臊子面好吃不好吃,臊子汤是关键陕西美食

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陕西的面食细分起来,不下一百种,臊子面更是其中的经典。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大,无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿,所谓早饭和午飨,而早饭臊子面即为主食。

臊子面是陕西省汉族风味小吃,它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陈醋使汤料突出酸;辣---用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜;香----臊子有一种独特的香味;薄---指面条用手擀的很薄;筋----面条薄而不脓;光---面条光如游鱼;煎----汤料温度很高;稀---每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到3、40碗;汪--汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究,在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等,烹调臊子更是考究。

陕西美食臊子面的做法最讲究的便是这汤,臊子汤是臊子面的灵魂。一碗臊子汤包含了肉臊子、酸汤、素臊子底菜、漂菜四部分,下面御品坊美食特产馆小编将为大家分别介绍。

陕西美食肉臊子作法:

1、选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的瘦精肉,七分瘦三分肥,通常选择的都是五花肉。

2、将肉洗净,连皮切成1厘米见方的小片,片要薄,肥肉和瘦肉分开。

3、给锅里放上油(当然,如果肥肉比较多或者不喜欢太油腻,不放也可以),油热后放入葱丝、姜丝煸出香味。

4、先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起翻炒,火不可过急也不可过缓。

5、改小火,煸炒肉片。炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒。

6、当肉为七成熟时加入酱油,花椒、辣椒面等调味品(当然,也可加入其他合适的调味品)和适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏),继续小火慢慢炒。

7、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来,火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)。

8、然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)。

注意:期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。做好的肉臊子色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!

陕西美食臊子面底菜做法:

1、胡萝卜切小薄丁,土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)。

2、豆腐,切薄片,入热清油,煎至金黄色,出锅,切成细小菱形状,待用。

3、木耳,温水泡开后,切碎,待用。

4、黄花菜(金针菜),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。

5、韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。

6、鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用(在做漂菜时会讲具体做法)。

7、炒底菜,如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,先倒入胡萝卜丁,土豆片,再下豆腐干丁,放入2勺盐,同时旺火翻搅。

8、半熟时,下黑木耳、黄花菜,继续翻炒片刻,加入2勺醋,倒入开水(淹住菜即可)。

9、文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,。

10、菜熟后撒蒜苗,底菜就做好了。

注意:在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。

陕西美食臊子面漂菜的做法:

漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如:煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)。

1、煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水(一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮),搅打均匀。

2、锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。

3、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿,如何补救?用木铲小心刮平就好)

4、转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了),翻过来把另一面也煎好。

5、摊好的蛋皮,薄可透光,切成菱形备用。

陕西美食臊子面酸汤:

1、选铁锅最好,锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入开水,旺火煮沸腾。

2、放入肉臊子,煮沸腾后将准备好的木耳、鸡蛋、黄花菜等底菜入锅,并根据需要再行调味。

3、旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要注意色正,即红、鲜、亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。

将热汤浇到刚出锅的面上,即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。面有传统手擀面和机压面。手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用,节省人力和时间。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。

以上即为臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意许多细节,炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主,要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。



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