秋季了，你家腌咸菜了吗教你80种腌咸菜
秋季了，你家腌咸菜了吗教你80种腌咸菜
1、黄瓜
1、黄瓜 15斤
2、辣椒 1斤
3、盐 1.5斤
4、大蒜 3两
5、白酒 1.5两
6、味精 3两
7、白糖 6两
8、姜
3两
9、酱油 4斤
方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹16小时后，再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内便可。
2、萝卜
1、萝卜 10斤
2、盐 2斤
3、大蒜 0.5斤 4、味精 2两
5、胡椒粉2合 6、白糖 1斤
7、醋
1斤
8、辣椒粉3两
方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入便可。
3、辣椒末
1、尖辣椒10斤 2、盐 1斤
3、豆瓣酱 1斤
4、糖0.5斤
5、醋 0.5斤 6、姜0.5斤
7、蒜 0.5斤 8、味精 2两
方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内便可。
4、牛肉酱
1、牛肉 2斤
2、红辣椒5斤
3、盐 半斤
4、味精 2两
5、豆油 1斤
6、芝麻 4两
7、醋（白醋4两8、豆瓣酱4两
9、糖
4两
方法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开便可。
5、80种小咸菜的制作方法
1．五香辣萝卜皮
≮美食原料≯萝卜皮3千克，五香面、酱油、盐、味精适当。
≮美食做法≯将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后便可食用。
2．泡芹菜
≮美食原料≯鲜嫩芹菜克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
≮美食做法≯
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水份，一同装入坛中倒入5香水泡制天便可食用。
3．腌圆白菜
≮美食原料≯圆白菜克，盐克。
≮美食做法≯
1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或4半。
2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，便可取出复腌。
3、将初腌好的圆白菜倒入另外一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过克的腌渍，便可取出食用。
≮美食特点≯色泽清白菜淡黄，口味响亮咸鲜。
4．朝鲜泡菜
大白菜，克；苹果，克；梨，克；白萝卜，克；牛肉清汤，克；葱，克；大蒜，克；精盐，克；辣椒面，克；味精，50克；
（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水份，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用1干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般天；冬季一般为天便可食用。
色泽艳丽，酸辣脆嫩，清新可口，具有浓厚的地方特色
5．糖酱洋葱
洋葱头，克；红塘，克；姜哟，克；盐，75克；花椒，少量；大料，少量；
（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水份，改刀成滚刀块，放入盆内待用。
（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉
（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀便可装入坛中，封好口，约天便可食用
色微红，响亮香甜，开胃增食。
6．腌五香大头菜
大头菜，克；精盐，克；5香粉，克；
将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加5香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后便可食用。
注意：寄存时间以较久为好。
5香味浓，咸甜爽口，是早饭的理想佳品。
7．多味萝卜块
白萝卜，克；盐，克；姜粉，50克；5香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、5香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后便可取出食用。
脆嫩适口，香辣味浓。
8．风味白菜
大白菜，克；盐，克；糖，克；苹果，克；梨，克；蒜，50克；葱，克；花椒，25克；味精，10克；
将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水份，切成菱形状，倒入盆内，撒上少量盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置1容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后便可取出食用。
香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
9．香辣白菜
原料：大白菜，克；精盐，50克；白糖，克；醋，克；香油，克；干辣椒，克；葱白50克；姜50克；
（1）将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌小时，在将白菜中的水份挤掉，摆入盆内。
（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌小时便可。
色泽艳丽，清新适口。
10.最正宗的韩国泡菜的做法
1。先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少许便可，由于出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
2。用盐将以上洗好的菜淹小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时候最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
3。洗少许姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少许花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
4。全部调好以后放入盒中，并寄存在冰箱内，过1两天便可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。
韩国泡菜的制作进程
1.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干。学做美食
制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点:新鲜脆嫩，酸辣适口。
2、拌卷心菜
原料:卷心菜斤半酱油5钱香油五分白糖1钱食盐二分
制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点:甜咸香脆，佐酒小菜。
3、拌绿豆芽
原料:绿豆芽2斤黄瓜2两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油1钱
制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点:新鲜味美，富有营养。
4、黄瓜拌虾片
原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油5钱香油1钱陈醋2钱水泡木耳2钱
制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时候将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点:艳丽美观，清香利口。
5、麻酱拌豆角
原料:鲜豆角5两芝麻酱2两精盐5钱味精10粒花椒油5钱姜末3钱
制法:把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀便可装盘。
特点:色彩翠绿，香味可口。
6、肉丝拌粉皮
原料:猪肉(瘦)三两绿豆粉皮2张食油5钱酱油3钱香油五分醋二钱芥末五分盐水1钱麻酱5钱味精10粒。
制法:先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水份，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
特点:味香爽口，佐酒佳肴。
7、拌韭菜
原料:鲜韭菜2斤食盐5钱花椒10粒
制法:将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天便可食用。
特点:经济实惠，佐饭最宜。
8、拌香黄豆
原料:黄豆2斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉5钱葱花2钱
制法:将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入5香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时候须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
特点:味鲜香脆，佐酒小菜。
9、麻辣粉丝
原料:粉丝6两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉一钱味精一分制法:先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水5钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
特点:此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
10、拌粉皮
原料:好粉面5两清水3斤黄瓜2两芝麻酱5钱芥末3钱辣椒油5钱香油2钱调和8两
制法:将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。
特点:清凉味美，盛夏佳品。
11、拌芹菜
原料:鲜嫩芹菜2斤精盐5钱香油五分特醋三钱酱油3钱
制法:将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，以后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
特点:翠绿香嫩，富有营养。
12、茄汁芹菜
原料:嫩芹菜一斤茄汁二两精盐2钱食油一两白醋1钱
制法:
1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适当，烧开后浇在芹菜上即成。
特点:此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
13、五香花生米
原料:花生米1斤精盐一两花椒1钱大料1钱豆蔻半钱姜三片
制法:将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约2、3斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
特点:5香味浓，宜下酒饭。
14、菠菜泥
原料:菠菜1斤姜末二钱香豆腐干2块精盐8分虾米3钱白糖三分熟咸瘦肉2钱芝麻油3钱
制法:
1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水份，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
2.虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。
特点:此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
15、拌十锦
原料:粉丝三两熟猪肉一两熟鸡肉一两熟火腿一两水发海米5钱鸡蛋两个菠菜心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油1钱芥末糊二钱味精10粒
制法:先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别色彩整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入便可。
特点:色采艳丽，风味独特。
16、3丝芹菜
原料:嫩芹菜1斤精盐五分水发冬菇一两白糖五分净笋肉一两味精一分5香干2块芝麻油3钱姜末二分
制法:
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。
特点:此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
17、青椒拌干丝
原料:青椒五两香腐干三块香油1钱白糖1钱精盐1钱味精10粒
制法:先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀便可装盘。
特点:色鲜味香，佐酒最宜。
18、炝菜花
原料:菜花2斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱
制法:将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约8分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。
特点:形美味鲜，宜佐酒饭。
19、炝芹菜
原料:鲜嫩芹菜一斤五两姜末2钱精盐5钱味精十粒椒油五钱陈醋2钱
制法:将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味便可。
特点:营养丰富，扑鼻喷香。
20、炝辣三丝
原料:莴笋1斤黄瓜5两精盐5钱红辣椒二两葱一钱姜三片醋二钱椒油五钱
制法:将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。
特点:色彩鲜明，一味俱全。
21、3味黄瓜
原料:黄瓜二斤五两辣椒四个精盐5钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜丝2钱酱油二钱椒油五钱
制法:将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
特点:色鲜味美，制作方便。
22、炝油菜
原料:鲜油菜2斤精盐五钱椒油五钱姜三片葱一钱
制法:将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入便可。
特点:鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
23、油激黄瓜
原料:嫩黄瓜一斤食油半斤(耗油一两)花椒10粒辣椒二个葱半棵姜丝2钱白糖三钱醋二钱精盐5钱
制法:将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少量油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
特点:碧绿鲜脆，别有风味。
24、炝绿豆芽
原料:绿豆芽2斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽二棵醋三钱
制法:将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油便可。
特点:香脆可口，制作简便。
25、炝辣白菜
原料:大白菜二斤干红辣椒四个姜三钱白糖2钱酱油5钱香油5钱精盐8钱
制法:将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟便可。
特点:辣脆爽口，酒饭皆合。
26、炝辣椒黄瓜
原料:鲜嫩黄瓜2斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱葱一钱姜三片白糖2钱陈醋3钱
制法:将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌10分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会便可。
特点:甜辣酸香，富有营养。
27、炝海带丝
原料:水海带一斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片制法:将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
特点:丝长味香，别有风味。
28、3味白菜
原料:白菜2斤红辣椒四个白糖5钱精盐五钱醋五钱椒油五钱葱丝一钱姜丝3片酱油2钱味精10粒
制法:将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
特点:红白相间，香辣多味。
29、韭黄拌干丝
原料:韭黄四两香豆腐干2两精盐8分白糖五分味精一分芝麻油3钱
制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
特点:韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口
30、海带拌粉丝
原料:水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油5钱味精10粒精盐3钱葱花2钱姜末1钱香油一钱蒜三瓣捣泥
制法:将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细
31.酱八宝菜
黄瓜0克，藕、豆角,克，红豆克，花生米克，栗子仁克，核桃仁克，杏仁克，（以上原料应先行腌制好）黄酱0克，糖色克，酱油0克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部份咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过量，时间要长一点，天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
32.酱黄瓜
鲜黄瓜克，粗盐克，甜面酱克。
*将共同瓜洗净，沥干水份，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天便可食用。
33.酱莴笋
肥大嫩莴笋0克，食盐50克，豆瓣酱克。
*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制天后，便可食用。
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以避免酱出的菜味不一致；
*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，贮存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
34.酸白菜
白菜克，辣椒克，盐克，生姜克，米醋0克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天便可。
35.泡辣茄条
大小中等鲜茄子0克，老盐水0克，红糖20克，干红辣椒克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
36.十锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、藊豆、嫩姜、大蒜各克，干辣椒克，花椒克，老姜克，食盐克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水份。把2千克凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要常常检查坛沿不能缺水，如此泡制天便可。
37.泡洋姜
洋姜克，盐0克，辣椒克，5香粉克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
*豫备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
*把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后便可。
38.糖醋黄瓜
嫩黄瓜克，白糖克，盐克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
39.泡萝卜条
鲜嫩白萝卜0克，凉盐开水0克，白酒克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
*将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，便可食用。
40.泡十锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，藊豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2克，干辣椒克，花椒克，老姜克，食盐克，白酒40克，红糖80克。
*将泡菜坛洗净，用净布擦去水份。把2千克凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
*把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
*盖好坛盖，添足坛沿水，并常常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制天，便可食用。
41.泡四季豆
鲜嫩四季豆0克，盐克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
*用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
*将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水份，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天便可。
42.腌糖醋蒜头
鲜蒜头克。盐0克，白糖0克，凉开水0克，醋克。
*削去蒜头须根，留厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每克蒜头加克盐，腌1天，中间倒缸3次；
*再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水份，按每克的蒜头加盐（克），白糖（0克），凉开水（0克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
43.怪味萝卜丝
萝卜0克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共克。
*将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天便可；
*食用时可加入少许酱油、醋。若长时间寄存，需将水份控干密封
44.五香萝卜干
白萝卜00克，粗盐0克，花椒、大料适当。
*将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；
*将萝卜切成粗条，晾晒至干；
*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
*将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
45.酱油花生
新鲜花生米克，优良酱油克。
*将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
*把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需淹没花生米，然后盖好盖泡约7天便可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
46.腌五香辣椒
辣椒00克，盐0克，5香粉克。
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后便可食用。
47.红辣大头菜
咸大头菜克，盐50克，酱油克，辣椒粉克。
*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡天，取出；
*把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
48.腌酸辣萝卜干
白萝卜克，辣椒粉30克，食醋克，白糖克，食盐克，香油克，花椒、大料各10克，味精适当，水0克。
*先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；
*香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。
49.腌朝鲜辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适当。
*把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适当盐水浸泡2天，捞出沥去水份；
*将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
*用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待天便可食用。
50.腌辣韭菜花
韭菜花00克，盐克，生姜克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
51.泡糖蒜
鲜蒜0克，白糖1克，盐70克。
*将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，0克撒（50克）盐，最后在上面浇上（克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
*将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
*用清水（克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天便可。
52.泡嫩姜
嫩姜00克，凉开水0克，盐0克。
*将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
*把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
53.泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜克，凉开水克，干红辣椒克，盐克，白酒50克，5香粉50克，酱油20克。
*将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、5香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
54.腊八蒜
大蒜头0克，醋克，白糖克。
*用1干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
*选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
此泡蒜在农村多于尾月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适合，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
55.四川泡辣椒
尖头鲜红辣椒0克，粗盐克，明矾克，凉开水1克。
*先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
*拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
*腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
*半个月后翻看1次，极其重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会致使全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要缘由之一；
*泡辣椒的缸应放在阴凉处，避免受曝晒，引发坏缸；
*吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌感染油星，以防泡椒变质。
56.糖醋蒜薹
鲜嫩蒜薹0克，糖克，醋85克，盐75克。
*先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水份；
*取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，便可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
57.泡豆角
鲜豆角克。食盐克，鲜姜、大蒜各克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
*将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
新鲜嫩白菜花0克，老盐水0克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
*将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
*把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。
58.酱辣黄瓜
腌黄瓜0克，干辣椒80克，白糖30克，面酱0克。
*将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动次；
*酱制天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
*要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
*黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
59.腌西红柿
西红柿0克，盐0克。
*将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好寄存7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；
*然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉透风地方（冬季不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
60.腌糖蒜
鲜蒜克，精盐克，红糖0克，醋克。
*将鲜蒜要切去，放在清水中泡天（每天换一次水）；
*将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
*坐锅，加入水3克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天便可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
61.五香花色萝卜丝
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共0克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋克，白糖克。
*将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍天，控干水份，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水0克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖克搅溶化为止。
*把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用粘土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后便可食用。5香味浓，微觉甜酸，色泽艳丽。
62.酱蒜薹
鲜嫩蒜薹克，盐克，面酱2克。
*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换次水；
*将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
*将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。
63.酱萝卜
新鲜白萝卜克，粗盐50克，甜面酱克。
*将萝卜洗净沥干水份切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制天，将萝卜捞出，沥干盐水；
*倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右便可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求用具卫生。
64.酸甜莲藕
鲜嫩莲藕0克，白糖克，松开克，盐克，生姜10克，八角6克。
*将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水份；
*将其它调料放入沸水锅中（加水0克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约天后便可食用。
65.泡笋条
莴笋0克，老盐水克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。
*将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水份；
*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。
66.泡雪里蕻
雪里蕻克，一等老盐水1克，食盐克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。
*将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；
*将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天便可食用。
67.泡五香辣味蒜
新鲜大蒜0克，盐水克，盐克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少量用纱布包好。
*将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；
*将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。
68.泡辣椒
尖鲜辣椒克，盐60克，白酒适当。
将粗盐放锅中，加（克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，淹没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右便可食用。
69.泡酸辣萝卜
青萝卜00克，干红辣椒克，精盐克，花椒10粒，醋20克。
*把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
*把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（0克）清水加（50克）盐；
*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
*将缸放在温暖处，约10天左右便可。
70.泡子姜
新鲜子姜2克，一等老盐水2克，鲜小红辣椒克，食盐克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。
*先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水份，待用；
*将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。
*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；
*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；
*香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
*如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
71.五香辣萝卜皮
萝卜皮3千克，五香面、酱油、盐、味精适当。
将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后便可食用。
72.泡芹菜
鲜嫩芹菜克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
*将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水份，一同装入坛中倒入5香水泡制天便可食用。
73.腌圆白菜
圆白菜克，盐克。
*圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或4半。
*把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，便可取出复腌。
*将初腌好的圆白菜倒入另外一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过克的腌渍，便可取出食用。
色泽清白菜淡黄，口味响亮咸鲜。
74.朝鲜泡菜
大白菜，克；苹果，克；梨，克；白萝卜，克；牛肉清汤，克；葱，克；大蒜，克；精盐，克；辣椒面，克；味精，50克；
（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水份，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用1干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般天；冬季一般为天便可食用。
色泽艳丽，酸辣脆嫩，清新可口，具有浓厚的地方特色。
75.糖酱洋葱
洋葱头，克；红塘，克；姜哟，克；盐，75克；花椒，少量；大料，少量；
（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水份，改刀成滚刀块，放入盆内待用。
（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；
（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀便可装入坛中，封好口，约天便可食用。
色微红，响亮香甜，开胃增食。
76.腌五香大头菜
大头菜，克；精盐，克；5香粉，克；
将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加5香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后便可食用。
注意：寄存时间以较久为好。
5香味浓，咸甜爽口，是早饭的理想佳品。
77.多味萝卜块
白萝卜，克；盐，克；姜粉，50克；5香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、5香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后便可取出食用。
脆嫩适口，香辣味浓。
78.风味白菜
大白菜，克；盐，克；糖，克；苹果，克；梨，克；蒜，50克；葱，克；花椒，25克；味精，10克；
将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水份，切成菱形状，倒入盆内，撒上少量盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置1容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后便可取出食用。
香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
79.香辣白菜
原料：大白菜，克；精盐，50克；白糖，克；醋，克；香油，克；干辣椒，克；葱白50克；姜50克；
制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌小时，在将白菜中的水份挤掉，摆入盆内。
（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌小时便可。
色泽艳丽，清新适口。
80.最正宗的韩国泡菜的做法
*先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少许便可，由于出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
*用盐将以上洗好的菜淹小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时候最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
*洗少许姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少许花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
*全部调好以后放入盒中，并寄存在冰箱内，过1两天便可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。
此文非常不错，您的朋友可能也需要！
》笑话故事←长按复制
喜欢就点下↓↓↓大拇指！
初期白癜风云南白癜风治疗医院转载请注明：http://www.sh-chenfa.com/smzf/481.html
