岁末,年猪饭吃起来

进入隆冬，又到了杀年猪的季节，好客的施甸县姚关人用油菜花腌好水腌菜，紧锣密鼓杀年猪，摆上一桌丰盛的年猪饭，为游子洗尘，为亲朋接风，给自己一年的辛苦来一次藉慰。

自家圈养的肥猪，提前半年就杜绝了饲料，拿粮食使劲催，保证宰时膘肥体壮。杀一次年猪，前前后后要忙好多天，早早买好相关佐料和食材，腌好酸菜，点好豆腐，准备锅碗瓢盆，并在头天晚上邀约亲朋好友早起来帮忙。

半夜就得起来生火烧水，天亮以前要烧开。杀年猪讲究一个字——早，天亮了，帮忙的人陆续到齐，大家分工合作。杀了猪以后，大家流水作业，烫猪、刮毛、漂猪皮、翻洗猪大肠……所有的活干完以后，男人们松闲下来，切上一大盆肥瘦均匀的肉，拌上盐、辣椒面、花椒、味精等，围在火塘旁边，烧着猪皮和肉，皮子烧了待客，烧肉作为犒劳他们的“小礼信”。

#壹

烧皮子讲究功夫和火候，先烧有皮子的一面，再烧有肥肉的一面，这样才不会蜷缩，当火苗升起，随着一阵滋滋声，猪皮上的油开始流溢，助燃了火势，大家拿着火钳夹着猪皮，几经翻来覆去，要掌握到肥肉熟而不烂，皮子糊而不焦才算标准。

#贰

把烧好的皮子浸入滚烫的米汤水中浸泡半个小时左右，用稻草轻轻搓揉，洗去焦糊的部分，背面保持肥肉的乳白，正面留着皮子的金黄，这样的皮子切着才富有弹性，吃起来肥而不腻，嫩中带柔。

妇女们把五花肉切成几大坨，清水漂净，放在大锣锅里煮，放入盐，草果，八角等佐料，煮到七分熟时候打捞起来，切成一片一片，再把它放入原先的汤汁中煮上一会儿，等待上桌。要吃五花肉，必须要配好它的姊妹篇——猪血面糊菜，这道菜制作也很有来头，把优质的大米磨成粗细适中的面，兑入新鲜猪血搅拌，加上萝卜叶切成丝腌制的干腌菜，放入炙热的油锅里，加入适量清水，用锅铲团团转转搅和，水分七分干，筷子可以挑得起方达最佳。

炒菜系列花样最多，别出心裁。有绿色的蒜苗切成段，生姜切成丝的蒜苗炒猪肝。有储藏了几个月金黄色的酸木瓜，削皮之后切成丝的炒瘦肉，有刚从地里摘来个头饱满，色如翡翠的青豌豆炒肉……

食

最后菜花水腌菜闪亮登场，水腌菜拌熟生，拌火烧皮，拌生肉。拌生肉是最奢侈，最有特色的一个菜，生肉选取猪身上最精华、最嫩的脊肉，挥起菜刀“哒哒哒”，一直剁到彼此分开，又在形状上相互粘连富有弹性的肉沫。农家人认为不吃“水腌菜拌生肉”年猪饭就白吃了。拌生肉也是一门手艺活，舀上半碗菜花腌菜，用筷子挑上一大坨剁好的肉，先用筷子轻轻把生肉点入腌菜水里浸上片刻，然后再慢慢搅拌，加上盐搅拌几下，再加上火红的辣椒面，然后依次添加花椒、味精、最后用山胡椒根刮些粉末提味。黄绿相间的菜花作背景，蛰白的生肉是主色，火红的辣椒，掺杂各种佐料来陪衬，吃上一口，难以忘怀。

制作一席丰盛的年猪饭，不光烧煮炒拌，生熟兼备，还要荤素搭配，干湿相济。做上一两道素菜用来点缀，大绿青菜煮芋头，酸扒菜，豌豆尖豆腐汤，或是清水煮老南瓜……变换着手法，想方设法让客人吃得欢心。有时候主人家还会显示一下手艺，摆上一碗自制的甜白酒，一桌年猪饭摆上桌，色香味俱全，酸甜苦辣样样有，早已垂涎三尺，醉在美味里。

施甸县融媒体中心：张天理杨丽娟段晓波瞿柯楠

责编：王相

编辑：李双梅

终审：李杰

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