油泼辣子，任由客人自己调味，非常人性化。主人一边上面一边劝客人不要喝汤，但那汤着实诱人，早已被客人喝光，额头直冒着汗，那叫一个爽。

　　兴平臊子面讲究，面筋光讓，汤煎稀辣。一碗端在手，碗中红黄金黑白五色交融，香味直扑人鼻，面未吃到嘴，哈喇子已快流到嘴角。

　　年越来越近了，在外奔波了一年的游子回家的情也越来越浓了。我期待着端一碗娘亲手做的臊子面，找回儿时的记忆。

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