舌尖总导演难忘的家常菜，师傅终于肯说出秘

采访老李之前，机缘巧合下短暂地跟他打过交道。几天时间里，老李时常都把自己的巴蜀味苑挂在嘴边。尤其是是在听说我没有去吃过这一家后，表达出强烈的不可思议：“这么老、这么地道的川菜馆子，你都没有吃过？（后面估计要跟一句质疑我专业的话，幸好没说，感恩。）”

真正了解老李和这家餐厅的人会懂，老李有他值得骄傲的资本。一家餐厅开了18年就火了18年，并且跟同类型的餐厅相比，消费还不低。之所以能够如此长青，就是这家店有太多值得人惦念的好味道：回锅肉、蘸水兔、过水鱼、砂锅牛肉……每一道都有着响当当的名头，开创了很多个第一。《舌尖上的中国2》的总导演陈晓卿在吃过该店后发了一条微博，称在巴蜀味苑吃的这一顿是那次成都之行吃得最安逸的，对其菜品赞不绝口，评价这家店是一家少有的“不装疯迷窍的大众菜馆”。

很难想象，操办如此受欢迎的一家餐厅，老李居然是自学成才。据说从小好（四声）吃的他，经常被父母念的一句话就是：“这么好吃，你就去开馆子嘛！”说得轻松，对于70年代初的老李来说，开馆子是一件想都不敢想的事。等到改革开放了，被迫下岗的老李才开始认真研究美食，馆子也才真正开起来了。从武汉、襄樊、十堰、到天津、海口，走了一大圈，老李最终还是把川菜馆开回了成都。虽说在这个川菜发源地开餐厅多少让当年的老李有些发怵，然而考察了一圈之后，他反而对自己的菜有了信心，于是巴蜀味苑就这么开起来了。

从最初开馆子卖的瓦块鱼、生溜柴鱼片（乌鱼片）、砂锅鱼头、豆瓣鲫鱼，再到如今的蘸水兔、过水鱼等等，老李的菜几乎都是卖一个火一个。据说，当年蘸水兔的火爆还直接带动了小米辣的流行。在菜品的制作和研发上，老李的确很有天赋。天赋归天赋，馆子开起来之后，老李还是正经地拜了川菜大师史正良为师，按他的原话来说：“之前的都是瞎弄，还是要学习一下基本功，更重要的是要跟师傅学做人、做厨师的道理和规矩。”当我问起老李自己有多少个徒弟的时候，老李耿直的一面又出现了：“三四个嘛，多了没有精力教，徒弟们学不到东西，要骂你的！”不用问，巴蜀味苑开了18年都没有一家分店，大概也是这个意思。老李今年64岁，仍然每天到店，依旧大费周折、不计成本地研发新菜，现在也还是会出去省内外考察学习，只要是看中了的菜，总是要不惜代价学回来。

要从老李引以为傲的菜单当中选出几个菜着实很难，每一道他都能讲出一大段的创作故事和技法上的讲究。而接下来的这几道菜就是最能代表巴蜀味苑老味道的菜品。另外，去采访的当天我才想起来，几年前我跟同事聚会去的正是巴蜀味苑，那道想不起名字却还记得味道的菜就是老李的经典作品：蘸水兔。

蘸水兔的由来要从老李下乡当知青时说起。在那个缺衣少食的年代，兔肉是最好的肉类选择——喂养成本低、成长周期短，关键是兔肉怎么做都好吃。尤其是蘸水兔，美味且做法简单：兔子煮熟，用盐、大蒜、辣椒加老盐水代替醋，简单调个蘸碟。尽管简单，这道菜好吃的关键现在已经无法复制了：当年的兔肉完全没有草腥味，煮出来的肉甚至比猪肉还香。

主厨秘密

1.要做到兔肉没有腥味，首先得选仔兔，不超过4斤半，杀下来2斤左右。其次一定要用活兔，现宰杀的兔肉味道才最纯正。

2.现在这道蘸水兔相比当年已经有了很多改良，调味料更丰富，做法更讲究，唯一不变的是煮兔子的时候仍旧不加盐，不让蛋白质凝固，才能煮出细嫩的肉质。

3.煮的时间一定要够，煮软的兔肉吃起来才够嫩，煮得好的兔肉其胶质会被充分地煮出来，只需要常温冷却，就能凝结成皮冻，吃起来更爽滑。

过水鱼曾经有很多名字：凉拌鱼，河汆鱼片，船夫鱼片，老板鱼片……做法都是鱼片过水再淋上浇汁。发展到后来，鱼片演变为整条鱼，卖相更好，吃起来也更方便。不管是鱼香味、家常味、鲜椒味、泡菜味，这道过水鱼都可以做，适应面很广，因此也非常受餐厅的欢迎。

主厨秘密

1.草鱼、黔鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲳鱼等等都可以用来做这道菜，唯一的要求就是一定要选水质好的鱼，这样才能保证鱼肉鲜美无异味。

2.小鱼香是鱼香味的改良版，相比传统的鱼香味，糖和醋都要少一些。

3.过水鱼的时间把控很关键。第一个是煮的时间，一定不能过长，比如一斤多的草鱼，水开之后，焖3分钟就要马上起锅，时间太长鱼肉就散了，不成型了。另外，勾鱼香汁这个过程也很关键，好味道是三次勾芡而成，勾芡后补蒜、补葱、补醋、补芹菜，整个过程不超过2分钟。

怪味蹄花这道菜的创意来自蒜泥白肉，蹄花经过水煮去油之后更容易裹上调料，油腻的肉总是跟醋很搭，醋味的加入让蹄花吃起来完全不腻口。

主厨秘密

1.怪味是非常考究的一种调味方式，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜，七味俱全，但又要做到互补压味，要掌握这些味道的平衡考究的就是厨师的经验。

2.蹄花选择肉多骨少的前蹄，切得小块一点才能更好的入味。

虽然这道咸烧白已经成了巴蜀味苑最受欢迎的招牌菜之一，老李仍然忍不住怀念曾经的那些咸烧白，做法没有如今这么复杂，材料好胜过一切。那个时候的猪肉因为养殖得久，猪皮很容易起皱。虽说用资阳的冬菜、南充的冬菜、宜宾的芽菜来配咸烧白都挺好，但是最配的依然是当年农村的老水盐菜。取的是红皮萝卜的萝卜樱子，洗干净之后再晾干，然后加入大量的盐揉搓，继续晒干，之后放入坛子发酵2至3年（中途还要拿出来晒两次），据说在揭盖的那一霎那，其香味能弥漫整个房间。

主厨秘密

1.现在的猪肉要炸出漂亮的虎皮皱纹，要小火炸半个小时以上。同时，炸制也是一个去除多余油脂的过程。炸好之后，还要用水泡，纹路才会显现出来。

2.要做出漂亮的红棕色有很多方法，可以抹红糖、抹酱油来炸，炸的时间短，缺点是火候不好控制，小火慢炸半个小时的话，不需要抹东西，直接就能炸出红棕色。

3.咸鲜味的要点就是咸淡要把握好，要让咸菜的味道进入肉里面，要做出香浓的咸烧白，最好选用一年以上的干咸菜。

粉蒸肉的做法有很多，老李在传统的做法里加入了自己的创意，看似不按章法，实则让口味多了一份惊喜。

主厨秘密

1.将切好的五花肉用醪糟水腌制入味。在这个发酵的过程中，五花肉的味道会变得更香，同时肉的质感也会变得很微妙：既软嫩又能保持完整的状态。用老李的话来说就是这个秘制粉蒸肉煮得再久，肉都不会垮。

2.加入熟的红油豆瓣不仅能够更好地让肉上色，也能增加肉的香味。

3.秘制的关键就是加入了花生粉还有花生酱，两种不同的质感和香味都能提升粉蒸肉的味道。

这道菜的创意来自老李对现有食材的失望：“从前的猪肉基本要养12个月左右，猪肉本身味道就很浓郁，现在四个月就出栏的猪再也吃不到那样的味道了。”尽管老李仍然坚持只买家庭养殖的7个月左右的猪肉，如果还是按照传统的回锅肉做法，先煮再炒，肉的香味仍然比不上从前。而这道水爆回锅肉省去了煮的这一步，直接将肉片爆熟，一锅成菜，不仅味道鲜嫩，营养也不会有任何流失。

主厨秘密

1.将二刀肉或者前夹肉切薄片，炙锅后，将肉片倒入锅中爆，爆到肉片翻白起“灯盏窝儿”时，加入酱油、醪糟、红糖、高汤，水分焖干之后，油就被逼出来了。这个时候再加入豆瓣、豆豉、甜面酱、姜蒜和少量花椒，加入蒜苗炒香之后起锅，就成了水爆回锅肉。

2.要把肉本身的油脂爆出来，整个过程完全不加油，要避免粘锅，炙锅这一步就很关键，要用油将锅炙三遍。

3.用生爆的方法，连五花肉也能爆起波浪形的窝儿。

4.回锅肉最传统的搭配是蒜苗，如果能买到红头小香蒜苗，味道会更香。

5.加入甜面酱是神来之笔，面酱量不大，却增加了肉的酱香味，并达到上底色的效果。

这道菜的创意可能源自老李某次的突发奇想：鳝鱼不适合加糖，盐煎肉也不能加糖，两种东西混在一起炒能不能更搭配呢？这道菜如今每天几十份的销量已经说明了它的成功。

主厨秘密

1.还分不清楚回锅肉跟盐煎肉的区别吗？传统的回锅肉要煮过再炒，盐煎肉是直接生煎，回锅肉是家常味带回甜，盐煎肉则不加糖。选料上，回锅肉是肥多瘦少，盐煎肉是瘦多肥少。

2.炒盐煎肉也得先炙锅，锅炙好了放入少量猪油，将肉片倒进去爆，途中要加入适量的盐，爆好之后再加豆瓣和豆豉，后面的做法就跟回锅肉差不多了。鳝鱼盐煎肉的区别在于，鳝鱼要先处理好，先用油煎，再用水嘟熟备用，等盐煎肉炒得差不多了，把做好的鳝鱼片倒进去混炒一下就可以起锅了。

荔枝味是指以醋糖盐为主兑制成的一种近似荔枝的味道。宫保菜式里的荔枝味又在原有的基础上加入了糊辣壳，产生出一种崭新的糊辣荔枝味。

主厨秘密

1.荔枝味调味的精髓是必须有足够的咸味，咸味的基础上才能显示酸味和甜味；糖略少于醋，注意甜酸比例适度；姜、葱、蒜仅取其辛香气，不宜过重。

2.宫保菜里的花生一定要用炸的去皮花生米，不能用盐炒的花生米，否则很容易回软，口感就差了。

3.宫保虾球最重要的一步就是炸虾球，虾上裹的淀粉要稍微厚一点，炸的时候能锁住虾肉里的汁水不流失，才能炸出外酥里嫩的口感。

水炖排骨这道菜是合川民间的菜品，在传统做法中，里面包的是粉腌的肉，因为店里有了秘制粉蒸肉，所以老李就用粉腌的排骨代替肉，做了这道水炖排骨。

主厨秘密

1.虽说都是家常味，这道水炖排骨里的排骨调味相比粉蒸肉甜味更淡，麻辣味更重。

2.水炖排骨用的是猪小肚，需要清洗得十分干净，并且用水龙头将它冲胀，才能用来包排骨。一般情况下，一个小肚要包一斤左右的排骨。

3.装好排骨之后，小肚要用针线缝合起来。在炖煮的两个小时里，排骨里的腌料味会让小肚入味，小肚受热之后会收缩，红油流出来的同时也能让小肚吃起来更油润可口。

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