455最接地气香味十足的土菜微信公

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铁板佛手茄王原料：

长仔茄克调料：A料（葱、姜米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南红米辣30克），B料（豆瓣酱、辣妹子、番茄沙司各5克，精制蚝油3克），C料（家乐鸡粉、盐、白糖各3克，味精、家乐鲜露各5克），湿淀粉5克，香醋6克，色拉油1千克（约耗80克）做法：1、将茄子改蓑衣花刀，入四成油锅中拉油，捞出。2、锅留底油烧热，下A料炒香，再下入B料煸香，加入适量高汤烧开，然后下入茄子，中火煨制1分半钟，入C料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香醋，出锅装碗即可。

野生小鲫鱼锅仔土原料

野生小鲫鱼4条（重约克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。

土调料

菜子油50克，熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

土做法

1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。

2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。

飘香猪脆骨

原料：

卤制猪脆骨克，青红椒段各15克，辣椒碎、葱花、蒜片各3克，薯片12片调料：嘉豪麻辣鲜露15克，詹王鸡粉2克，孜然粉3克，户户辣酱5克，糖2克，辣椒油3克，植物油克做法：1、将卤制猪脆骨切2.5厘米长、0.2厘米厚的片备用。2、锅中加油，烧至五成热时，加入猪脆骨片，炸至表面爽脆时捞出。3、锅留底油，爆香葱花、蒜片，加入麻辣鲜露、户户辣酱爆香，再加入其它调味料，翻拌均匀后，倒入主辅料翻炒至熟，淋红油，出锅装盘，用薯片点缀佐食。关键：1、猪脆骨要炸至表面爽脆时，味道才会香醇。

水豆豉炒鸭掌原料：鲜鸭掌克、川东水豆豉60克青红椒丁40克、小米椒圈10克、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量、白卤水1锅

制法：

1.鲜鸭掌去骨后，入沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅，卤至软糯待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热，下水豆豉先炒香，再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒，其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味，等淋入泡椒油和花椒油时，出锅装盘便好。

草屋土鸡原料：

3斤重土鸡一只，姜片、葱段各20克，火腿片3片调料：盐水3斤，鸡汁10克，黄酒30克做法：1、将土鸡宰杀制净，加葱段、姜片各0克，放到盐水中腌制1小时。2、取一个陶钵，放入土鸡，再放鸡汁、葱段、姜片各10克，火腿片、黄酒入蒸箱大火蒸45分钟，取出改刀装盘，用绿叶装饰即可。

土家擂椒焖鱼原料黄泥塘草鱼1条（约1克），中指粗的青辣椒克。

调料豆油40克，姜片、蒜头各15克，茶油50克，盐、味精各12克。

制作

将鱼杀好洗净剁成块，起锅烧油，加盐6克，放入剁好的鱼块煎至两面黄色，加入清水克，放入姜片、蒜头，用猛火将汤煮成奶白色，加入辣椒煮熟捞起，用剩余调料调好味，把已煮好的鱼块捞起，用碗装好（鱼头、鱼尾摆整齐），加入煮熟的青辣椒（用炒勺擂烂），浇在鱼块的上面即可。

草屋酥香肉原料：

五花肉克，香茅草15克，葱段20克调料：盐10克，酱油10克，色拉油克做法：1、五花肉去皮，切宽6厘米的条，用盐10克擦匀，加入香茅草15克腌制一夜，取出冲水。2、将五花肉入蒸箱蒸制1小时，再切成6×3×1厘米的长方片。3、锅内入色拉油，烧至七八成热时，下入五花肉片，炸至表层金黄结脆皮，倒起。4、锅留底油烧热，烹酱油10克，下五花肉快速翻炒，出锅装盘，用葱段垫底即可。

特色荤豆花原料：自制石磨豆花克里脊肉克自制泡酸菜克泡脆椒克味精5克胡椒粉5克花椒5克干辣椒30克猪油克高汤毫升肉臊、葱花、香菜节各适量

制法：

1.把里脊肉切片，放碗里码味上浆后入沸水锅汆熟，捞起待用；另把泡酸菜改刀成节，泡脆椒剁碎，均待用。

2.锅上火并放入猪油20克，将泡酸菜节和泡脆椒末放锅里，炒香才掺入高汤，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉调好味，再加入肉臊。改小火煨6分钟左右，起锅装煲仔锅当中，舀入汆熟的里脊肉片。

3.把锅洗净上火，加入猪油克烧至六成热，投入干辣椒和花椒炒香成煳辣油，淋豆花上（同时滤去渣），撒上葱花和香菜节即成。

土家口袋豆腐原料：东北大豆腐3克，猪肉馅克，尖椒、胡萝卜段各克，鸡蛋20个。

调料：A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉克，白糖克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗克），老汤克。

制作：

1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。

2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。

3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。

关键：

1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。

2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。

3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。

4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑。

麦香虾丸原料：鲜虾仁克猪肥膘肉50克燕麦80克青豌豆30克红腰豆10克浓汤毫升南瓜汁、盐各适量

制法：

1.把猪肥膘肉剁成茸，与鲜虾仁拌匀制成12个虾丸，待投入开水锅汆熟后，捞出备用。

2.净锅上火掺入浓汤，下虾丸煮一两分钟，便加入燕麦、青豌豆、红腰豆和南瓜汁，放盐烧开后，起锅盛入保温盛具内，即成。

川西泡菜仔鲶原料：

仔鲶克泡菜丝80克泡萝卜丝60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒节20克鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把仔鲶宰杀去内脏后，用清水冲洗净并沥水。

2.净锅放菜油烧热，先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味，然后倒入仔鲶稍炒，掺适量的清水烧开后，用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味，待烧至仔鲶入味时，淋入香油和花椒油，装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。

农家乐

原料：土豆、五花肉、南瓜各克，山蕨、茄子各克，上饶大米克，鲜红辣椒末3克。

调料：盐15克，味精10克，葱姜汁10克，糖5克。制作：1、土豆、南瓜去皮，切厚1厘米、3×2厘米的菱形块，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉；茄子切麻将块，山蕨去老根，切长6厘米的段；五花肉切片，加葱姜汁、3克盐、5克味精腌渍15分钟备用。2、大米入水中泡5小时，捞出控水，入干锅中小火炒10分钟，取出磨成粉，加剩余的盐、味精、糖、辣椒末调成味料。3、土豆、五花肉、南瓜、山蕨、茄子、味料加20克清水调匀，入木桶内摆成形，大火蒸半小时即可。特点：色泽艳丽，口感滑嫩，清香浓郁。制作关键：大米要选用南方优良品种，但炒制时不易过火(磨制时不易太细）。

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酱豆老腊肉原料：腊肉克酱豆（一种用豇豆制成的腌菜）克蒜苗节30克小米椒节15克盐、胡椒粉、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.把腊肉煮熟并切片；酱豆用水泡开后，再下沸水锅里汆一水捞出。

2.锅放油烧热，先下腊肉片炒香并吐油，再下酱豆、小米椒节稍炒，然后用胡椒粉、味精和少许的盐调味。待炒出香味后，撒蒜苗节并淋香油，装盘即成。

芋头果

原料：红芽芋头（也可用其他芋头来代替）克，红薯粉克，金华火腿克，菜芯克，香菇50克。

调料：一品汤王、盐、味精各5克,高汤克,胡椒粉、香油各3克。制作：1、红芽芋头去皮，切重20克的片，上笼大火蒸10分钟，取出制泥，加红薯粉和开，成直径为3厘米、厚0.3厘米的圆形薄片即芋头果生坯。2、锅入清水1克大火烧开，入生坯小火煮4-5分钟捞出。3、火腿切厚0.1厘米的片，香菇用50℃的水泡20分钟，泡好后洗净去根。4、锅入高汤大火烧开，入芋头果、火腿片、香菇小火烧2分钟，入菜芯用汤王、盐、味精、胡椒粉调味，淋入香油后起锅即可。特点：香滑脆嫩，别具风味。

秦岭土鸡烧粉皮原料:散养农家土鸡克，干粉皮克，小花卷8个，蒜苗50克。

调料:葱、姜、蒜各50克，A料（干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克），鸡粉8克，生粉50克，辣椒酱12克，熟猪油30克，二汤1千克。

制作:

1.将土鸡用刀砍成小块；干粉皮用水泡好。

2.锅内加熟猪油烧热，爆香辣椒酱和葱、姜、蒜，然后再下入鸡块炒至变色，加入二汤和A料，放入高压锅内压制20分钟。

3.锅内倒入压好的鸡块，然后再放入泡好的粉皮，用大火收汁，最后出锅，下入蒜苗，装盘时围上用不粘锅煎好的小花卷。

赣香豆渣

原料：豆渣克，虾米、干贝、水发香菇末、冬笋末、蒜末各25克。

调料：盐8克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，辣椒粉3克，香油10克，色拉油1克，青、红辣椒共50克，捏好的面花50克。制作：1、豆渣去水分，入烧至五成热的色拉油小火炸1.5分钟，捞出吸干油分。2、虾米、干贝用50℃的水泡15分钟，取出剁碎同蒜末一同入烧至五成热的色拉油中小火炸0.5分钟。3、锅入色拉油20克，烧至六成热时入豆渣小火炒30秒，入虾米末、干贝末、香菇末、冬笋末、蒜末小火翻炒1分钟，下青、红辣椒末小火翻匀，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒粉调匀，淋香油出锅，装入碗中压实，将碗倒扣在盘中，用蒸熟的面花点缀。特点：粗粮细做，乡味纯真。

土豆莜面鱼鱼原料莜面鱼鱼克，土豆条克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。

调料湿淀粉20克，A料（盐3克，味精、鸡粉各5克），莜面鱼鱼秘制酱料（将鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱克，糯米粉15克，沙姜粉克，老抽克倒在一起搅拌均匀即可）30克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作

1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。

2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。

关键红葱头、蒜瓣一定要炒出香味。

鄱阳湖腌菜财鱼原料：财鱼肉(即黑鱼肉)克。

调料：糖3克，味精7克，酱油6克，香醋3克，菜子油10克，白汤克，盐5克，干辣椒1克，鄱阳湖腌菜(口味咸鲜)克，湿淀粉3克。制作：１、财鱼肉洗净，片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、糖、味精腌渍15分钟；鄱阳湖腌菜洗净，切末。2、锅烧热，加菜子油烧至二成热时，放入财鱼小火煎3分钟，取出备用。3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分钟，加白汤小火焖5分钟至入味，烹入香醋和酱油至出香，放入财鱼小火烧1分钟，用湿淀粉勾芡后出锅，装盘即可。特点：鲜香味浓，回味长久。制作关键：煎鱼时要挤干水分。

北京宴下饭菜原料猪脆骨克，黄豆芽克，香干条30克、大蒜叶5克。

调料辣妹子酱50克，盐2克，味精1克，绍酒、鲜酱油各15克，白胡椒粉0.5克，老陈醋5克，葱丝、姜丝各10克，花生油20克。

制作

1.猪脆骨整块飞水5分钟，捞出改刀成丁；黄豆芽飞水1分钟，捞出控水。

2.炒锅入色拉油烧热，下入脆骨块煸炒出油，下入葱丝、姜丝炒香，然后放入香干条煸炒，炒透后倒入黄豆芽煸炒，烹入绍酒，倒入鲜酱油炒匀，加盖稍焖1分钟，将豆芽焖至断生后开始调味，先入盐，再入味精、胡椒粉、辣妹子酱，大火翻炒均匀，烹入陈醋，出锅前放入青椒条，用大火翻炒数下，出锅。

饭麸果

原料：饭麸果克，黄豆芽、笋丝、水发香菇丝、肉丝、干鱿鱼丝各10克，青豆5克。

调料：盐10克，味精15克，鸡粉、胡椒粉各5克，辣椒粉3克，猪油20克，色拉油克。制作：１、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝分别入沸水中大火汆30秒，捞出控水；肉丝入烧至五成热的色拉油中小火滑30秒，捞出控油。2、锅内放入猪油，烧至七成热时放入肉丝、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝中火煸炒1分钟，用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后加入辣椒粉调匀，加水克、饭麸果小火煮3分钟出锅即可。特点：其味咸鲜、微辣，口感顺滑爽口。备注：饭麸果的制作大米蒸熟，用木槌敲成蓉，下5克一个的坯子揉圆即可。

扣肉鱼头煲原材料

主料：新鲜花鲢鱼头、五花肉块

调辅料：料酒、花椒、葱段、酱油、糖、盐、黄油40克、大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克、干辣椒段10克、色拉油20克

扣肉（咸烧白）的大致做法：

1、锅入清水，加料酒、花椒、葱段烧开，放入洗净的五花肉块中火煮15分钟，待肉块七成熟时捞起沥干水分，趁热在肉皮上抹一层复制酱油，略微晾一下，入六成热油炸至皮面起皱、颜色深红时捞出，改刀成片。

2、复制酱油30克、料酒8克、糖5克、盐4克、色拉油20克调匀成料汁。

3、肉片拌匀料汁后沥干，然后肉皮朝下码入碗中。

4、宜宾芽菜洗净切碎，挤干水分后入锅加猪油30克炒香，铺在肉片上压实，覆膜上锅蒸40-60分钟即可。

制作流程：

1、新鲜花鲢鱼头一个切成块，加入适量料酒、葱、姜腌掉腥味，冲净后加复酱拌匀码味。

2、取煲仔置于炉上，加黄油40克烧化，下大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克以及扣肉碗里的芽菜一起翻炒均匀，然后码上鱼头块，淋一圈料酒，盖上盖子中火焗10分钟，开盖后摆上扣肉，继续火局5分钟。

3、锅下色拉油20克烧热，加干辣椒段10克炸香，浇在菜品上，表面撒葱花即可走菜。

葛粉蒸肉

原料：带皮五花肉克，江西土特产葛粉克，鲜荷叶1张。

调料：腐乳汁25克，甜面酱20克，盐5克，鸡精7克，胡椒粉1克，料酒2克，姜末2克，葱花2克，老抽4克，白糖5克。制作：1、五花肉洗净，切长15厘米、厚0.2厘米的片，拌入调料、葛粉调匀。2、圆笼底部垫荷叶，将五花肉片蜷成螺丝状，摆放在圆笼的中心，调好的葛粉摆在圆笼的四周，摆好后上笼大火蒸40分钟。特点：形如螺丝，色泽红亮，葛香味浓，肉肥而不腻。制作关键：五花肉切得薄些方能卷曲；蒸好的五花肉隔夜（放入冰箱内）放置再蒸食，口感更佳。

琉璃茄子原料：

茄子克，鸡蛋一个调料：蔗糖克，白芝麻10克，玉米淀粉克，色拉油1.5千克做法：1、茄子去皮，切成长方条，均匀裹上打好的鸡蛋液，再撒玉米淀粉裹匀，入六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄，捞出控油。2、锅内留油，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔丝时，放入炸好的茄子，离火，快速翻匀，再撒白芝麻拌匀，出锅，用筷子拨散，放凉后即可装盘上桌。

鱼中宝

原料：鱼籽克，鱼泡克，鱼膏（即鱼油，和鱼子连在一起的部分）50克，白萝卜丝50克，青蒜20克，大蒜10克，芹菜段10克，干辣椒3克，南瓜容器1个。

调料：菜子油40克，黄酒20克，盐7克，味精、鸡精5克，胡椒粉1克，色拉油20克。制作：1、干锅烧至六成热，入萝卜丝小火煸炒5分钟，取出备用。2、锅烧烫入菜子油，烧至七成热时放入洗净的鱼籽、鱼泡、鱼膏、大蒜小火慢慢煎3分钟至六成熟时，烹入黄酒，加清水克和萝卜丝小火煮5-7分钟，放盐、味精、鸡精、胡椒粉、干辣椒调味后取出装入用南瓜制成的容器内。3、锅入色拉油，烧至七成热时入炒香的青蒜、芹菜段中火炒1分钟，取出放到菜肴上即可。特点：赣味十足，口感浓郁，鲜辣可口。制作关键：萝卜丝在锅内煸炒时一定要炒去水分，才能更好地吸收鱼中宝的鲜味。

金汤小米煮鱼滑原料：

鱼滑克，山西小米50克，金瓜25克，广东菜心60克调料：盐、鸡汁各5克，糖、鸡油各2克，鸡汤克做法：1、将鱼滑入沸水中焯熟，捞出控水。2、将山西小米蒸成小米饭，取出待用。3、金瓜去皮切小块，蒸烂打成蓉；广东菜心切成粒。4、锅置火上，加入鸡汤，下入鱼滑、小米饭、金瓜蓉，入调料调味，最后加入菜心粒，煮开锅，倒入容器中上桌即可。

辣爆麻鸭

原料：净麻鸭1只（约克）。

调料：姜、葱、干辣椒各10克，八角、陈皮、盐各5克，麦芽糖克，黄酒50克，香油、信州土酱油、陈醋各30克，味精4克，胡椒粉3克，色拉油30克。制作：1、麻鸭切重25克的块，入锅小火干炒3分钟，倒入香油小火炒3分钟，再入黄酒、土酱油小火炒3分钟，加陈醋、麦芽糖和克清水小火翻炒1分钟后用盐、味精、胡椒粉调味，取出装入瓦罐中。2、锅入色拉油，烧至七成热时入姜、葱、干辣椒、八角、陈皮小火炒3分钟，出锅倒入瓦罐上内，用小火煨15-20分钟，取出装盘即可。特点：香酥微辣，咸甜适中。

肉末金瓜煲原料：

日本金瓜克，肉碎50克，红椒米、蒜茸、葱花各3克调料：盐、鸡粉各5克，糖3克，老抽15克，生粉25克，鸡汤克做法：1、日本金瓜去核，连皮切成4公分×1.5公分形，待用。2、油锅烧至80度，下入金瓜炸熟后倒起沥油。3、锅留底油，把肉末、蒜茸、红椒米、葱爆香，再加入南瓜、鸡汤，调味，一起同烧至入味，再勾薄芡炒匀即可出锅。

手撕熟羊

原料：羊排克，冬笋丝、香菇丝、芹菜丝各10克。

调料：菜子油30克，盐6克，老抽8克，黄酒、香醋、胡椒粉、桂皮各3克，青蒜段50克，姜片6克，葱段、鸡精、八角、味精各5克，色拉油30克，辣椒末8克。制作：1、羊排入沸水中大火汆1分钟捞出。2、锅入色拉油，烧至七成热时入姜片、葱段、八角、桂皮小火炒香，加水克、羊排小火焖30分钟取出待用。2、羊排冷却后，取下羊肉撕成条。3、锅入菜子油，烧至七成热时入羊肉条小火炒1分钟，烹入黄酒、香醋，加焖羊肉的原汤、盐、味精、鸡精、老抽、胡椒粉调味后入冬笋丝、香菇丝、芹菜丝、青蒜段8克、辣椒末小火煮5分钟，出锅装盘。特点：咸鲜适中，搭配合理，诱人食欲。制作关键：羊排入水煮得不宜太烂，不然菜品没有咬劲。

渔家三鲜

原料：

泡好的粉丝、爬虾、蛏子各克，菜花克，鱼丸5个，小目鱼克，葱段、姜片各10克调料：色拉油50克，盐、一品鲜酱油各5克，白糖3克做法：1、菜花洗净，切成小块；小目鱼宰杀，在目鱼身上打花刀，然后切成宽0.3厘米的条。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入菜花，中火煸炒至菜花七成熟时，倒入清水克，下入调料，中火烧开，放入剩余的原料大火烧开后，小火加热至原料成熟，离火将原料分别摆入盘中，倒入汤汁即可。

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