鸿运当头,石锅酱焖牛掌,椒麻盆鱼,搓椒猪

鸿运当头

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把猪头治净了放热油锅里，炸至色呈金黄时，放到卤水锅里卤至软烂，捞出来剔去骨头并改刀成件摆盘里。净锅放色拉油烧热，投入姜米、蒜米和水豆豉炒香后，下小米椒粒炒出味，调入盐、鸡精、味精、白糖、辣鲜露和花椒油炒匀，起锅舀在盘中猪头肉上面，最后撒些葱花即成。

椒麻盆鱼

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把鲤鱼宰杀治净，取净鱼肉片成双飞片（两刀一断），经码味上浆后待用；另把鱼骨斩成块。净锅里放化猪油和菜油烧热，下入豆瓣茸、泡椒茸、泡姜米、蒜米和野山椒粒先炒香出色，然后掺鲜汤、下鱼骨烧沸，调入胡椒粉、鸡精和料酒煮至鱼骨刚熟时，放入码好的鱼片煮断生，待调入味精和花椒油以后，起锅盛入垫有绿豆芽、芹菜和香蒜苗的大盆里，另外撒上蒜茸、芹菜花、葱花、刀口辣椒和干青花椒，最后淋热油激香即成。

搓椒猪手

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把猪手对剖成两半先漂净血水，放入加有姜葱的沸水锅里煮透，捞出来晾一下再拆去大骨，然后用冰块激透使其口感变脆。把乳瓜拍破了放盘里垫底，盖上已经斩成件的熟猪手，然后淋入用搓椒、冷鲜汤、姜米、盐、鸡精、味精、美极鲜、醋和红油调成的酸辣味汁，最后撒上酥花仁，即成。说明：搓椒，是把干辣椒先用火烤至酥脆且色呈金黄，等晾冷以后再用手搓碎而成。

石锅酱焖牛掌

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把牛掌治净拆去骨，改刀成方块放沸水锅里，汆一水便捞出；另把牛尾笋切成滚刀块，也入沸水锅里汆一水。净锅入色拉油烧热后，下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色，掺鲜汤小火熬30分钟后，打去料渣不用，另外加入麻辣上汤、芝麻酱和排骨酱调好味以后，下牛掌块和牛尾笋小火焖至软烂，调入鸡精和味精便起锅装入石锅内，最后点缀上香菜即成。

椒麻凤爪

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这里的凤爪是以黑土鸡脚为料，而椒麻茸则是手工现剁成的。把黑土鸡脚治净后，放到加有姜葱的沸水锅里先煮透，捞出来漂凉了再拆去骨，改成条以后加椒麻茸、盐、鸡精、味精、美极鲜、葱油和香葱节，拌匀了便装盘。

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