mama39scooking第一集
世界上最美味的食物永远是人情味
世界上你最欣赏的厨师永远是你妈妈
可是究竟有多久，你没有吃过──
mamascooking！
在贵州毕节地区的黔西县有一个名叫雨朵的小镇，它的名字美的像首诗，旧物君就生在这里。这个秋日，旧物君的妈妈就从这个普通村庄而来，带来了小镇日常的家庭里，吃得最习惯的食物。
妈妈总是这样，不把食物当美食，觉得这是再普通不过的吃食了。订完食单才发现，大多是肉食，想来小镇生活清贫，肉为最美，自然也就产生了各种肉的做法。
一大桌子菜肴，妈妈从上午就开始采买准备，用了一整个下午的制作烹调，一刻也没停下来。就像每次家中过节，在旁玩耍的我们，谈天说地的长辈，可还有那么一个背影穿梭于锅碗瓢盆之间，最是忙碌，那样才有了一桌最为怀念的妈妈的味道。
当家拿手菜
｜双味红烧肉的pk｜
一个是反复高温油炸咸香无比的传统红烧肉
一个是酸酸甜甜根本停不下来的糖醋红烧肉
两种红烧肉味型的对决
其实是妈妈为你调配的贴心
传统红烧肉
食材
肥瘦相间的三层肉、番茄、葱段
配料
米酒（或可乐）、菜籽油（或猪油）、姜、花椒
食法
将三层肉直接下滚锅煮透，捞起后改刀成条块，加入米酒（如无米酒，可用可乐代替），炸制前用小火焙制，出锅后待用。
一锅菜籽油（若有猪油最好）烧热至有部分青烟冒起，一次只加入部分备好的肉块，下锅时热油冒起大量气泡，等气泡消减时捞起，此为一次炸制。
等待油温升高后再次下锅，如此反复炸制4、5次，直到肉呈焦糖色。
（炸到第三次的样子）
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（炸到第五次，焦糖色）
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将所有肉块炸制完成后，加入温水、花椒、姜，小火炖煮，煮到肉皮软烂（筷子能轻易戳穿），装盘加入番茄葱段即可。
有耐心，有耐心，有耐心，也许是这道菜最大的秘诀。
肉一定要少量多次炸制，等待油温升高的时间急不来，而妈妈也许一直就是如此，总是耐心的等待。哼着摇篮曲等待你睡着，牵着手等待你长大，而现在，那个最有耐心的妈妈，是不是正做着你最爱的那一盘红烧肉，等待你回家。
糖醋红烧肉
食材
较肥的五花肉、番茄、葱段
配料
菜籽油（或猪油）、老抽、盐、糖、醋、姜、花椒
食法
五花肉买来时，就可先过火漂皮去毛，既干净又可保持猪皮胶软的口感。将猪肉洗净，改刀切小块待用。
烧热一锅菜籽油（若有猪油最好），将五花肉全部倒入油锅之中，煎制翻炒，直至肉里的油被煎出，肉块缩小、油量增多即可捞起。
将肉加入温水、老抽、糖、姜、盐、醋、花椒，小火慢煮，期间若水烧干而肉未软烂，可适当另外加入少量温水，煮到肉皮软烂（筷子能轻易戳穿），装盘加入番茄葱段即可。
问起妈妈锅里要加多少老抽，多少糖醋，“这个要án到来（试着、猜着才知道）”妈妈拿起筷子沾了沾锅里的汁，放到嘴里试了试说，“恩，还要加点儿糖。”
在妈妈的口中有这样的一种味觉标准，这种标准制定的原则很专一，你曾经说过的咸了淡了，都被一一记录在这里。最终的目标，不过是一盘吃光后你满足的那个笑容。这样的标准，主观独特，无法度量，显得最为珍贵。
贵州辣味家族的重头戏
糍粑辣子鸡
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对中古君没有放错图
此菜名字是个骗局
菜中并没有糍粑
糍粑辣椒是辣椒的一种
是最具有贵州特色的辣椒制品
食材
鸡肉
配料
菜籽油、干辣椒、蒜瓣、盐、蒜苗
食法
将干辣椒洗净，加水小火煮，为使辣椒有糍粑的软糯，一定要长时间的煮制，让干辣椒吸足水分。
将鸡肉切成小块，洗净后，直接下锅炸制，炸到微微焦黄，骨头微微裂开即可。
（这样还没炸好）
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（炸到这样就可以了）
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将辣椒捞起去蒂，切到非常细碎（若有石臼，也可捣碎），既增加了辣椒的黏性，又剁出了辣子里的香气，此时的辣椒用来做调味的油辣椒，是最好的。
将辣椒与蒜瓣倒入热油锅中炒制，香辣的油气瞬间弥漫了整个厨房。
将鸡块加蒜煮至软烂，再加入糍粑辣椒翻炒收汁，起锅时加入一把蒜苗即可。
辣味分很多种，四川的麻辣是花椒与辣椒的绝搭，一唱一和，才有了舌头麻了也停不下来的滋味；湖南的剁椒是鲜辣，新鲜红椒做成的剁椒酱是湘菜里不可缺少的配料；而这种只有黔西家乡才有、厦门寻不到的糍粑辣椒，香辣浓郁，辣而不猛，才让无辣不欢的旧物君最是想念。
这样的家乡之味，是异乡漂泊时最望而不得的味道，若能食到一口，就足够温暖一切了。
记忆里最温暖的
飘香肉丸汤
这是没有预先安排的默契
旧物君说妈妈最拿手的是肉丸汤
妈妈说要说旧物君最喜欢吃什么啊
他小时候最喜欢肉丸汤了
食材
肥瘦相间的三层肉、番茄、葱段
配料
葱花、姜末、蛋清一个、生粉少许、盐、汤头（大骨熬制）
食法
选用肥瘦相间的三层肉切丁，再直接剁成肉泥，直到肉泥粘黏起腻即可。
和入葱花、姜末和一个蛋清，少许生粉、盐一起搅匀。
将搅打均匀的肉馅捏在手中，从大拇指与食指之间挤出，形成大小适中的团子，放入熬煮好的大骨高汤里煮熟。
加少许盐巴、番茄、葱段，即可上桌。
这样一道肉丸汤，手工剁制的肉泥质感非机器搅打的颗粒可比，肉丸Q感弹嫩，还有那一锅熬煮多时的排骨高汤作为汤底，是名副其实的“飘香肉丸汤”。
而这样一锅妈妈炖煮的高汤，被悄悄加在了各种菜里提味，就像是一道秘制的酱料一样，让整桌菜肴都多了那一份特别的鲜。
排骨汤熬制秘诀：排骨先用滚水汆烫，避开飘沫，再换水熬制即可。
妈妈食方之旧物君杨函憬
她60岁，世间最普通的一位妇女，来自雨朵镇。曾经是代课教师，农民，裁缝，水果小贩，小镇中学里的厨师。她是我的母亲！
我36岁，世间最折腾的那位神人，有时也叫梦想家。生于雨朵镇，12年来辗转于厦门。其它，想必不用多介绍了！
年的夏天，我的妈妈，陈光荣，第一次到厦门。我，没有什么好礼物，作为一个连续创业者，这么多年最大的代价，就是把孤独都留给了身边最亲的人！所以我准备，请她来中古厨房，做一席菜，那些我爱吃几十年她也一直乐于做了几十年的，不正是爱的最好食方吗？
如果，今日的饮食，都能以此为初心，那该有多美好！如果，这也算关于食物的艺术计划，我只是想籍此回味从前的那个我，并同时也邀请你和你的妈妈的参与！这一次，就当一个温暖的开场！
中古厨房之mamascooking，开始了！
mamascooking
旧物君妈妈的贵州家宴
食单
咸香无比的传统红烧肉
酸甜可人的糖醋红烧肉
排骨炖汤的浓香鲜美
香辣浓郁的糍粑辣子鸡
鲜香弹嫩的飘香肉丸汤
软糯油香的糯米鲊肉
蒜苗炒猪肝
清淡素雅的四季豆玉米汤
麻婆豆腐的红亮鲜辣
芙蓉蒸蛋的嫩滑
陈年的贵州老腊肉
煎土豆泥饼和麻辣土豆条
异地家乡的味道最温暖漂泊的心
而妈妈的味道是你口舌味觉的故乡
把你妈妈的拿手菜
回到初心的妈妈之味
发给中古君
最动人的妈妈食方
等你加入
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长按
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