咱韩城馄饨就是这么牛

第一次吃韩城馄饨，是去朋友家做客时。当西府文化的精细邂逅东府文化的醇厚，瞬间就生发出一种醉人的契合感。

再次品味韩城馄饨时，我已成了半个韩城人。斗转星移间，与这座有魅力的城市相濡以沫十载，对韩城馄饨，也从最初的新奇、好奇，到如今的习惯、依恋，唇齿留香中，对它有了更深刻、更细致的认识。

论美食，韩城可谓吃货们的天堂。且不说那红油浓香的羊肉饸饹，也不谈那外脆里酥的芝麻烧饼，更不提满口喷香的韭菜盒子，只一碗清新爽口的红甜面，就已让人痴迷不已。鹤立于诸多美食中，韩城馄饨以它用料的考究、做工的精巧、“兼容并蓄”之秉性、“团圆美满”之寓意，成为韩城人逢年过节、男婚女嫁、老人祝寿、孩子满月、招待亲朋与贵宾的待客饭，成为韩城美食的一张名片。正如原韩城文化局局长程宝山所言，馄饨是富有文化底蕴的一种面食，在韩城的民俗文化中有着不可替代的地位。

韩城馄饨，不同于福建千里香馄饨，也有别于四川的抄手。它不是呈莲花状或港式云吞样，轻轻浅浅地漂浮于几丝虾米、几缕青菜点缀的清汤中。韩城馄饨的存在，是一种面食与蔬菜的有机融合，大有“一碗馄饨见东府风情”的包容气概。

做韩城馄饨，先从包馄饨说起。馄饨皮机器压出的略次，手擀出的则口感最佳。在灵巧的韩城大姑娘小媳妇手中，软硬适中的手擀面擀好后，会被均匀地切成2至3厘米左右的正方形小块，错落有致地摆放在案板上待命，紧接着该准备馄饨馅了。

馄饨馅，最常见的有两种：白萝卜和韭菜。做萝卜馅工序稍微复杂点，需要把水灵的萝卜切成条，在沸水中焯一下，捞出滤干水分切成小丁方可开包；韭菜馅就简单多了，只需将鲜嫩的韭菜洗净晾干切细即可。

包馄饨是一项有趣的技术活。取一张切好的正方形面片，正中央放入一小撮备好的萝卜或韭菜馅，沿面片的一边对折向对边的三分之二处，然后将对边未重合的三分之一面片再对折过来，并从后边反转，捏成一个中间空心的小金元宝。按照这种手法捏出的馄饨与众不同，精巧细致，只有成人指甲盖大小。据说，如此小巧的馄饨，50公斤面粉能捏出3—5万个呢。别看这工序说起来简单，但要真正又好又快地捏出有棱有角、有模有样的馄饨，对我这个外乡人而言，初始是一种极大的挑战。曾经向先生的小侄子、侄女、外甥、外甥女请教，在赞叹他们动作的娴熟精准中，也才深深理解了那句“韩城人是吃着馄饨长大，也是包着馄饨长大”的俗语。

馄饨如果是为过年初一、十五准备，或是喜事待客大量预备时，就需要召集全家齐上阵，甚至会邀请来邻居帮忙，抽出一整天的时间专门来包馄饨。和着年节或家事的喜庆，一篦子一篦子摆放得整整齐齐的金元宝，如一队队整装待发的战士，只等炊事班长一声号令，就可上笼屉蒸。大火屉蒸30—40分钟后，晾干存放，下次再吃的时候入开水浸泡软即可。如果是现包现吃，就可省去屉蒸环节，直接入锅煮熟灌汤，味道会更鲜美。

烩馄饨汤是一种“只可意会很难言传”的高难度厨艺，需要把握好臊子汤的火候。说到臊子汤，东府和西府是有一定差别的。西府的臊子汤以“酸辣香、煎稀汪、薄筋光”为主，而东府的臊子汤，少了份酸辣，多了份肉香，并添加了菜样。铁锅煮水到八九十度时，依次放入白菜、豆角、木耳、黄花菜、豆腐丝、海带丝、提前做好的肉臊子、鲜豆腐、葱、姜、西红柿等食材，再依照火候分别加入调和面、花椒粉、胡椒粉、酱油、盐、鸡精，出锅时撒几丝韭菜或蒜苗，再滴几滴香油。如此这般，一锅色泽鲜亮、搭配多彩、香气扑鼻的馄饨汤就做好了。若用提前熬制好的高汤来做，汤的味道更会回味无穷。

做事干脆利索的韩城厨娘们，已经在烩制馄饨汤的同时，统筹兼顾地煮好了馄饨。只见她们轻抖笊篱，净白的陶瓷碗底就站满了一个个金元宝，再一挥汤勺，色彩缤纷、香气四溢的馄饨汤霎时穿透金元宝，演绎出一幅活色生香的动态美食图，尽显韩城人待客的坦诚与热情，让人情不自禁垂涎欲滴，让人不由自主开怀海吃。吃馄饨时，再搭配独具特色的韩城小菜佐之，便会有“一朝尝过再难割舍”的情怀。

沉浸在韩城馄饨的美味可口中，蓦然想起了宋代诗人陈著的那首《次韵前人食素馄饨》“庖手馄饨匪一朝，馔素多品此为高。薄施豆腻佐皮软，省著椒香防乳消。汤饼粗堪相伯仲，肉包那敢奏功劳。还方谨勿传方去，要使安贫无妄饕”。试想，倘若这位出生浙江宁波的监察御史，当年有幸神游司马故里，有机会一品色、香、味俱全的韩城馄饨，又将会为世人留下怎样美妙的诗作呢？

而我有幸，客居韩城十年，得以尽尝这人间美味。如今，离开人杰地灵的第二故乡数年，韩城馄饨却已成了我生活中必不可少的一道家常美食，它时不时撩拨着我的胃，招引着我的心。

我知道，醇香美味的韩城馄饨，已经和这座有故事的城市一起，成为我舌尖上的依恋，心头上的牵念。

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