有了这19道中低价鱼菜品，再也不愁没食

19道爆款鱼肴

明炉酸汤桂鱼

原料：

桂鱼1条约克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各10克。

调料：

特制酸汤克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。

制作：

1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。

2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。

3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。

特制酸汤：

锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片克、番茄酱克，小火翻炒2分钟，加入热水克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

炝锅鲤鱼

原料：

鲤鱼一条克，香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎葱花各少许。

做法：

1、将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里，大火烧煮开后转小火煮约5分钟，捞出沥干水分备用。2、锅放宽油烧至六成热，将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。3、另锅放色拉油、香油烧至五成热，起锅浇在鱼身上，最后撒葱花点缀即成。

泰汁酸辣蒸桂鱼

制作：

新鲜桂鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁克，上笼蒸10分钟取出，将蒸出的汤汁滗掉，取海鲜汁克入锅中烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。

泰式海鲜汁：

柠檬克、红尖椒克、大蒜子克、香菜80克、鱼露克、糖克、柠檬汁克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。

关键：

海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜色发乌，因此鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味，成菜味道更浓郁。

我爱鱼头

初加工：

1、取胖头鱼的鱼头1个（净重1千克）洗净，将鱼肉（鱼鳃后的肉大概有二指宽）切下，切成长6厘米、宽3厘米的条。

2、鲜红尖椒克洗净，切成长3厘米的段。

3、干红辣椒、干黄贡椒各50克混合均匀后磨成粉。

4、锅内放入色拉油50克，烧至四成热时，放入混合后的辣椒粉，小火煸炒至出香辣味，离火即成自制辣椒粉。

5、将鱼头摆入盘中，鱼肉块皮朝上，均匀地摆放在鱼头的四周，取料酒50克均匀地淋在鱼头和鱼肉上，再将整个的野山椒克放入鱼头里，野山椒水克淋在鱼头和鱼肉上，然后按照顺序依次将自制辣椒粉60克、头牌鱼头粉80克、剁椒70克均匀地撒在鱼头和鱼肉上。

6、取红尖椒50克置于鱼嘴处，剩余红尖椒平铺在鱼肉上，再将姜片70克、整香葱30克置红尖椒上，最后淋入混合油（熟猪油克、色拉油50克）。

熟处理：

将鱼头放入蒸箱内大火蒸35分钟，取出后去掉姜片和整葱，放入香葱丝点缀即可。

大年糕烧大黄鱼

原料：

大黄鱼一条克，大年糕克，五花肉片克，姜片、葱段、姜粒、蒜粒、干葱头、葱花各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、糖、生抽、老抽、香醋、鲜汤、水淀粉各适量。

做法：

1、将大黄鱼治净，入盆加姜片、葱段、料酒和少许盐，腌制30分钟后，再下到四成热的油锅炸至表面色金黄，捞出来控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。

2、锅里留底油，先下五花肉片炒至吐油，其间加入姜粒、蒜粒和干葱头一起炒香，掺适量的鲜汤并放入年糕片和黄鱼，烧沸后调入盐、生抽、老抽、香醋、白糖、鸡精和味精。待小火烧至锅里只剩少许汁水时，把黄鱼和年糕铲出来装盘。

3、将锅里剩下的汤汁烧开后，淋少许水淀粉勾成二流芡，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒些葱花并淋少许的热油，即成。

野菌半汤桂鱼

原料：

鳜鱼1条（重约克），珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克），子弹头辣椒10克。

调料：

A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个）

B料（盐2克，味精5克，白糖3克）

C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克）

自制浓汤克，湿淀粉20克。

制作：

1、将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。

2、将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中。

3、将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水,。

4、锅入自制浓汤克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片,。

5、另起锅，入自制浓汤克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上子弹头辣椒点缀即可。

自制浓汤：

分别将净老母鸡2克，净老鸭0克去头、尾、爪，剁成重约克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子0克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。

三味蒸鮰鱼

原料：

长江鮰鱼一条（克左右）。

调料：

料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。

做法：

1、将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾撒上盐摆在盘子两端；

2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上，做成如上图造型；

3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。

老干妈蒸桂鱼

原料：

桂鱼克，香葱6根，生姜1大块，大葱1段(中指长)，小青椒2个，鲜红小米辣2个。

调料：

老干妈豆豉2汤匙，好酱油3汤匙，花生油2汤匙。

做法：

1、宰杀好的桂鱼，洗净内脏，水擦干，在脊背处横剖一刀深至骨。

2、洗净的香葱切段，姜切丝，小米辣和小青椒切成细圈，大葱取出葱芯，葱白切成丝。

3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段，在桂鱼上下内外抓一抓，腌5分钟。

4、烧一大锅水(能没住鱼身)，一手提鱼尾巴，一手关火，将鱼入锅里浸2秒后提出来。

5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。

6、桂鱼放入鱼盘，均匀铺上大葱丝，再铺上豆豉，入烧开了的蒸锅中，大火蒸8分钟。

7、将鱼盘取出，倒掉蒸鱼水，弃掉盘底的葱姜，然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。

8、炒锅烧热，放花生油烧到冒青烟时，将热油均匀淋在辣椒圈上，即成。

茄子烧鲶鱼

原料：

鲶鱼一条克，茄子一条克，葱姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少许。

调料：

盐、鸡精、糖、郸县豆瓣酱、料酒、醋、鲜汤各适量。

做法：

1、鲶鱼宰杀，去腮去内脏，水中放醋，把鲶鱼表面的黏液洗干净，切盘龙状。

2、起油锅，爆香姜葱蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣酱炒出红油，下入鲶鱼，沿锅边烹入料酒和醋，添加没过鲶鱼的鲜汤，加糖、鸡精调味，大火烧开。

3、茄子洗净切片，放入锅内同煮，煮至茄子软烂时尝尝咸淡，再酌情以盐调味，收汁，出锅，放上香菜点缀即可。

干烧绍子鱼

主料：

鲜桂鱼1条（克），碎肉粒克，姜粒15克，蒜10克，葱花20克。

调料：

食盐4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鲜汤克，。

做法：

1、将桂鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味，

2、下入油锅炸香，放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。

3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。

提示：

鱼炸的时间不长。

梅子酱黄鱼

主料：

野生海捕大黄鱼克

辅料：

淀粉20克，面粉10克，鸡蛋1个，蒜末8克，姜末5克，葱末5克。

调料：

冰花酸梅酱70克，苹果醋50克，番茄酱30克，白糖50克。

制作：

1、野生海捕大黄鱼去除内脏及鱼鳞后，打花刀加盐腌制、把面粉、淀粉、鸡蛋混合在一起制作成面糊。

2、锅内加入油烧制、把腌好的黄鱼均匀的裹上面糊后，入八成油温炸制定型后，转小火炸熟。

3、另起锅，加底油烧热，加葱、姜、蒜爆香，加入调料制成梅子酱汁后，淋在炸好的黄鱼上即可。

平锅桂鱼

制作：

1、将桂鱼1条（约克）宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天。

2、将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干（约耗1小时），锅内放熟菜子油克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄。

3、另起净锅，锅内入熟菜子油克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨汤克和煎好的桂鱼一起烧制，待汁快收干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。

提示：

烧制桂鱼的时间为3--4分钟，要让汤汁收浓，入味才会更好。

芙蓉五谷桂鱼

主料：

桂鱼一条净重克。

辅料：

燕麦粒、芋头粒、玉米粒各20克，鸡蛋2个，文蛤5个。

调料：

浓汤克，盐8克，味精8克，鸡粉，糖4克，清油和水淀粉少许。

制作：

1、桂鱼治净，留头尾，剔骨取肉，将鱼肉改刀成夹刀片，漂清水后用少许盐，蛋清腌制入味。

2、燕麦粒、芋头粒、玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼，蒸熟蒸透。

3、文蛤入蒸笼蒸至展开后，取其汁水加入鸡蛋打匀后调味，入蒸笼蒸至熟透，切记不可过老。

4、锅洗净，下入浓汤烧开，将腌好的鱼片汆过后盛于事先蒸好的水蛋底上，摆上蒸好桂鱼头尾。

5、将蒸好的燕麦芋头玉米粒下入浓汤烧开，去浮沫，调味，勾芡后淋少许明油，出锅淋于鱼片上，点缀少许芫荽即可。

山花椒清炖大江鱼

选料：

要选重约6斤左右的鲜活江鲤子入菜，大个江鲤子肉质紧实、口感又鲜又韧。

改刀：

鱼身两侧每隔2厘米打一字花刀，经过长时间炖制，仍然保持完整鱼形，不松散，并且很入味。

刮粘液：

江鲤子宰杀治净，要用尖刀轻轻刮掉表面黑色黏液，然后冲洗干净，因为这层粘液不仅影响成菜美观，而且发腥，影响口感。

走菜流程：

1、锅入底油烧热，下葱姜块各20克煸炒出香；

2、加入山花椒藤（掰成3厘米长的段）25克、料酒20克，冲入清水6斤，下入江鲤子大火烧开，调入盐20克、味精、鸡精各15克、胡椒粉10克盖上锅盖

3、改小火慢炖40分钟，开盖后转中火收浓汤汁，即可装盘，取锅内少许原汁，均匀地浇在鱼身上即成。

制作关键：

这道菜不但讲究原汁原味，还要求原色，所以不加糖和酱油。

金牌蟹汁桂鱼

原料：

桂鱼1条约克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克，葱、姜、姜末各5克。

调料：

纯牛奶克，精盐8克，绍酒50克。

制作：

1、桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用。

2、色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘。

3、另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。

关键：

熬蟹汁时不要加水，因蟹汁的浓稠度比较关键，太浓不易倒出，太稀影响卖相且不易与桂鱼融合。

外婆菜烧鲫鱼

原料：

八两重鲫鱼一条，青红尖椒各两个，姜末、蒜末各10克，外婆菜克。

调料：

油60克，盐、鸡精、郸县豆瓣、剁椒酱、醋、鲜汤各适量。

做法：

1、鲫鱼杀好，清理干净；尖椒切圈；外婆菜解冻。

2、煎锅入油烧至八成热，下入鲫鱼煎至两面焦黄，铲出。

3、用煎过鱼的油爆香姜蒜末、青红椒圈，下入外婆菜炒散，然后加入鲜汤、盐、鸡精、豆瓣、剁椒酱、醋烧开，再放入鲫鱼，盖上锅盖小火焖煮20--25分钟即成。

西双版纳烤鱼

原料：

罗非鱼一条克。调料：

A料（盐3克，胡椒粉2克，二锅头5克）

B料（云南大芫荽20克，蒜苗叶碎、小香葱碎各10克，鲜香茅草5克，红小米辣、鸡粉各3克，姜米、蒜米、花椒面、盐、胡椒粉各2克，熟猪油8克）

C料（红油5克，粗辣椒面3克，白芝麻2克），锡纸1张。制作：

1、将洗净的罗非鱼从背面改刀，取下背骨，平铺开，用A料腌制2小时晾干。

2、将腌制好的鱼放在无烟木炭上烤干水分，转小火烤8分钟，用刷子将C料刷在鱼的两侧，继续烤香，把调好味的B料均匀地刷在鱼肉上，继续烤制2分钟，取出，放在锡纸上，上桌即可。

锡纸烤桂鱼

原料：

桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、姜。

调料：

盐、鸡精、生抽、白葡萄酒。

制作：

1、将桂鱼洗净去骨；洋葱切丝；芹菜拍一下切段；柠檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂鱼腌制10～15分钟。

2、将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜，撒少许植物油，放上桂鱼，包好锡纸放入烤盘中．烤箱预热度后放入烤10分钟即可。

金鸡汤蒸干黄鱼配柠檬水

原料：

咸干黄鱼1条（约克），青毛豆克。

调料：

金鸡汤克。

制作：

1、咸干黄鱼用清水泡5小时至回软。

2、青毛豆放在盘底，上面放上干黄鱼，浇金鸡汤，上笼蒸15分钟，配以自制柠檬水上桌即可。

金鸡汤：

3年老鸡1只（约2克）去头、爪，加入白胡椒粒5克、纯净水5千克，焯水后洗净，放入盆中，加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出，用纱布过滤即可。

自制柠檬水：

将纯净水克放入冰箱中冻15分钟，倒入苏打枪内，加入1个柠檬的汁，加苏打气蛋1个，即制成柠檬苏打水。

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