地方食材特色菜，九道大厨原创菜品

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9道大厨原创菜，以下菜品来自中国大厨杂志，菜品创作出自广西的覃朝柱大厨和陕西“快颐坊”的周百狮大厨。

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1巴马黑米蒸腊肉

创意思路：借鉴粉蒸肉的思路，在腊肉上裹满炒香的巴马黑米粉，装入南瓜盏内蒸透，腊肉咸香，米粉脆香。

制作流程：

1、巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟，打碎成粉。腊肉蒸熟切片，沾上黑米粉。

2、摆入南瓜盏里，复蒸五分钟即可。走菜速度超快有木有，再也不担心客人催菜了！

2巴马黑腐竹蒸鲜带

创意思路：巴马黑腐竹搭配鲜带子，分别拌蒜蓉酱入味，再撒厚厚一层炸蒜蓉，真是一道口味好、毛利高的创新蒸菜。

制作流程：

带子、黑腐竹分别加油蒜蓉拌匀入味，然后才能摆盘蒸制。

3火麻粉饺

创意思路：这款蒸饺好吃又新颖，先是熬取火麻泥，搭配凉薯、胡萝卜等调馅，然后以火麻粉与淀粉、澄面和面做皮，包出的饺子颜色粉紫，馅料柔软醇香，非常好吃。

制作流程：

1、干火麻子磨成粉，加淀粉、澄面和匀。

2、和好的面团呈香芋紫色。

3、另取一部分火麻子加水打碎，注意多打几遍，滤出汁水后加热静置，底部沉淀物即为火麻泥。

4、火麻泥加猪肉馅、凉薯粒、胡萝卜碎调成馅。后面包蒸饺

4白切环江香牛

创意由来：大仙醉鹅选香牛大骨熬成高汤，浸煮带皮香牛肉，最后以木板定型压制，切片后配山黄皮蘸碟上桌，成菜肉皮透亮Q弹、瘦肉咸鲜清香。看这粉嫩透明的质地，滋味美极了~~~~~~

5香茅草炒海猪肉

选用鲜香茅草撕成丝，搭配钦州海猪肉片（养殖在海滩上，拱食沙中小海鲜长大），调小炒酱翻炒成熟，香茅吸收猪油越发浓郁，猪肉染上香草的清新气息，食之不油腻。

6鹅血粑粑

创意由来：鹅杂煮熟切段，搭配熟猪肉片、凉薯条、辣蓼叶、薄荷叶那么简单一捆，配碗鲜辣味的蘸料就可以上桌啦。ps：本菜配的是醋鹅血蘸料，大致做法是把鲜鹅血加醋调匀，入锅熬透调底味，加酸藠头末、红尖椒末、柠檬叶丝等调匀。这么简单易做的凉菜，你学会了吗？

7铁板凉粉炒馍

这道菜的通常做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味，周百狮却将顺序颠倒，先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴着铁板的馍上桌没一会就结成了锅巴，香酥可口。

凉粉的预制：运城红薯粉克纳入盆中，添清水3克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制过程中不再加一滴水，底部会有小部分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。走菜流程：1、锅入底油烧至四成热，下入凉粉块克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂。2、调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀。3、下入手工馍2个（提前掰成大块）。4、翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。8小米排骨

这道菜一端上桌便散发出淡淡香气，色泽金黄的小米包裹在排骨上，十分诱人，舀一勺入口，颗粒分明，小米香甜，毫无硬芯，排骨外焦里嫩，入味深透。

批量预制：1、猪肋排0克冲去血水，剁成4厘米的段，焯水备用。2、锅入底油烧至五成热，放绵白糖克炒至变色，下入排骨段翻匀至上色，放葱段克、姜片克、花椒50克、干辣椒40克、八角30克、草果2个（拍破）、小茴香、白芷各10克、白蔻6克煸炒出香，添清水没过排骨，调入料酒克、胡椒粉2克、盐适量大火烧开，转小火保持汤面微开，慢炖1小时即可。3、沁州黄小米淘洗干净，装入托盘，添入与其等量的水，放进蒸箱上汽蒸30分钟，取出用筷子拨散，晾凉备用。走菜流程：1、取卤好的排骨克轻拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面结壳，捞出沥油待用。2、锅留底油，下入鸡蛋清2个炒碎，放洋葱粒50克、蒜苗末20克、红椒粒20克煸香，倒入蒸好的小米克，用手勺不停翻动炒干水汽，下炸好的排骨，调入盐、味精、鸡粉各3克、香油、香葱花少许，翻匀出锅即可。

技术关键

蒸小米时水不要放太多，蒸至九成熟，确保炒好后小米中没有硬芯即可。9稷山酿菜汤

这道来自山西稷（ji，四声）山的传统菜肴，“酿菜”制作时不加一滴水，鸡蓉全靠猪油与蛋清打出滑嫩口感，味道香而不腻，入口即化。

酿菜的预制：

1、鸡里脊肉克改刀成片，剔去白筋，用刀背砸成蓉状放入盆中备用。

2、取鸡蛋30个（若鸡肉较干则酌量多放4-6个）的蛋清倒入盆中，加猪油克、盐、味精适量，沿一个方向搅拌均匀至微微上劲。

3、取一张摊好的蛋皮铺平，在一端抹鸡肉蓉克，在肉馅中间摆上一层木耳后卷紧，蒸制8分钟，取出晾凉，改刀成厚片储存。

走菜流程：锅入清水克烧开，下入酿菜克烧至微沸，打去浮沫，调入鸡粉5克、蒜米3克、姜米2克、胡椒粉2克，小火略煨入味，出锅倒入装有紫菜碎、葱花、香菜末的汤盆中即可走菜。技术关键调制鸡肉馅时只加蛋清和猪油，不用加水，在蒸制过程中猪油受热汽化会产生细密毛孔，可以使酿菜的肉馅更加松软，从而达到入口即化的口感。

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