從滿洲餑餑酸菜粉條走向廟堂之上小議滿
（自己家改良的阿瑪尊肉）
因爲滿族人的救世主“耶穌”努爾哈赤實在是功勞顯赫，光照千秋；很多滿族常見的食品和食風都和他發生了關係。如同蒙古人的“成吉思汗涮羊肉”澤被後世一樣，“努爾哈赤阿瑪尊肉”，“努爾哈赤黃金肉”，“太祖十大碗”等菜式至今仍可以在滿族家庭和餐館見到。事實上普通風氣之間，滿人喜歡燉菜，因爲在寒冷天氣可以補充能量，多種材料在一起用慢火燉熟，是上至達官貴人，下至貧寒農戶都習慣用的吃法。最常見的有酸菜粉條，白肉火鍋，小雞燉蘑菇，血腸熬湯等等。有些記載認爲白肉就是肥豬肉片兒，其實是誤解。白肉是“白水煮肉”的意思，取其“白味”之意。白肉的做法是選取五花肉，白水煮熟，食用時切片，沾食鹽，決不是煮的時候加入食鹽，免得肉會縮緊影響美觀。後來做法有所變化，爲了祛除肉腥味，也加入蒜泥，米醋之類調料涼拌。吃白肉在過去是一個大動作，一般滿族人都在過年時候煮一鍋白肉，切片是一定要家族裏的長者操刀，以示公平于子孫，恭敬于先人。上供之後各房的孩子都會圍了這盤子，爭相向祖父祖母和祖宗牌位磕頭討好。筆者外祖父就多次說起，他幼時家裏，他的祖父是如何不偏不倚的給各房分供肉的。先人已經來年度會餐了，活人們就可以盡情享受俗世的樂趣。一個家庭當中的一頭豬，總是背負著全家人很多夢想和期許，用豬頭和内臟以及一部分精肉祭祖，然後把豬血做成血腸，用來燉菜，做火鍋，叫做“殺豬菜，”這通常是滿族家庭年根下的大餐。例如，滿族家庭一般殺豬吃肉不說吃肉，而說“吃血腸”。
以下我將引用一段資料，説明滿民族在年下如何殺豬祭祖吃白肉的。[滿洲人冬至祭天時，少不了一頭大豬。冬至是滿人的大節，滿人在這天祭天兼祭祖，以便消災祈福。祭儀在冬至清晨五更時分舉行。到了冬至這天凌晨時，大夥兒聚集在主人家前庭的院子裏，一同祭神祭祖。 庭院中央有一根「祖宗竿子」，在竿子近頂端處，有一個「刁斗」，刁斗下方的竿子上斜插一旗。滿人的這根祖宗竿子相當於漢人的祖先牌位。祭神祭祖的大豬就活生生地被綁在竿子下。 舉行祭儀時，主人燒香焚表，率眾默祈祖先神明庇佑，而後就由師傅來殺豬。殺豬有個規矩，得一刀畢命，並且不許讓旁人看見刀子。殺豬師傅腰間披著件大藍布圍裙，圍裙外有個尺許的小圍裙，屠刀便藏在小圍裙裏。 行禮時，待宰的豬一直大聲嚎叫著。祭禮行畢後，屠夫走到大豬前，用左手的食指、中指摸準了猾的氣管部位，右手暗將層刀取出，照準方位一刺，豬就登時斷氣，嚎聲也嘎然而止。於是賓主互道「吉祥」，而後便等著吃豬肉了。 大夥兒把死豬抬到廚房，刮毛清洗，破肚除腸，把豬腸、豬尿胞、豬肚等東西扔到祖宗竿子頂上的刁斗裏，屆時自有代表祖先亡魂的鳥來啄食。豬肉則整隻放進大鍋裏，不加蔥薑鹽酒等佐料，只用白水煮。煮到天亮時，豬肉熟透了，大傢伙圍坐在一起吃白肉。 滿人吃白煮肉之俗，原是因為祖先住在關外，物質生活簡陋，缺乏佐料造成的。白煮肉當然沒有加了佐料的豬肉好吃，在滿人入關統治天下以後，漸漸也吃不慣白肉了。可是吃白肉是祖先留下來的禮俗，於是發明了「高麗紙」。 高麗紙是兩寸見方的紙片，預先浸在鹽水或白醬油裏，浸透以後晒乾。參加冬至祭典吃白肉的人們，身邊總帶了三、四十張高麗紙，臨吃白肉時，把紙放在盤子裹，給熱騰騰的白豬肉一燙，鹹味使出來了，吃起來味道格外鮮美。 不光是冬至祭天要殺豬，逢到過年家宴時，滿人也吃白煮豬肉，並且這還是宴席上的一道主菜，吃過了白肉才上其他的菜餚。民初人柴小梵「梵天廬叢錄」卷三十六裏，有一則「喫白肉」，說「清代新年朝賀，每賜廷臣喫肉。其肉不雜他味，煮極爛，切為大臠，臣下拜受，禮至重也。乃滿洲皆尚此俗，每至夏曆元旦家宴時，先陳白肉一簋，其子姓卑幼各以一臠進於尊長，尊長食，其下依次遍食，以多為貴。喫白肉畢，而後進各肴饌。」 不光是先吃白肉，再吃其他年菜，滿洲人更以吃白肉的多寡來卜一歲之康健。「梵天廬叢錄」上說：「俗稱一歲之中健康與否，以食白肉多寡卜之，食多則常保安全，否則不然，年老者更於此驗之。」因此，如果家中年長者白肉喫得不多時，他的子孫還替他瞞，對別人飾稱能喫白肉。柴小梵說：「親友入門賀歲，各問長老元旦喫肉若干，其老者即食肉不多，主人亦飾辭以對，親友則深致賀辭焉。」除了冬至和過年外，滿洲人在辦喜事、喪事時，更是只吃豬肉，其他的葷腥都摒棄不用。或蒸或煮、或炒或炸、或烤或滷、或煎或炰，把吃豬肉的藝術發揮到最極致。「梵天廬叢錄」卷三十六上說：「又滿俗有婚喪事宴客，無雞鴨魚鮮等品，四碟八簋，為臠為胾，為醢為羹，純係豕肉，別無兼味，酒始巡，必先進白肉一器，其崇尚之如此。」看來如果沒有豬肉，滿洲人的各種祭儀典禮，就甭想舉行了。] （以上方括號内之内容引用自連接...隱去） 如上所述，滿民族不僅要吃豬肉，而且正告天地，殺豬無罪，吃肉有理。這裡，吃白肉不僅是爲了口腹之慾，而是一種莊嚴的近乎宗教的儀式。 在日常生産活動中，豬和狗一樣，陪伴滿民族走過漫漫歷史長河，滿人的先民肅慎人和女真人用狗幫助狩獵，而主要的獵取對象就是長白山多少道山梁活躍的野豬。野豬的皮和油脂在沒有紡織物的時代一度是肅慎人，女真人的禦寒必需品。穿豬皮，用豬油當作“護手霜”防治凍瘡。儅野豬們吃不完的時候，先民把它們領回家裏関起來。於是滿人漸漸學會了圈養黑色的長毛長嘴型豬。很多代下來，逐漸選擇出我們現在熟悉的中國北方黑豬。該種類豬的肉質脂肪少，蛋白質高，肥肉不膩，瘦肉不柴，除了五花肉作爲“白肉”下火鍋之外，精肉加糖和香料腌製並烤干，就成爲現在群衆仍喜聞樂見的豬肉脯。 日常飲食中，由於天氣寒冷，普通家庭都會自己將白菜腌製，發酵，在冬天備用。每個滿族婦女都會將做酸菜作爲冬天的一項常務。一絲不苟的把白菜洗淨，晾乾，抹上食鹽，封存在缸裏面。這種酸菜和朝鮮人的不一樣，它發酵之後產生的是乳酸，所以湯汁是淡黃色的，酸菜口感是綿軟的。燉菜的時候加入土豆澱粉做的寬粉條，而不是紅薯或綠豆粉條。土豆澱粉質地硬，短支鏈澱粉含量低，多為直鏈澱粉。所以熟得快，但是耐煮，不容易在鍋裏化開，火鍋比較常用土豆寬粉。有時人們會把山貨也就是蘑菇木耳野菜之類一起拿來煮成燉菜。這本來是過去生産力低下和地方交流不通暢造成物資緊缺的表現，但現在滿族地區發展民族經濟之後，開發的風味餐館都有野菜蘑菇和酸菜粉條。 滿族講究“敬天法祖”，有很多祈福和祭祖的祭祀活動，而這些活動都少不了滿族日常食品的蹤影。這其中，尤其是“滿洲餑餑”系列糕點最爲有名。“餑餑”為滿語言點心之意，統指所有米麵所制塊狀食品。 前面所述，滿族人居住地區農作物生長期短，多為粘性作物如粘玉米，粘黃米，粘高粱，粘小豆等。粘性糧食所做食品不僅利於存放，並且令人有飽腹感。在常年漁獵和征戰活動中對滿人幫助很大。一般家庭冬天都做黃米皮小豆餡的粘豆包和年糕，冷凍在窗外備用。年下祭祖，便也多用這種餑餑，但要更講究一些。製做工藝多為蒸，烤，烘，烙，煮，炸。例如撒糕，為滿族傳統風味麵食。亦為舊日大祭時之供品。制法是把小豆磨碎，用水過濾取豆沙。再將糯米麵加水上籠屜隔水蒸，一層糯米，一層豆沙，交替撒上。這種糕的特點是一層熟了再撒下一層米豆，如此反復，至七層告成。七是取吉利，由於滿族和漢族，蒙古族相處也信仰佛教和喇-嘛教的緣故。過年祭祖用的撒糕豆麵一定要紅小豆，一樣是為吉利，層層紅火之意。這樣的“撒糕”，蒸好之後是要切成七寸方的菱形塊兒，碼放在祖宗牌位前的。如今北方滿族家庭，仍然會做，但程序已經簡化。 滿人年下另外一種家家必備的食品就是煮餑餑。漢語裏面通常說餃子或者扁食。但滿人的餃子和漢人的還有些差異，主要表現在餡的種類和食用方法。有個笑話，説是一個乞丐對另一個吹牛，說自己到京城，見過皇上。“皇上早上吃什麽？”“皇上吃煮餑餑過早，肉餡，管夠吃。”其實，在皇宮和民間，煮餑餑不僅是日常美食，在年節時，它也包容了更多内涵，寄予了更多期望。結婚，冬至，過年，都要吃煮餑餑。學生外祖母家裏每到年下，都要所有媳婦一齊動手包酸菜粉條餡的素餑餑，冷凍起來，年三十夜晚煮熟，用於祭祖和年飯。素餡是為紀念先人，不殺生的意思。過年一般除了白肉，外祖母家裏都用素菜比如蘑菇，豆角，茄子，木耳，酸菜，金針菇，土豆，番茄等做火鍋原料。做菜用豆油，黃豆榨的油；煮餑餑的調料用蒜泥，醬油，醋，芝麻油，還有人用韭菜花醬，姜汁，蔥白和辣椒油。解放後，普通百姓的吃法被更多人接受，如今黑龍江著名餐館正陽樓的野菜火鍋和山珍火鍋都是旅遊者必定要嘗試的菜式。而伴隨這些火鍋的主食，通常是花樣翻新的餃子。滿族餃子講究把能做餡的原料不拘小節的都用上，並且有鮮明的時令性。什麽季節吃什麽餡兒的煮餑餑，絕不會錯。例如春節的素餡，酸菜粉條，白菜肉餡，結婚的子孫餑餑，生豬肉，且大套小，一個裏面包進去七個小餑餑，其狀恐怖，其味想必更是不堪。這餑餑要煮個半熟，爲了討口彩，喜人問新人一句“生不生”？回答一定要“生”，如果當時糊塗了來一句“還行，快熟了”，那可就不吉利了。 以下學生援引某些資料，來説明煮餑餑在新年對於滿人的意義。 [吃水餃「咬喜」：清宮在元旦日，必定要吃水餃，稱為煮餑餑。餑餑中有豆腐、金針、木耳、乾菜，也藏有銀錁和金銀八寶，通常是放在皇帝食用的餑餑中，在碗面上的一二個就是，一動筷子就吃到，這就叫「咬喜」，皇帝自然非常高興。清宮元旦日的團圓餅最富特色，用澱粉製成，包裹著精選的肉餡，調以鮮美的調料，滋味無窮。有時候皇帝吃得高興，就賞賜給近侍大臣，以示恩寵。]（以上方括號内引文自《康熙像簿》向斯著，實學社ISBN：。EAN：6） [除夕吃餃子，在一個餃子中放一根白線，誰吃著白線就意味著誰能長壽：也有的在一個餃子中放一枚銅錢，吃到便意味著在新的一年裡有錢花。] （以上方括號内引文自人民網飛信不許廣告隱去） [晚清的有關史料記載了北京人一家團聚過年吃餃子的盛況：「每屆初一，無論富貴貧賤，皆以白麵做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。」在江西有些地方，也盛行過年吃餃子，不同於北方的是，不僅吃餃子，同時全家都要吃魚。餃子意味著「財富」，而吃魚則意味著「年年有餘」。在河南的南部則盛行將餃子跟麵條一起煮來吃，象徵財富跟錢串子（麵條）似的，滾滾來。] （以上方括號内引文來自連接） 現在家庭，則用分幣洗淨放在新年餃子裏面，在下家裏有時爲了保護牙齒，用花生仁代替硬幣。 在歷史發展過程中，滿族居住隨著八旗駐軍而日漸分散。飲食習慣也就有了地區性的分化。在東北“龍興之地”習慣的很多東西到了北京或者更南的地方便不適用。也由於生産力的發展，承平日久，和漢族以及其他兄弟民族相處時間很長，滿族食品漸漸變得精致，單純的白肉變成了國宴的極品，餑餑也逐漸變得精致繁複，不厭其煩的加入新的原料，開發出新的品種。於是到了清代中葉，開始形成“滿點漢菜”一說。滿點不僅包括餑餑，還有酥酪，糖果例如芝麻酥糖，花生糖，糖瓜，粽子糖，半流質的冷飲比如果子露，八寳杏仁茶，薏米羹，杏仁豆腐，紅果羹等等。《紅樓夢》裏面強勢鐵腕的王煕鳳，帶有三分雍正皇帝的影子，而這兩個人，都有早點喝“一碗奶--子”便開始辦公的習慣。這個“奶--子”，便是半流體的奶酪。也就是引起賈寶玉大罵他奶媽和襲人搶嘴吃的東西。當然，《紅樓夢》裏面的滿族點心還有很多，比如小麵果子，松仁月餅，橘花糖，山藥棗泥糕，雞油卷，鴨子肉粥，碧梗米粥，如意糕，牡丹糕等。點心是多，相當的多，但終究不是正餐，正規宴飲時，還得“漢菜”。 漢族菜式繁多，滿人永遠不及。承認了這一點，所以在國宴時，清代統治者和大小官員都默許了滿點漢菜的格局。著名相聲《報菜名》當中所考驗演員肺活量的一大串菜名和點心名字，就來自于滿漢全席。菜肴是南北八大菜係的精品，由於清政府的滿八旗壓倒一切性的政治優勢，滿族菜式如手把肉，黃金肉，白切肉，蔥爆肉，在滿漢全席當中是必不可少的壓桌的寶貝。但是剩下的也多。出席宴會的官員大多不缺油水，於是盡等南方蘇杭菜來了。滿族點心倒是可以欺騙性的令客人覺得酒宴豐饒無比，左一盤子右一碟子，碟子上面摞碟子，餑餑一層一層高過了人頭，令人目不暇接，所以吃這種宴席要有戰略眼光，要懂得迂回，拿的時候也很講究技巧。宴席結束之後，撤下來的估計都可以拿來防身了。當然，諸位還要磕頭領賞，作出沒齒難忘狀。一直以來，接受有權利者剩飯的舉動也被當成特殊恩寵，例如《紅樓夢》中賈母多次把她的剩菜拿給寳黛吃，而那兩兄妹還是高高興興地接受。皇帝對於臣下，更是如此。滿漢全席集中華美食之大成，海内珍饈之精粹，它經過了康熙，雍正，乾隆三朝一百多年的發展和完善，皇親國戚，達官貴人，加上三不五時來打牙祭的蒙古王公，下嫁回門的宗室格格們，始終團結在以皇帝為核心的大清中央周圍，甩開腮幫子，掄圓了筷子海吃，終于把老大帝國吃成了半殖民地。看舊清背影，餑餑在興衰之間，留下了濃墨重彩的一筆。 滿洲餑餑可以分爲粗細兩大類。粗的有硬面的，搓條餑餑，白皮酥，黃米糕，豆麵糕等，細點心更加精美，比如薩其馬，來源於搓條餑餑，也叫做“糖纏”，學生外祖母至今仍會這樣稱呼它；因爲薩其馬是一種用很多油炸糖酥條纏繞起來的油酥點心，表面還要粘上青梅紅果芝麻等作爲點綴。如今的薩其馬則用雞蛋和麵，加倍酥軟可口，已經成爲中華名點，享譽海外。如前所述，滿洲餑餑主要功能是祭祖，所以細點心一般在供桌上多見。豌豆黃，最講究最細膩的可以比酥酪還要柔軟（學生年幼無知時候，經常誤認爲家裏桌上放的是“肥皂”）。豆沙餡層叠卷起來十來層的糯米卷，再裹上豆麵，切成寸許長一段段的，就叫做“驢打滾”。其他比如棋子餅，綠豆糕，涼糕，山楂糕，盆糕，蜂糕，茯苓夾餅（地球人都知道，就不贅述了）等。還有少不了的各種蜜餞，有的用小瓷罐子分裝，也有的夾雜在餑餑鋪裏面輪斤稱。 如上所述，滿族飲食經過漫長的發展過程，在清代末年達到多樣化和程式化。而精美到僵化的屍體，必然滋生出食腐的烏鴉。但是一樣會在舊的軀體上長出新的生命，例如滿族四品和代表性的老字號在解放後的重新開張和公私合營下的新店面。 筆者希望以一小文，簡析滿民族飲食的種類和發展變化。但是年少才疏，難免挂一漏萬，不清之処，敬請先生和諸位同仁不吝賜教。 閲讀連接紅樓夢本人民文學出版社 中國藝術研究院紅樓夢研究所校註本 紅樓夢學刊第一輯 紅樓夢學刊第二輯紅樓夢學刊雜誌社 文教資料第三期 大義覺迷錄北方婦女兒童出版社年1月出版 ATranslucentMirrorHistoryandidentityinqingimperialideology PamelaKyleCrossley著 UniversityofCaliforniaPress，Ltd 出版 民族與教育中國戲劇出版社汪宗猷年6月出版 清代宮史論叢紫禁城出版社年9月出版 中國風俗通史清代卷上海文藝出版社年11月出版 隨園食單清代袁枚中國商業出版社年版 醒園錄做滿洲餑餑法李化楠中國商業出版社年版 中國烹飪年第5，6期 燕京嵗時記富察敦崇 清嘉錄顧祿 滿洲四禮集素寧 中華文明史教育出版社年 中國民俗與民俗學張紫晨浙江人民出版社年版
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