酒楼特色招牌菜,不旺销不推存

金汤水煮毛肚

这道菜的亮点在于自制的酱料。我们用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料，酸中有辣又不失蒜香，客人品尝之后胃口大开。

原料：毛肚克、黄瓜克、自制金汤酱料50克、葱段、姜片各10克、小米椒粗碎10克、蒜蓉10克、蒸鱼豉油10毫升、葱花5克、料酒30毫升、菜籽油25毫升

制法：

1.毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。

2.黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。

3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。

说明：自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱克、野山椒碎克、蒜蓉克，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油毫升，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉各10克、白胡椒粉5克进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。

番茄花菜烩波龙

原料：波龙1只（约克）、番茄克、有机花菜克、基围虾克、盐6克、味精2克、白糖5克、熟甜蜜豆、姜片、葱节、生粉、色拉油各适量

制法：

1.将波龙用剪刀剪下头尾，虾身剪成块，拍匀生粉后下入油锅炸至八分熟，捞出沥油。

2.将有机花菜改刀成小朵，番茄去皮，改刀成块，均备用。

3.将基围虾入水锅汆水后捞出捣碎。锅入色拉油毫升烧热，下入姜片、葱节、捣碎的虾，中火炒至干香，加水0毫升，大火熬半小时，舀出表面的油即为虾油，滤去渣即得虾汤。

4.净锅加入虾油，下入番茄块中火炒出红色且出香时，掺入虾汤，放入炸好的龙虾块与有机花菜，然后调入盐、味精、白糖收入味，起锅装盘，点缀熟甜蜜豆即成。

赣烧牛排

此菜是川菜与赣菜的创意结合，酱油与辣椒的用量稍多，咸鲜带辣，香味浓厚，给人不一样的味觉体验。

原料：牛排克小土豆克小米椒节、姜片、姜粒、蒜粒、香菜叶、八角、白芷、桂皮、香叶、陈皮、干青花椒、草果、干辣椒、火锅料、生抽、蚝油、白酒、啤酒、浓汤、蒸鱼豉油、盐、味精、白糖、醪糟水、酱油、色拉油各适量

制法：

1.将牛排治净，斩成块，入水锅汆水。锅入色拉油烧热，下姜片、牛排块煸一下，加入白酒、啤酒、清水，放入八角、白芷、桂皮、香叶、陈皮、干青花椒、草果、干辣椒、火锅料、生抽、蚝油，然后一起倒入高压锅，盖盖上汽后压25分钟，揭盖捞出牛排块，汤汁过滤去料渣，留原汤待用。

2.锅放少许油烧热，加姜粒、蒜粒、小米椒节炒香，舀入浓汤，倒入压好的牛排块，倒入原汤，再下入小土豆，调入蒸鱼豉油、盐、味精、白糖、醪糟水、酱油，小火收汁亮油，起锅装盘，点缀香菜叶即成。

土匪肝尖

原料：鲜猪肝克、二荆条辣椒60克、水发木耳20克、红小米椒节10克、姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、辣鲜露、东古酱油、红薯淀粉、香油、混合油各适量

制法：

1.鲜猪肝切成柳叶片，用盐、胡椒粉、料酒码味，加入红薯淀粉拌匀上浆。另把味精、鸡精、白糖、香醋、辣鲜露、东古酱油、香油，加少量红薯淀粉，调匀成芡汁。青二荆条辣椒切成滚刀节。

2.净锅入混合油烧至七成热，下入猪肝片炒散，放姜片、蒜片、青二荆条辣椒节、木耳、红小米椒翻炒均匀，烹入调好的芡汁，大火翻炒至收汁亮油时，出锅装盘即成。

外婆传家焖海参

制法：

1.将竹炭凉粉与海参分别切成2厘米见方的块，汆水备用。

2.净锅入油，加蒜米炒香，放入豆瓣酱、肉末、豆豉、辣椒面炒香后，加入水和海参、凉粉烧开。

3.接着调入鸡精、味精、白糖，待水位刚好没过锅中食材时，分三次勾芡，使汤汁浓稠。起锅前加入蒜苗末，装盘后撒上花椒面，即成。

玉竹面筋烩花胶

花胶是养生滋补上品，搭配养阴润燥的玉竹和筋道爽滑的面筋，采用川式烹饪技法制作成菜。

原料：干花胶50克、豌豆克、姜片20克、葱节20克、香菜节20克、芹菜节20克、甜蜜豆10克、郫县豆瓣8克、辣妹子酱8克、玉竹10克、八角2克、浓汤毫升、特制一级面粉、生粉、鸡蛋清、鸡粉、鸡油、猪油、色拉油各适量

制法：

1.将干花胶用温水浸泡1小时，放入盛器，加入姜片，入蒸箱蒸30分钟取出，用冰水冰镇3小时，以上步骤再操作一遍，花胶即发好。另将玉竹加水泡好。

2.锅上火，放入鸡油、猪油烧热，放入八角、姜片、葱节、香菜节、芹菜节爆香，然后下入郫县豆瓣、辣妹子酱炒出颜色，再加入豌豆炒翻沙，舀入浓汤，放入玉竹，调入鸡粉，烧开后调小火熬制20～30分钟，滤去料渣，即得底汤。

3.将特制一级面粉、生粉纳盆，加入鸡蛋清和匀，顺一个方向搅拌摔打20分钟，再加入少许色拉油摔打10分钟，倒入裱花袋。锅中烧开水，调小火，将和好的面挤入锅中煮熟，捞出冲凉，待用。

4.将适量底汤倒入锅中，加入发好的花胶和面筋30克煨入味，起锅装盘，撒入甜蜜豆点缀即可。

说明：制底汤时采用砂锅或不锈钢容器，放在卡式炉上小火熬制，如果火太大会导致灯巴豌豆煳锅，出现杂质。郫县豆瓣和辣妹子酱不宜过多，否则颜色会偏深，影响成菜色泽。

巴蜀椒香猪肝

原料：猪肝克、干辣椒丝50克、青花椒20克、干红花椒5克、大葱节50克、姜片5克、蒜片5克、料酒5毫升、盐5克、鸡精3克、白糖3克、辣椒面15克、雪花生粉50克、熟芝麻、葱、姜、胡椒粉、色拉油各适量

制法：

1.将猪肝洗净，纳盆加料酒及适量葱、姜、胡椒粉腌制2小时去腥，捞出来切成薄片，冲去血水后拍上雪花生粉，下入烧至七成热的油锅，炸至肝片水分干，捞出沥油。

2.锅留底油，下入姜片、大葱节、蒜片、青花椒炒香，倒入干辣椒丝、干红花椒炒出味，然后放入炸好的肝片翻炒均匀，调入盐、鸡精、白糖、辣椒面推匀，起锅装盘，撒熟芝麻即可。

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