8款好菜,提升餐厅出品档次

家乡青椒鱼

制法：

1.把青尖椒、鲜青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油，调成青椒酱备用。

2.把草鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉则片成片，分别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味，待用。

3.锅里放化猪油和鸡油烧热，先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香，掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后，调入鸡精、丁点儿椒麻鸡汁和家乐辣鲜露，见鱼头煮熟便捞出来，放在垫有熟豆芽的盛器内，备用。

4.把鱼片放原汤锅里煮熟后，连汤一起倒入盛器内，撒上青椒圈和葱花，浇上热油便可上桌。

盐白菜炒油底肉

此菜是把攀西的特产油底肉和川西人爱吃的盐白菜组合在一起，并且是以回锅肉的方法来炒制。成菜异常鲜香，特别适合下饭。

制法：

1.把油底肉放油锅里炸热后，捞出来稍晾便切成薄片。另把用水泡过并挤干水的盐白菜也放油锅里炸一下。

2.锅里留底油，下油底肉片炒至出油时，再下入盐白菜和蒜苗节同炒，待放味精调好味，即可出锅装盘。

油浸腰花

原料：

猪腰克，二荆条青辣椒克，小米辣5克、鲜豇豆克。

调料：

美极鲜15克，保宁醋3克，鸡粉3克，味精3克，一品鲜酱油5克，菜籽油50克，蒜瓣5个。

做法：

1.猪腰冲洗干净，剥去外面的一层薄膜，从中间一切为二，去掉白色的腰臊；

2.将处理好的猪腰改十字花刀，再切成长7厘米、宽1厘米的长条，冲去血水；

3.放进烧开的水中小火汆烫2分钟，这时候猪腰已经熟了，捞出待凉备用；

4.青椒、小米辣洗净，切成薄圈，鲜豇豆洗干净，切成7厘米的长段备用；

5.锅内入食用油，烧至五成热，放入豇豆段炒制熟，盛出放入碗中打底，再将汆烫好的猪腰放在上面；

6.蒜瓣剥去外皮，用刀背拍碎，取小碗装好，加入青椒、小米辣圈，再加上调料拌匀淋入腰花上即可。

韭香酸汤肥牛

这道菜在酸汤肥牛的基础上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道基础上又多了一股韭菜的清香。

制法：

1.锅里放色拉油烧热，下黄椒酱、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待掺入鲜汤煮出味后，打去料渣并加盐、味精、鸡粉、酸辣鲜露等调好味。

2.把上好浆的肥牛片下入酸汤锅里煮至刚熟时，盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内，撒入韭菜末以后，另外点缀些葱丝和红椒丝，即成。

水煮梅花参

此菜借用了传统水煮肉片的烹制方法，只不过主料改用的是涨发好的梅花参片。

制法：

1.锅里放少许油，先下郫县豆瓣、姜米、蒜米等炒香，掺入鲜汤煮出味以后，再下涨发并切成片的梅花参略煮，其间放入盐、味精等调好味，等用湿淀粉勾薄芡以后，出锅盛于垫有炒好蔬菜的盘里。

2.用筷子把梅花参片摆放整齐后，撒上手搓煳辣椒碎和葱花，最后淋热油激香即成。

椒麻鸡胗片

主料：

鲜鸡胗片克，土豆粉1袋，海鲜菇克

辅料：

泡红辣椒，干青花椒，葱花，大蒜，生姜，芹菜，小米辣，洋葱，二荆条辣椒等

步骤：

1.热锅下菜籽油炼香，海鲜菇拉油后捞起备用，下小料姜，葱，蒜，洋葱，芹菜，小米辣，二荆条辣椒，少许豆瓣酱炒制出香味后加水，熬出味后打去渣，加入鸡精味精，丁点儿椒麻鸡汁，麻辣鲜露调味备用！

2.土豆粉，过油后的海鲜菇用调好味的汁水煮后打底，加入鲜鸡胗片煮入味，勾浓欠，加入花椒油后装盘！

3.锅内热油，炝香干青花椒与泡辣椒节后淋在菜表面，撒点葱花点缀即可！

椒麻笋衣翠

原料：

鲜笋衣克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、椒麻鸡汁、鲜汤各适量

制法：

1.把鲜笋衣切片，胡萝卜切片，均入沸水锅里焯水后捞出，放盘中待用。

2.将青花椒、花椒、葱叶剁细放入碗中，加味精、香油、盐、椒麻鸡汁、鲜汤调成椒麻味汁，淋入盘中，与笋衣片和胡萝卜片拌匀，装盘即成。

酸菜猪手

自制干酸菜：

芥菜洗净，置于阳光下晒干，一层层放入蒸笼里蒸8分钟，取出铺在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸软，如此反复三次即可，晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。

制作流程：

1.猪脚洗净，用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦，放入清水中浸泡20分钟，用刀刮净毛茬，冲洗干净，改刀成块，入沸水焯一下，捞出沥干，下入五成热油炸至表皮冒出小细泡，捞出沥油待用。

2.腊八豆过一下凉水，立即捞出沥干，下入七成热油炸香，沥干待用。

3.自制干酸菜入清水泡发，捞出挤干水分、切碎；另起锅炙透，下猪油滑一下锅，放入酸菜碎，加盐、小米椒碎炒香待用。

4.净锅炙透，下入二合油（猪油、菜籽油按7∶3的比例混合）克烧至五成热，下小米椒圈克、蒜末克爆香，下入腊八豆克、浏阳豆豉克煸香，放入炸好的猪脚块0克翻炒均匀，下炒好的酸菜碎0克，调入龙牌酱油克、美极鲜味汁70克，蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀，烹入白醋30克，冲入鱼汤（高度以没过原料为准），大火烧开后倒入高压锅中，上汽后压25分钟，走菜时取压好的猪蹄（连汤带料）0克倒入盛器中，点缀葱花5克即可上桌。

制作关键：

1.腊八豆过一下油能使口感更干香。

2.最好选用猪前蹄，肉瘦且骨头小。

3.猪脚压得越久，干酸菜的酵香越能融入猪脚中，口感也越好。

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