川菜双生花之盐煎肉

花有双生，一脉同根，一株二花，形相似而芳相近，故名双生花。

若将双生花比作川菜中之菜肴，当属回锅肉与其姊妹菜，也就是今天要介绍的盐煎肉，外地朋友时常会将二者混作一谈。不过两者确似，传统烹法中，回锅肉与盐煎肉都以猪后腿肉为佳，辅料亦为青蒜苗、郫县豆瓣、豆豉、白砂糖等物，皆为爆炒而成。但区别在回锅肉带皮先煮后炒，而盐煎肉则去其皮，生肉切片入油锅生爆，肉在油锅内迅速脱水，从而使得口感干香可口。

回锅肉更多加一味甜面酱，盐煎肉则风味体现在豆豉之中。豆豉，古即有之，汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”，北魏贾思勰《齐民要术·作豉》自注：“香美乃胜豆豉”。盐煎肉烹制过程中，对于豆瓣酱的使用并不多，只取少许勾提成味，主要依靠豆豉体现风味。

以味型而言，两者都是家常味，咸鲜微辣，又因得调味方法不同，生得不一样的口味。因生爆猪皮会硬，影响口感，故需炒前去掉，又因生爆而成，火候拿捏尤为重要，爆过了肉感发硬，火候掌握得当，肉的口感脆爽，干香酥嫩，味道鲜美。此二菜，川地家喻户晓，久便有之，宋代孟元老《东京梦华录》中《食店》载有北宋汴梁“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”，此处“淘煎燠（yu）肉”所指恐怕便是盐煎肉了。

取后腿肉去皮切片，以一元硬币厚薄为佳。鲜肉软嫩不好切，可放冷冻室冻四十分钟，切片较易；

青蒜苗斜切，嗜辣者可取青红小尖椒对破，不喜者，可取蒜苔、仔姜、芹菜、豆干等物搭配；

青红小尖椒可先置于热锅干焙少许，成菜会更加香辣；

热锅宽油，放肉片生爆出油至肉片卷曲，推至锅边，小火放入拍碎大蒜，少许郫县豆瓣，少许白糖，大勺豆豉，转大火翻炒；

随后加入配菜（青红小尖椒或其他）翻炒，倒入少量生抽，最后倒入青蒜苗断生装盘即可；

豆豉易糊锅底，可适度在炒制前上屉蒸制小会儿，也可水泡，但浸泡豆豉口感不好。

记忆中最深的那盘盐煎肉，在中山路边，一处破旧路边大排档。那时的我二十郎当，一人租房独居在外，饱便一顿，饿便一日。那是夏日，下班已黄昏时分，天气依旧闷热难当，早饭午饭未吃，始上清寺电台步行往人民支路租房之处，约半小时脚程，越走冷汗越甚，知是饿了，此时恰好一旁大排档盐煎肉、爆腰花、香酥排骨香味阵阵，饿虫顿生，逐停步下来，抚着兜犹豫几分，终坐定矮小胶凳上，兜中五十挂零全部身家，不知还需维持数日，所以只敢点一份盐煎肉，一大碗白米饭，就着不要钱大杯凉茶，拼命的往嘴里划拉。

那是一盘青蒜苗配着辣尖椒的盐煎肉，黑红鲜亮散发着诱人色彩，盛装在毫无特色的白色瓷盘中，孤零零地呆在小饭桌上，却迸发出一种让人难以抵挡的香味。我想，当时的我定是十分专注，以至如今甚至无法记得大排档老板是男是女，只记得饭后那干净如初的一盘一碗一杯。

就是今天回味起那盘盐煎肉，依然忍不住口舌生津，吞咽喉头，只觉那绝妙味道仍挂在嘴角。

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