辽菜的历史发展及特色

辽菜是根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。

辽菜历史源远流长，它的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。

辽菜的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。

辽菜是利用辽宁产的绿色食品原料和特有的烹饪工艺，并结合辽宁地区各民族饮食文化和习俗形成的独特菜系。

清朝宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成辽菜的基本框架。

进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广采胸襟。

以沈阳鹿鸣春、洞庭春、明春湖、勺园饭店、香雪饭店、南轩酒家、聚宾楼；大连的群英楼、海味馆；锦州五芳斋饭店；营口小楼饭店；辽阳福来园等为代表的地区和企业构成了辽菜最初的流派框架和市场体系。

到20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。

建国以来，中共中央东北局设在沈阳近30年，辽宁又是我国重工业基地，辽宁的烹饪也随之发展。

辽宁盛产珍贵的刺参、对虾、紫鲍、扇贝、螃蟹及各种各贵的鱼类各藻类。辽河、太子河、浑河、凌河和鸭绿江等河流盛产鳜鱼、鲤鱼、银鱼、比目鱼、细鳞鱼、甲鱼等海鲜。还有熊、鹿、獐、狍和山鸡、野兔等山珍，熊掌鹿唇更为古代八珍，也是今日稀有珍品。山区还有猴头蘑、蕨菜、大叶芹、山楂、板栗等山菜山果。辽河平原种植五谷、蔬菜、饲养六畜。这此名贵的绿色的烹饪原料，使辽菜显示出独有的地方特色。 　　 　　辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。 　　 　　宫廷菜取料珍稀，不仅口味独特，工艺讲究，且菜名典雅富有诗情画意，文化内涵丰富，是辽菜的精华。代表菜有：掌上明珠、凤还巢、麒麟送子，蟠桃猴首，清汤鹿尾，红娘自配、宫门献鱼。 　　 　　王府菜是辽宁高档菜的重要组成部分。代表菜有：高级名贵的王府鸭，王府八宝酱，王府砂锅，王府鹿尾。市井菜是辽菜的主体，高中低档结合，上至海参度，通天燕翅，下至锅爆肉，熘三样，红烧肉及风味菜白肉血肠，代表主要有四绝菜（熘肝尖、熘腰花、摊黄菜、煎丸子）等。民间菜原料易得技法较为简单，多以炒炖为主，如小鸡炖蘑菇，炒肉渍菜粉，小葱拌豆腐等。为大众喜闻乐见。

发展

据专家考证沈阳新乐遗址，早在年前我们的祖先就生活在这片土地上。

辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出了灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化。据考证，辽菜约有余年的历史。

辽阳出土的东汉一号墓的庖厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。

进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广采胸襟。

到20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。

建国以来，中共中央东北局设在沈阳近30年，辽宁又是我国重工业基地，辽宁的烹饪也随之发展。老一辈国家级烹饪大师唐克明、王甫亭、徐子明、刘国栋、任树芳等各怀绝技和拿手名菜，从20世纪50年代就分别领勺于勺园饭店、鹿鸣春饭店、南轩酒家、香雪饭店、聚宾楼等辽宁著名饭店，成为辽宁名厨的代表。

烹调

辽菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的辽菜菜谱中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到之处，积累了丰富的经验。

辽菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、小炒、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆里嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到了炉火纯青的地步。

醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。在众多的辽菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。在餐饮市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃辽菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓。

特色

辽菜在餐饮市场上，总的说属于价廉物美、量大实惠的一类市肆菜。尤其是一些中小饭店，更是如此。炖菜也是满满一大盘。而且辽菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢，给人以朴实的美感。

辽菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了辽菜特色。如“拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“猪肉炖豆角”、“小鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”，当然还有“杀猪炖菜”这些菜深受关内外食客的喜爱，经久不衰。　　

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