12道特色石锅菜

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面向业内大厨的微媒体《职业厨师微杂志》已上线，欢迎　　老豆腐1块　五花肉克　大蒜4粒　生姜1块　青蒜苗2根　鲜红小米辣5粒　八角1粒　

　　香叶3片　桂皮1小块　盐适量　黄酒1/3汤匙　老抽1汤匙　蚝油1汤匙　酱油2汤匙　菜油3汤匙

　1、准备好主材料，洗净配料。

　2、豆腐切方片，五花肉切薄片。

　3、电高压锅放豆腐、八角、香叶、桂皮和老抽，再加没住它的水，按蹄筋键压好。

　4、压豆腐期间，将姜蒜切片；青蒜苗切段；小米辣切粒。

　5、豆腐压好后，炒锅里放油，油热后放五花肉，调黄酒，小火煎制。

　6、煎到肉出油，并有些卷曲时，放姜蒜炒香。

　7、往锅里注入ml清水，调入酱油和蚝油，铲匀。

　8、下入豆腐，大火烧开后，小火烧制（中途翻动）。

　9、待汁水剩下少半时，尝咸度调入适量盐轻轻翻匀，放大蒜和小米辣烧1分钟。盛到提前烧热的石锅，即成。

　1、豆腐经过高压锅压制后，会更筋道。压好的豆腐有蜂窝，会在高压锅里浮起。

　2、普通高压锅，大火压上汽后，转小火压15分钟左右。如果没有高压锅，就用香料水煮到豆腐浮起有蜂窝。

　3、如果觉得压好的豆腐太香豆味不足，可以减少香叶、桂皮和八角的用量。

　4、如果吃得特别辣，可以多放点小米辣，或者把菜油换成红油来做。

　5、石锅豆腐成菜一般都会有汁水，如果你觉得不够稠，可以最后淋点薄芡。

八、黑豆焖老鸭

初加工：1.干黑豆克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时至入味。2.净老鸭克洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净。

熟处理：炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入姜丁、干辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入鸭肉，翻炒1分钟，烹入啤酒克和清水克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入酱油5克，盐、鸡粉各4克调味，大火收浓汤汁，放入黑豆翻炒均匀，出锅放入提前烧热的石锅内即可。

九、石锅野生菌

初加工：干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。

熟处理锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入五花肉克，中火炒香，放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味，放入菌菇和高汤克、泡菌菇的清水克，大火烧开，改小火煨制15分钟，用鸡粉3克调味，出锅装入提前烧烫的石锅内，用葱段2克点缀。

十、石锅茄夹

初加工：1.黄豆克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入汤碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时。2.茄子克斜刀切厚2厘米的夹刀片，酿入五花肉馅克，拍生粉50克。

熟处理：1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入茄夹，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入高汤克，下入蚝油15克，老抽、鸡精、鸡汁各3克调

味，汤汁烧开后放入茄夹、黄豆，收紧汤

汁，出锅放入提前烧烫的石锅内，撒葱花

2克点缀。

十一、石锅小排

初加工：猪小排克切成长3厘米的段，冲净血水后加入啤酒30克，可乐20克，盐、鸡汁各3克，味精2克拌匀，腌制20分钟，再撒入生粉30克拌匀。

熟处理：1.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入小排，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.石锅放在煲仔炉上烧烫，放入黄油20克，下入圆葱丝克垫底。3.锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入干葱头、蒜子各30克爆香，放入小排，调入蒸鱼豉油5克，鸡粉、味精、白糖各3克，青、红椒块各20克，大火翻炒均匀，出锅放入提前烧烫的石锅内。

十二、石锅焗美味虾

初加工：大连海虾克洗净，从背部开刀去掉沙线，加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克，葱段、姜片各10克拌匀，腌制30分钟。

熟处理：石锅放在煲仔炉上烧至滚烫，放入黄油50克，熬化后将大蒜子克，一切为二的干葱头克，圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内，再将虾摆放在石锅内，盖上盖子，小火焗15分钟，揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克，香菜2克，盖上盖子，搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味汁浇在海虾上，盖上盖子焖半分钟，即可食用。

自制味汁东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均匀。蒜子等增香料的用量可以略微缩减，量大了成本太高。另外，味汁最好在上桌前浇到海虾上，这样菜肴上桌时香味才能更浓郁。