三道素菜月售十万秘诀全在这

菜品/中国大厨

“豆芽炒粉条”、“蒜苗炒莲菜”、“炒洋芋擦擦”三道小菜，在老碗陕菜餐厅旗下已经热卖三年多，每道菜在旗下各门店的日均销量都在五十份以上，每月能为单个门店创造十万元左右的营业额，是当之无愧的“看家菜”。其实这三款小菜旺销的诀窍很简单，就是在炒制时加入少许猪油和十三香，听了这种解释，很多大厨都会表示费解：炒素菜放十三香，岂不是会抢走蔬菜的清香味？

“老碗”田园都市店厨师长郭彦军说：“十三香炖煮的时候，才会散发出浓郁的药材味，而这些素菜都是快炒而成，所以，十三香只被短暂的急火激发出少许清香味，自然不会‘喧宾夺主’抢了蔬菜的清香。”

豆芽炒粉条

原料：黄豆芽克，冷水泡透的绿豆粉条克。

调料：猪油20克，干辣椒段10克，蒜片20克，葱花30克，青葱丝40克，十三香粉3克，白胡椒面2克，盐4克，鸡精5克，蚝油10克。

制作：锅滑透留少许底油，下入猪油，放入葱花、蒜片、干辣椒煸香，倒入青葱丝略炒，下入豆芽和粉条炒匀，剩余调料一起下锅，快速翻炒，至粉条和豆芽熟透后起锅装盘即可。

1、煸香小料后下入青葱丝。

2、倒入泡透和粉条和黄豆芽炒匀。

3、下入调料。

4、快速翻炒均匀。

蒜苗炒莲菜

原料：莲藕片克（提前用清水充分淘洗，降低淀粉含量，炒后口感更脆）。

调料：猪油20克，干辣椒段10克，蒜片20克，葱花30克，蒜苗段40克，十三香粉3克，白胡椒面2克，盐4克，鸡精5克，味达美酱油5克。

制作：锅滑透留少许底油，下入猪油，炸香葱花、蒜片、干辣椒，倒入蒜苗段、莲藕片炒匀，加入盐、鸡精、白胡椒面和十三香粉快速翻炒，至藕片熟透后烹入味达美酱油炒匀，起锅装盘即可。

1、莲藕片用清水淘洗后沥干备用。

2、锅内煸香小料，下入莲藕片和蒜苗段。

3、调入盐、鸡精、白胡椒面和十三香。

4、起锅前烹入味达美酱油，快速翻炒均匀。

炒洋芋擦擦

批量预制（二十份量）：土豆10斤去皮洗净，擦成薄片，用清水浸泡半小时（降低淀粉含量），控干水分后裹匀面粉摆入笼屉，蒸至熟透后取出，自然晾凉，均分成二十份备用。

走菜流程：锅滑透留少许底油，倒入猪油20克，下干辣椒段10克炸香，加青椒丝、洋葱丝各40克炒香，倒入蒸熟的洋芋擦擦一份（事先用微波炉打30秒回热）炒匀，调入十三香粉和辣椒面各3克、盐4克、鸡精5克炒匀出锅即可。

同行探讨

杨建华：将便宜的土豆拌面蒸熟，做成带有浓郁乡土气息的菜肴，不仅味道好、成本低，而且入菜形式多变，炒、拌、油泼皆可，除了土豆，廉价的青红萝卜也能以同样办法加工入菜，这种土做法为家常原料“精做”提供了不错的思路。

1、土豆擦成薄片，入清水浸泡。

2、土豆片控干水分后撒上面粉，充分抄拌均匀。

3、入蒸箱制熟，晾凉后分成小份。

4、走菜时先用微波炉打热，再入锅炒香。

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