美食middot美说吴茂钊桥城一

美食·美说

桥城一锅香

作者：吴茂钊

剑江是沅江的支流之一，由北向南穿越都匀市区，流程达90多公里，而剑江的主要水源谷江河等9条河流汇于贵州黔南布依族苗族自治州首府都匀市区，河上所架桥梁多达百余座，故都匀又称为高原桥城。

桥城内不仅有始建于明代万历年间的古塔文峰塔、天然的喀斯特园林和融楼台亭阁于一体的古桥百子桥等，还居住着苗族、布依族、水族、侗族、瑶族、壮族、汉族等民族。风景秀丽，民风浓郁。

如果您旅游至被评为中国优秀旅游城市的桥城都匀，在领略秀美山川和民族风情的同时，不要忘记品品桥城的民族民间菜点。

在一次旅行中，笔者不经意间发现在新桥头铁路桥边有一家“歪菜馆”特别醒目。浓浓的古色古香原始竹木带有乡土气息的建筑和那“大海航行靠舵手，歪菜兴旺靠朋友”的招牌，着实让人耳目一新。

是啊，歪菜，不正是在人们大谈大论正宗的时候提出的对“正宗”的一种补充吗？

进得门，一眼即见大大的木牌上书写的歪菜边卡吊、干煸腊猪脸、黄焖狗脸、三都水族虾酸等10余个菜名取代了菜谱。乍看，生意着实的火爆。点了一份歪菜边卡吊、干煸腊猪脸和素虾酸后，原以为要等一段时间了，结果不多时菜就上来了，一看，这不就是其他地方的全家福、一锅香吗？细看又不是。满锅看似油腻的猪耳朵、猪脆肠、猪黄喉、牛毛肚、牛蹄筋和鲜蕨菜、鲜青菜末、芹菜节、蒜苗节以及水发风萝卜等。制作时用油炸猪耳朵、猪脆肠、猪黄喉、牛毛肚、牛蹄筋等后滤油，在锅中留油少许，炸香干辣椒、花椒后投入炸过的猪耳朵、猪脆肠、猪黄喉、牛毛肚、牛蹄筋和鲜蕨菜、水发风萝卜煸炒至干香，最后放入青菜末、芹菜节、蒜苗节继续煸炒，调入精盐即可装入小砂锅中带小火上桌食用。配上晾冷的水族虾酸白菜豆芽汤。不仅不油腻，反倒满口生香、回味悠长。食中食后，多次考察过贵州民间菜的我们老是讨论此菜不就是我省民间的一锅香的一种形式吗？记得我曾经还发表过文章，文中谈到水族一锅香是一锅老酸汤中煮食各种荤素原料，且奇就奇在它那煳辣椒面蘸水置于锅中央或锅边；侗族一锅香则是将各种炒菜、烧菜、炖菜等烹制好后合为一锅上火煮食。这又是一款贵州民间一锅香？来自民间的天然绿色原料，不加修饰就展现在食客面前。而且，我们大慨悟出这款来自民间的一锅香不直接叫一锅香而名边卡吊是更能体现他们的“歪菜”风格。边者非正料而角料；卡吊要么是民族译音，要么是要让更多的游客记住“歪菜”，“卡”你进来，“吊”你胃口。

值得一提的是因为地方口音的差异和出于少数民族同胞的真诚，上菜后当即送来了免费的我们点过的虾酸汤，见我们只有两人就没有烹调干煸腊猪脸，怕我们吃不完。最后还是送了半份给我们品尝。

现在想起，这不正是将旅游与美食相结合，贵州美景与黔菜齐飞的最佳写照吗？

《味蕾上的乡情》

曾庆伟著

（由北京日报出版社出版）

当当网、京东有售

出版时间：年1月

定价：24.6元

《武汉味道》

曾庆伟著

（由武汉出版社出版）

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出版时间：年3月

定价：58.00元

作家

吴茂钊，贵州轻工职业技术学院烹饪教师，贵州省吴茂钊技能大师工作室领办人，《黔菜推广与教育体系研究》、《贵州辣椒蘸水产业化发展策略研究》课题负责人，农业推广硕士。中式烹饪高级技师，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、中国食文化传播使者、中国黔菜文化传承导师，中国食文化研究会黔菜专业委员会主任，贵州省作家协会会员、贵州省写作学会会员、贵州省诗人协会会员，黔菜理论体系建设者、黔菜文化研究开拓者、黔菜人才教育践行者、黔菜产业发展推动者、黔菜体系标准起草者，《味道中国》、《中国黔菜大典》、《黔菜烹饪技术》、《黔菜全民教育》系列丛书总主编，出版《美食贵州》、《贵州江湖菜》、《贵州农家乐菜谱》、《贵州风味家常菜》、《贵州名菜》、《贵州火锅》、《贵州名厨经典黔菜》、《黔菜观察》《黔菜味道》、《黔菜传说》、《追味儿，跟着大厨游贵州》、《黔之味，大厨带你吃贵州》、《苗家酸汤》、《干锅菜》、《火锅菜》、《铁板菜》等十数部图书，发表专业文章千余篇。

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