20款特色菜做法

XO酱焗鱼嘴此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量却非常好，几乎是店里桌桌必点之菜。材料：原料：小白鲢鱼头4个。调料：A料（葱段、姜子各5克，料酒10克），B料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克），香菜叶15克，C料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克），XO酱10克，D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克），青、红椒片各5克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。制作：1、鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部分），用A料祛腥、C料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。2、取沙锅，入熟猪油烧热，B料、XO酱炒香，入炸好的鱼头、D料翻炒，加水克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒片，盛入垫有香菜的盘中即可。关键：炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。

鸡汁笋脆牛腩牛腩搭配鸡汁脆笋，味道清爽，起到很好的解腻作用，制作过程中加入了几种香料和辣椒，味道鲜美微辣，符合大众口味。材料：主料：牛腩鸡汁脆笋辅料：青、红杭椒、花椒、八角、盐、茴香、草果、桂皮调料：色拉油蚝油、辣妹子酱、小米尖椒、辣椒酱、辣椒、豉油、葱段、姜片制作：1、牛腩克切3厘米见方的块；青、红杭椒各20克切段；鸡汁脆笋克焯水。2、锅内入色拉油25克，烧至五成热时，倒入蚝油、辣妹子酱、小米尖椒、辣椒酱各5克，辣椒豉油、葱段、姜片各10克，花椒、八角、盐、茴香、草果各3克，桂皮2克，下入牛腩，加沸水2千克，小火炖熟，去掉料渣，放入青、红杭椒段。3、将牛腩煮熟后，倒入垫有脆笋的盘内即可。

富贵两吃虾虾身在炸的过程中一定要注意火候，头酸甜，身沙拉味浓，外观独特，出品上佳，适合作为餐厅主打菜推出。材料：主料：深海对虾12只（约克）。配料：土豆丝。调料：番茄酱克，卡夫奇妙酱克，砂糖克，脆皮粉70克，白醋90克。制作方法：1、首先将对虾斩成两截，头身各冲水待用。2、另起锅，加入克色拉油烧至8成热，将虾头炸酥，捞出待用；再将虾身蘸匀和好的脆皮糊，炸至金黄色，捞出待用；土豆丝炸至金黄色待用。3、另起锅，加入番茄酱、砂糖、水少许、白醋，下入虾头收汁即可。4、将炸好的虾身裹上卡夫奇酱，再沾满炸好的土豆松，让虾身成凤尾状，最后将做好的虾头虾身装盘即可。

酥辣小牛肉成菜外酥里嫩，咸鲜、微麻辣，牛肉滑溜鲜嫩，可作餐厅主打特色菜推出。材料：主料：黄瓜、牛肉克。配料：香芹40克，洋葱段50克，红绿椒条40克。调料：麻椒20克，干椒丝20克，麻油30克，麻辣鲜11克，淀粉克。制作方法：1、将牛肉顺丝切大片（8厘米）厚，冲水去血沫，用压锅煲热待用。2、将压好的牛肉顶刀切条，另起锅，加入0克的色拉油烧至8成热，牛肉条蘸干粉炸至外酥里嫩捞出。3、另起锅，加入20克麻辣油，加入香芹、洋葱段、红绿椒条，再加入调料翻炒均匀，即可装盘。

港式好味骨这道菜做法并不难，但是要求细致，收汁的过程中要轻，以免原料变形，成菜咸鲜香口甜，众口碑好，可作餐厅主打菜推出。材料：主料：猪扒克。配料：南瓜克。调料：盐7克，味粉11克，鸡粉9克，砂糖13克，排骨酱20克，老抽9克，淀粉20克。制作方法：1、将猪净扒斩成10厘米的段（12根），冲血水待用。2、将南瓜切6厘米的长条（8根），上蒸车蒸熟待用。3、将冲过水的净扒煲熟待用。4、另起锅，加入克的色拉油烧至8成热，下入煲好的净扒炸至枣红色捞出。5、另起锅，加入排骨酱、味粉、砂糖、老抽，适量的水，再下入扒骨和蒸熟的南瓜收汁即可。

锅碴鸭舌这道菜关键在与炸鸭舌油温不宜过高，成菜咸鲜微辣，出品新颖，香气扑鼻，十分诱人，可作餐厅主打菜推出。材料：主料：鸭舌克。配料：洋葱、香菜、姜丝、树椒各少许。调料：美极鲜5克，蒸鱼豉油7克，味粉11克，砂糖9克，鸡精13克，香油适量。制作方法：1、将鸭舌冲去血水，放入容器中，加入蚝油腌入味。2、起锅，加入克的色拉油烧至8成热，下入鸭舌炸熟即可。3、另起锅，加入树椒、姜丝、香菜，加入美极鲜、蒸鱼豉油、味粉、砂糖、鸡粉翻炒均匀，装入锅喳即可。

泰汁青瓜盒这道菜最后收汁均匀即可，时间不宜过长，成菜酸甜咸鲜，出品新颖、创新，可作餐厅特色创新菜推出。材料：主料：水果黄瓜克，肉馅克。配料：泰椒圈15克，香葱末20克。调料：泰国鸡酱克，砂糖克，橙汁80克，湿淀粉25克，脆炸粉适量。制作方法：1、首先将水果黄瓜斜刀切夹片，夹肉馅待用。2、再蘸脆炸糊，炸至金黄色捞出。3、另起锅，加入少许色拉油，加入鸡酱、砂糖、橙汁、少许水，下入原料，收汁即可。

金枝玉叶成菜外皮酥脆，里面金瓜软香，奶香十足，可作餐厅主打特色精品菜推出。材料：主料：南瓜调料：脱脂奶粉、速溶燕麦片、细砂糖和黑芝麻制作：1、把老南瓜削去皮，切成1.5厘米大小的丁，入笼蒸至软熟时取出。2、老南瓜用冷水漂凉，捞出来，取干毛巾搌干表面的水分，分别挂脆浆投入四五成热的油锅，浸炸至外酥内嫩，捞出。3、将炸好的南瓜丁沥油，趁热粘裹上用脱脂奶粉、速溶燕麦片、细砂糖和黑芝麻拌匀的粉状料，装盘后稍加点缀即成。

粤式小炒虾多煸一会，炒出瓜子的香味是这道菜的关键，成菜咸鲜香微辣，搭配合理，出品创新，适合用于大中小型酒店、大众人群。材料：主料：河虾克，瓜子仁克。配料：香葱末25克，泰椒圈10克，蒜末10克。调料：麻辣鲜11克，橄榄油20克，砂糖7克，鸡粉6克。制作方法：1、将河虾、瓜子仁一起焯油，待用。2、另起锅，加入20克的橄榄油，加入蒜末炒香，加入炸好的河虾、瓜子仁一起煸炒，再加入麻辣鲜、砂糖、鸡粉，出锅时加入香葱末、红椒末，装盘即可。

杀猪套菜值得注意的是烩菜一定要用铸铁铁锅，这样成菜才有咸鲜、浓香、蒜香的特点，这是一道适合东北地区农家人群口味。材料：主料：猪血克，眀肠克，高汤克，葱、姜末、香菜末各适量。配料：柴骨肉克，心克，肝克，肚克，肺克，血溪克，苦肠克，护心肉克，五花肉，酸菜（烩）0克，血肠克。调料：盐克，鸡粉克，味素克。制作方法：1、先将自腌的酸白菜切丝，泡制十二小时，去水分备用。2、另起锅上火，加入老汤，依次下入大骨棒10斤、五花肉10斤烧沸，再下入酸菜文火炖分钟即成。

蔡师傅家的肉饼本味特色猪肉的烹调方法有很多种，此菜采用了最原始的方法，即剁成小丁后加入红薯粉等调料混合后油炸，成品酥香肉鲜，带有浓郁的怀旧特色。材料：原料：猪夹心肉克。调料：盐6克，黄酒10克，红薯淀粉克，椒盐、自制辣椒酱各40克，菜子油1千克（约耗50克）。制作：1、夹心肉剁成小丁（不能用绞肉机加工），加入盐、黄酒、红薯淀粉抓拌均匀，分成大小均匀的10份，先团成球，再按压成厚1.2厘米的块。2、锅内放入菜子油，烧至四成热时，放入肉饼，小火炸至肉质成熟，取出装入容器内，搭配椒盐和自制辣椒酱食用。自制辣椒酱：长红尖椒10千克洗净，晾干表面的水分后剁碎，加入姜片、粗盐各1千克，高度白酒克，

干豆角猪蹄成菜猪蹄咸鲜入味，入口软糯，滑而不腻，可作餐厅主打特色菜推出。材料：原料：猪蹄1千克，干豆角克。调料：大葱、生姜、大蒜、料洒各10克，卤水1.5千克，精盐5克，味精、鸡粉各4克，香葱花3克。制作：1、将猪蹄清洗干净，用镊子清理干净细小毛须，剁成块备用；2、将大葱治净切成段，生姜治净切成片，大蒜去皮拍破；3、炒锅治净置旺火上，加入适量清水，入大葱段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精盐、味精、鸡粉，大火烧沸，入剁成块的猪蹄焯水，捞出除净血水，沥干水分备用；4、将卤水放入锅中，大火烧开，将焯好水的猪蹄块倒入卤水中，大火煮开，转小火，慢炖半小时，加入干豆角，再炖半个小时至肉酥烂，捞出装盘，撒香葱花上桌即可。

特色鲈鱼片鱼片腌制入味，鲜嫩弹牙，酸辣可口，可作餐厅主打菜推出。材料：原料：鲈鱼1条（重约克），贡菜50克，干蕨根粉20克，金针菇10克，小米辣10克，蒜苔粒3克。调料：味精、盐各5克，泡姜片克，泡二金条辣椒50克，香料（灵草10克，小茴香5克，八角1颗），五香粉3克，菜子油40克，鲜汤克，啤酒50克。制作：1、鲈鱼宰杀治净，去头，去尾，将鱼肉片下，切长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片，加盐、味精搅打至起胶，腌渍15分钟。2、干蕨根粉放入冷水中浸泡8小时，取出控水；贡菜用清水浸泡回软，取出切小片，入沸水中大汆0.5分钟，捞出控水；金针菇入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水。3、将腌好的鱼片下入沸水中小火滑1分钟，捞出控水。4、将贡菜、蕨根粉、金针菇放入盘中。5、锅内放入菜子油30克，烧至七成热时放入泡姜片、泡二金条辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分钟至出香，放入鲜汤、啤酒，用微火烧10分钟，出锅倒入装有贡菜的盘中，再将鱼片放在盘内。6、小米辣切段；锅内放入菜子油10克，烧至七成热时，放入小米辣段小火煸炒0.5分钟，出锅浇在鱼片上，撒蒜苔粒即可。

和美豆腐圆子这道菜看似普通，但是汤料却提升了菜肴的口味，富有淡淡盐水鸭风味的汤料和筒子骨同熬，是一种成功的组合。材料：原料：锅烧豆腐克，五花肉末50克，焯水后的青菜克，木耳10克。调料：A料（压碎的辣椒末5克，鸡蛋1个，精盐、味精、鸡精各6克，白胡椒粉3克）、卤盐水鸭的汤克，筒子骨克。制作：1、豆腐放锅里，用开水煮约2分钟，倒入纱布中，挤干水分。2、取一圆汤碗，放入挤过水的豆腐、五花肉末、A料摔打上劲，挤成乒乓球大小的生坯。3、锅上火，放入卤盐水鸭的汤和焯水后的筒子骨，中火烧20分钟，放入豆腐圆生坯和木耳，小火养8分钟，出锅装入容器内，用青菜点缀即可。特色：1、豆腐圆子是一道很大众的菜肴，为了体现菜肴的口感和风味，烹调时一定要选择农家的锅烧豆腐，这样才能香味浓郁、口感爽滑。2、选择了卤咸水鸭的汤和筒子骨，能有效补充菜品的滋味，提升菜肴的鲜味

赣州小炒鱼这道菜做法简单，胜在调味有特色，除了常规的调料外，出菜前加入了大量的陈醋和少量辣椒面，成菜带有淡淡的醋香味。材料：主料：草鱼辅料：小料（大蒜片5克，青、红椒片各10克，香葱段20克）调料：A料（盐4克，生抽、味精各3克，鸡蛋液15克，生粉10克，料酒5克）、陈醋25克制作：1、草鱼1条（重约克）宰杀制净，去头和尾，从腹部入刀将鱼身切成两片，再分别切成长3厘米的段。2、鱼块冲洗去血水，吸干水分后加入A料（盐4克，生抽、味精各3克，鸡蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均匀，腌制5分钟，入烧至三四成热的色拉油中加热定形。3、锅内留底油，烧至五成热时放入小料（大蒜片5克，青、红椒片各10克，香葱段20克）爆香，下入鱼块，烹料酒10克出香，倒入清水克焖2分钟，用盐、味精各5克，陈醋25克调味，淋入湿淀粉10克勾芡，撒入干辣椒面3克翻匀，出锅装盘。

进源素菜丸成菜外脆里爽，不油不腻，老少咸宜，口感十分丰富，而酱汁则补足了味道上的咸鲜，可作为餐厅主打菜式推出。材料：原料：红萝卜、洋葱、青红辣椒、香菜、玉米粒各20克，海米5克，莲菜克。调料：精盐、百味佳味精、麻油、百味佳鸡粉各5克，蒜蓉15克，鸡蛋1个，香醋10克，食用油1.5千克，吉士粉、百味佳脆炸粉各20克。制作：1、将洋葱、青红辣椒、红萝卜清洗干净切成丝；2、把洋葱丝、青红辣椒丝、香菜、玉米粒、海米、红萝卜丝用精盐腌制5分钟左右，挤干水分备用；3、把莲菜斜刀切成大片，拌入吉士粉15克，摆入带孔的马斗里；4.炒锅治净置旺火上，倒入食用油烧至四成热，入带孔的马斗里炸成金黄色，捞出沥干油，成雀巢状备用；5、把百味佳脆炸粉和剩余的吉士粉以及鸡蛋、食用油10克、百味佳味精、麻油、百味佳鸡粉、挤干水分的蔬菜搅拌在一起；6、炒锅治净置旺火上，倒入食用油烧至七成热，下入素菜丸，炸至金黄色，捞出沥干油，装入炸制好的雀巢里，点缀一下即可。7、将蒜蓉和香醋调和成蒜汁，一起上桌即可。

杂果虾排香脆可口的虾排与新鲜清爽的杂果交相辉映，是一道老少咸宜的餐厅主打特色菜。材料：原料：大对虾克，杂果克，鸡蛋50克。调料：精盐6克，梅花味精、太太乐鸡粉各5克，葱姜水10克，食用油1.5千克（耗油克左右），馍头粒50克，生粉克。制作：1、把大对虾冲洗干净，去头去皮留尾，取出沙线，用精盐、梅花味精、太太乐鸡粉以及葱姜水腌制5分钟左右备用；2、把腌制好的大对虾晾干水分，拌入生粉，把拍入生粉的大对虾，边敲边放入生粉，敲制成大片状；3、将鸡蛋调成鸡蛋液，在放入敲制成的大对虾片，滚上馍头粒备用；4、炒锅治净置旺火上，放入食用油烧至七成热，放入加工好的大虾片，炸成金黄色，捞出沥干油，装入盘中，中间倒入冰镇好的杂果即可上桌。

农家芋荷梗炒肚尖酸芋荷梗是农家特有的半成品食材，它带有浓郁的酸爽味，搭配肚条一起煸炒，简单又开胃，是一道非常受食客喜爱的家常菜。材料：主料：瑞金酸芋荷梗、猪肚尖辅料：青、红尖椒调料：菜子油、盐、鸡粉制作：1、瑞金酸芋荷梗克洗净，放入烧热的干锅内，中火煸炒至干香，取出；白煮猪肚尖克切成宽1厘米的长条。2、锅烧热，放入菜子油40克，烧至五成热时，放入青、红尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚条，大火翻炒均匀，用盐2克和鸡粉5克调味即可。瑞金酸芋荷梗：1、将芋头主茎割回，掐掉叶子后洗涮干净，放在太阳下晾晒去水分，切成小段，放上适量食盐拌匀，然后放进坛子里密封，一周时间便可使用。2、芋荷梗带有发酵的酸味，味道偏咸，多是搭配各种荤料烹调，口味酸爽开胃。目前，袋装的酸芋荷可以从市场上买到。

瑞金刹茄子蒸茄子很多人都吃过，但是蒸好的茄子再熬煮成糊相信很多人没有尝过。此菜外形看似粗犷，但是调料的风味已经全部渗入，所以吃起来非常细嫩。材料：主料：紫茄子辅料：姜米、小米椒圈调料：菜子油、盐、鸡粉、生抽制作：1、紫茄子克不去皮洗净，在表面打若干十字花刀，入蒸箱大火蒸20—25分钟至茄子完全蒸烂，取出放凉。2、客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油50克，油温烧至五成热时放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用盐、鸡粉、生抽各3克调味，注入清水75克，小火加热至茄子变成稠糊，出锅装入容器内，撒入葱花2克即可。

居家香肘子肘子卤香入味，软糯不腻，酸咸辣鲜，可作餐厅主打菜推出。后附川式卤水的制作方法。材料：原料：猪前肘1只（重约克），鲜豇豆克，皮蛋1个。调料：盐、味精各3克，泡酸萝卜克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鲜汤80克，香辣粉15克，葱油20克，葱花5克，川式卤水1千克，老姜克。制作：1、肘子去毛洗净，入沸水锅内大火汆5分钟，捞出控水，将有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入装有卤水的锅中，小火卤80分钟，取出去骨，将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实，淋入克卤水，上笼大火蒸30分钟，取出备用。2、豇豆切长10厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；皮蛋改刀成小块；老姜切成细末。3、将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底，放上蒸好的肘子。4、泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁，取出放入塑料盒内，加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀，用保鲜膜封口（封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞），入微波炉内用高火加热2分钟，取出去掉保鲜膜，将制好的汤汁浇在肘子上，撒香辣粉。5、锅内放入葱油，烧至七成热时出锅浇在肘子上，撒葱花即可。川式卤水的制法：原料：鲜汤25千克，生抽2克，糖色克，干花椒克，色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各克，王守义十三香2包。香料：山柰、桂皮、草果各克，八角克，丁香10克，香果克，生鸡油2千克。制作：1、香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱，小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽，小火熬2小时，根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。香辣粉的制法：原料：精盐克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨制的辣椒粉克，磨细的香脆椒末克，五香粉25克。制作：1、精盐放入干锅内小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐。2、取五香盐40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。

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