7款热销招牌菜

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面向业内大厨的微媒体《职业厨师微杂志》已上线，欢迎 　　销售特色牛腩搭配鸡汁脆笋，味道清爽，起到很好的解腻作用，制作过程中加入了几种香料和辣椒，味道鲜美微辣，符合大众口味。砧板牛腩克切3厘米见方的块；青、红杭椒各20克切段。炉头

1.鸡汁脆笋克焯水。

2.锅内入色拉油25克，烧至五成热时，倒入蚝油、辣妹子酱、小米尖椒、辣椒酱各5克，辣椒豉油、葱段、姜片各10克，花椒、八角、盐、茴香、草果各3克，桂皮2克，下入牛腩，加沸水2千克，小火炖熟，去掉料渣，放入青、红杭椒段。

3.将牛腩煮熟后，倒入垫有脆笋的盘内即可。

飘香鸡片

这道飘香鸡片具有浓郁的四川风味，红彤彤的红油油浸这鸡肉，香辣的味道充分渗透进鸡肉当中。

原材料：

主料：土公鸡1只（取净肉克），扁尖笋、小葱节各50克

辅料：红油30克，花生酱3克，芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，鸡汤克

做法：

1、土公鸡洗净，入鸡汤中小火煮熟后，晾干水分，去掉大骨，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。

2、将扁尖笋煮熟，切成薄片，与小葱节一起垫底，鸡片依次摆在盘中，再将剩余调料调好，淋于鸡片上即可。

注意：

鸡片的水分一定要晾干。

薄荷羊肉

原材料：

主料：羊肉克，薄荷叶50克，白萝卜克，生姜20克，葱20克，陈皮10克，香菜50克，芹菜50克

辅料：料酒20克，香叶10克，白芷5克，盐5克，生抽10克，甜面酱30克，辣椒酱30克，生粉50克

做法：

1、将羊肉切厚片，洗净后浸泡水中2-4个小时，捞出放入锅中加清水，下入以上辅料、调料后大火烧开，去掉血污和膻味后，小火煮制45分钟，取出待用。

2、锅中加入色拉油烧至度，再把煮好的羊肉拍匀干生粉，下进油锅炸至外脆取出，再把鲜薄荷叶炸干，锅留底油，把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。

麻婆桂鱼

　　这道麻婆桂鱼其实就是融合了著名的川式料理麻婆豆腐和蒸桂鱼，豆腐和桂鱼肉同样鲜嫩无比，口感嫩滑，带着“麻婆”的微辣，香辣过瘾。

原材料：

主料：桂鱼一条--克，卤水白豆腐克，菜芯克，蒜苗50克

辅料：盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油克，色拉油克

做法：

1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水，入七成热的油中过油备用；

2、取锅洗净，下克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。

关键：

　　此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次最好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫。

酸豆角浸基围虾

原材料：

　　主料：活基围虾克，四川泡豇豆（酸豆角）50克，湖南剁椒20克，开洋（即干虾米）10克，五花肉10克。

　　辅料：大红浙醋20克，盐5克，鸡精5克，味精3克，劲霸汤皇5克，料酒3克，鸡汤克，色拉油10克

　　做法：1、先把基围虾放入开水中焯至颜色发红即捞出；酸豆角改刀成段，开洋剁碎。

2、五花肉切成粒，锅上火放油烧至六成热，下入五花肉中火煸至外脆里干，放入酸豆角、开洋一起中小火煸香，加入湖南剁椒中火煸至出红油时，放入鸡汤，大火烧开后加入盐、味精、鸡精、红醋、汤皇、料酒，再放入基围虾小火烧约2分钟，入味即可装盘。

椒麻鸡

　　原料：土公鸡一只约1.5千克。

　　煮鸡料：当归5克，黄芪3克，玉竹3克（用来煮鸡有种淡淡的药香味），大厨四宝味香素3克，浓缩鸡汁10克，生姜2块，大葱4棵，盐适量。

　　拌鸡料：干辣椒5克，干花椒3克，姜蒜片3克，马耳朵葱节30克，青红椒条各10克，椒麻油30克，煮鸡原汤50克，盐5克，鸡精2克，味精3克，白胡椒粉1克。

　　制法：1、土公鸡宰杀洗净，入锅先汆尽血沫，然后加入姜葱和药材，调入鸡汁、盐、味香素小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉备用。2、另起锅入油约10克烧热，下入干辣椒、干花椒、姜蒜片、青红辣椒条炝锅加入鸡汤，调入胡椒粉和适量盐、味精、鸡精起锅盛入碗中晾凉备用。3、将冷却后的土鸡撕成小块，舀入提前炒好的汤料，加入马耳朵葱节，再舀入椒麻油拌均匀即可上桌。

　　注意事项：土鸡在煮制时最好煮到十成熟（即骨头中无血水），然后必须要焖泡20分钟，这样口感才滋润，反之口感发柴、干硬。在拌制时最好撕成小块，便于入味。

　　椒麻油配方：干大红袍花椒克，鲜青花椒克，干二金条辣椒克，干朝天椒克，鸡油克，清鸡汤克，八角3克，香叶2片，草果3粒，丁香10粒，葱姜克，菜籽油15千克。

　　制法：1、先将香料用温水洗泡一下备用，菜籽油先炼熟（待油冒大烟后关火，不炼熟的话菜籽油会有生味）降温备用。2、取不锈钢桶加入上述所有原料混合，倒入鸡油、菜籽油，一起用中火熬2小时左右（至锅中水分熬干，最好的方法是观察葱姜是否已变成金黄色、炸干），关火盖盖，浸泡12小时，凉后把渣料打捞出去，即炼成椒麻油。

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