星级酒店大厨偷偷告诉我的煮鱼汤秘诀
鱼的营养十分丰富，食疗功效不可小视，而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同，所以常常成为诸多靓汤的主料。例如鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、清热解毒等功能，将它和冬瓜、葱白煮汤服食，可以减轻水肿症状；而若是与少许川贝合煮，便可以起到抗炎作用，治疗咳嗽气喘的效果。
人们在烹制鱼汤的时候会发现，有的时候熬出来的鱼汤呈奶白色，有的时候则不是这样。这其实是因为鱼胶、鱼油和鱼骨中的钙质大量溶解到汤里，使得汤呈现奶白色，往往溶解的浓度越高，汤就会越白。
如何能熬出醇香浓厚的鱼汤呢？
No1：焯水先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、精盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。
No2：煎鱼将洗净的鲜鱼，放油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用旺火烧开，再放小火煮熟即可。
No3：巧用姜片、葱段将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。
No4：鱼头鱼尾鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，再放水煮开，再炖即可。
鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，可使汤鲜味醇并富营养。
熬鱼汤Tips
?其实并不是所有的鱼汤都能熬成奶白色，这也要视鱼的品种而定。
?要熬白汤，鲫鱼是最适合的，它的胶质、鱼油和钙质更容易溶解。
?其次，想熬出白汤要先将鱼放入油中煎一下，两面都煎至金黄色时再向锅中添水。煎鱼时可放些葱丝姜末调味，也可适量放些花椒，有去腥的作用。
?但也有人想保持鱼肉的生鲜，不愿煎炸，这时候可在煮鱼的沸水中滴入几滴荤油，也能代替。
?熬鱼汤还有一个关键就是要大火煮沸，而尽量别用小火或者中火，保持鱼汤一直翻滚，民间俗语“千滚豆腐万滚鱼”，说的就是这个道理。
豆腐鲫鱼汤
材料：
鲫鱼、豆腐一块、料酒、盐、葱、姜、香菜、水
制作步骤：
1、鲫鱼一条，收拾干净沥水；嫩豆腐若干切成块或片，撒上盐；老姜切丝，另留下半块留作擦锅用；小葱。葱白段寸段，葱叶切碎。
2、炒锅烧干烧热，用刚才留的那半块姜擦锅，擦后再倒油烧得开始冒烟时，将鱼丢放入锅。
3、鱼一面煎好后，再煎另一面。
4、烹入料酒，加入葱白段及姜丝，加两碗清水，放进豆腐大火烧开，加鸡精及适量盐，继续保持大火烹。
5、大火煮约10－15分钟，汤就已经很白了，出锅，装盘撒上少许葱。
黄豆芽鲫鱼汤
材料：
鲫鱼、黄豆芽、盐、姜、油
制作步骤：
1、锅里放少许油（低于平时炒素菜的油量），待油热后，放入姜片，用铲子把姜片在锅底抹一抹；
2、转中火，放进去鳞去腮洗干净的鲫鱼，煎1分钟左右，翻面煎一分钟；
3、加水，煮开后，放入洗干净的黄豆芽；
4、锅开后，转中小火三十分钟；
5、放盐，即可盛出。
美味黑鱼汤
材料：
黑鱼、豆腐、葱、姜、盐、料酒、白胡椒粉
制作步骤：
1、黑鱼收拾干净，切成大块。
2、淋入料酒，撒上盐和白胡椒粉拌匀，腌制10分钟，沥干水分。
3、姜切片，小葱打结。
4、豆腐切成小块，在开水中烫一下捞出沥水。
5、炒锅中倒油，放入姜片爆香。
6、放入黑鱼，煎至两面微金黄。
7、淋入料酒，盖上锅盖焖1分钟，能更好去腥。
8、加适量开水，放入小葱，不盖锅盖，大火煮5分钟。
9、放入豆腐，盖上锅盖煮开，转中火再煮8分钟左右。
10、出锅前加盐和白胡椒粉调味即可。
奶白安康鱼汤
主料：安康鱼(1条（5斤）)调料：大蒜(适量)、姜片(适量)、枸杞(适量)、盐(适量)、白胡椒粉(适量)、料酒(适量)制作步骤：
1、鱼康鱼洗净，将鱼内脏去除干净，剁成大块2、锅中加水，将安康鱼块放入锅内焯烫，加入盐、料酒去腥3、焯烫好的鱼块捞出备用4、锅中做油，将大蒜、姜片入锅煽炒5、佐料炒香后，将鱼块放入锅中煎炒6、煎炒出香味时，再冲入开水7、将所有材料倒入砂锅内8、用砂锅小火炖制1小时，炖制汤呈奶白色9、将枸杞放入砂锅内，再炖制10分钟、最后加入适量的盐和白胡椒粉即可小窍门：1、鱼块焯烫时要凉水下锅，这样可以将鱼内里的腥水都去除干净；2、煎炒鱼块时，不要频繁翻动鱼块，要不鱼块容易散；3、炖制时先不要加盐，等烫炖好后再加盐调味即可。
羊排鲫鱼汤
主料：羊排骨(g)、鲫鱼(1条)调料：姜片(适量)、八角(适量)、花椒(适量)、葱姜(适量)、青蒜苗(适量)、水发木耳(适量)、水煮笋(适量)、枸杞子(适量)、盐(适量)、胡椒粉(适量)
制作步骤：
1、水发木耳洗净去蒂，撕成小朵；水煮笋切片，焯水后备用；葱姜切片；青蒜苗切碎2、沸水汆烫洗净的羊排，至水再次沸腾后煮2分钟左右；3、捞出羊排洗净血末；4、姜片、八角、花椒放进料包；5、羊排放进高压锅，加入适量清水和调料包，大火上汽后转小火压制20分钟，关火后自然排气；6、分开煮好的羊排和煮羊排的汤水；7、鲫鱼治净后，用厨房纸擦干表面的水分；8、炒锅提前用生姜擦拭一遍；9、起炒锅，加入适量食用油，热锅凉油爆香姜片。10、下入鲫鱼，煎制两面微黄；11、加入葱花，爆出香味；12、趁热倒入煮羊排的汤水（如果凉了，再加热一下）；13、大火煮开，撇除浮沫；14、下入羊排，继续大火煮至汤色雪白，大约15分钟左右；15、加入木耳和笋片，再煮2、3分钟；16、加入盐和胡椒粉调味，关火；17、起锅装盘后，撒上青蒜苗碎和几粒枸杞子装饰即可。小窍门：1、快速煮出雪白鱼汤的方法：煎鱼——加热水——大火煮；2、第一遍焯烫羊排的水扔掉；第二遍煮羊排的水是好汤，留着用；3、羊排和鱼的成熟度不一致，所以要先煮熟羊排，再和鱼一起煮汤。
山药鳝鱼汤
主料：黄鳝(1条)调料：怀山药(克)、胡萝卜(50克)、葱姜(适量)、料酒(25毫升)、盐(适量)、胡椒粉(适量)、鸡精(适量)、香菜(适量)、香油(适量)
制作步骤：
1、准备好所有的食材。2、黄鳝宰杀洗净，去掉头在身上划一字花刀再切段。3、锅中水烧开放入怀山药焯烫过凉。4、在放入黄鳝段焯烫洗净过凉。5、炒锅倒油爆香葱姜。6、倒入黄鳝段翻炒。7、加入料酒炒香。8、把黄鳝倒入砂锅加入适量的开水煮上5分钟。9、然后加入怀山药和胡萝卜。10、加盖继续煮上10分钟。11、加入盐12、胡椒粉调味。13、加入香醋，鸡精，淋入香油关火。小窍门：鳝鱼宜现杀现烹，鳝鱼体内含组氨酸较多，味很鲜美，死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，故所加工的鳝鱼必须是活的。黄鳝用开水焯烫，可以洗去外边的粘膜，煮出的汤可减少腥味。用葱姜爆锅，再把黄鳝加入料酒翻炒一下，在煮汤也可以去除黄鳝的腥味，使汤汁鲜美。
菊花玉子鲈鱼汤
主料：鲈鱼(一条（约克）)、日本豆腐(2条)调料：姜葱(少许)、食盐(1/3茶勺)
制作步骤：
1、准备好鲈鱼和日本豆腐，还有葱、姜。2、把豆腐分成均匀的大小，改菊花刀后放入水中，以免破碎。3、鲈鱼洗净，一分为二。（太长了不好煮）4、先热锅，再热油，然后放入葱姜丝炒香。5、放入鲈鱼，煎至两面金黄。6、加入适量的开水。7、然后加入豆腐。8、盖上盖子，水开后转中小火炖20分钟左右。9、调入少许盐，加入几颗枸杞，再煮3到5分钟即可。小窍门：1、豆腐切菊花刀的时候要专心，切断一刀的话，花朵就不完整了。2、煎鱼前，要先热锅，再热油。这样在煎是时候才不会粘锅而导致鱼皮不完整。3、水量要一次加好，不建议中途加水。4、水开以后记得转中小火炖，这样汤汁会很浓绸而且奶白。
砂锅鲶鱼汤
主料：
野生鲶鱼(克)
调料：
生姜(1块)、香葱(2根)、食油(2茶匙)、盐(适量)、胡椒(1茶匙)
制作步骤：
1、准备好的鲜活鲶鱼。2、收拾干净，剁成小块；生姜、小葱洗净切好备用。3、锅中油热，姜片炝锅；下入鲶鱼，略炒一会。4、加入适量冷水，煮开。5、将鲶鱼汤移到沙煲中；大火煮开，调小火力，慢炖40分钟。6、炖好的鲶鱼汤加入适量盐、胡椒调味；盛入碗中，撒上葱花。小窍门：1、鱼用少许油炒一会再炖，汤水奶白好喝。2、新鲜鱼炖汤不要加入太多的调味品，简单的加点盐和胡椒足矣。3、鲶鱼是发物，有顽固性疾病或者慢性病的患者慎食。
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