西安泡馍中的另类大肉辣子疙瘩

西安自古帝王都，当然各种小吃美食也很多，小西君就带你了解下来自“中国民间绘画之乡—鄠邑区”的特色小吃。

鄠邑区位于西安西南方向，原是西安下辖的一个县，半年前撤县设区，改为鄠邑区。地处关中鄠邑区的有美味可口的辣子疙瘩、摆汤面、软面、秦镇凉皮、野菜滋卷、臊子排骨等地方特色美味小吃，今天给大家介绍的是色香味具全，油而不腻可称之为“关中一奇”的——大肉辣子疙瘩。

大肉辣子疙瘩起源于民国十四年（年），由西街书院巷人称“扁食长娃”的姬老二推出。它是用猪肉、面包的菜疙瘩、油泼辣子等调料配制的汤与烧饼配吃的一种小吃。

关中农家以前吃饺子，因为不好把握份量，到了第二顿时还剩下一些饺子，不够吃干的，只能吃酸汤水饺，乡党们每天下地干活，饭量大，酸汤饺子也不够吃，这时就会就着一块锅盔，即能吃出饺子的香也能用锅盔补补没吃饱的肚子，有人索性就把锅盔泡到酸汤水饺里，这可能也是大肉辣子疙瘩的起源。

这是一个很特别的泡馍，馍是熟的锅盔馍，不像羊肉泡馍的馍都是半熟的。辣子疙瘩的色泽鲜艳、疙瘩鲜香、汤酸辣。十分诱人，是一种非常辣的小吃。一般只用猪肉来做，因为陕西人把猪肉叫大肉，所以得名——大肉辣子疙瘩（陕西人把猪肉也叫大肉）。

用油泼辣子调制的辣油肉汤，可以调面，可配多种面食，也可以泡馍，是一种多用的汤味食品。调制辣油肉汤，用的虽然是油泼辣子，但不是用烧热的油泼的，而是用温油泡的，将辣味全部浸入油中，没有烈辣的感觉，散发出一种辣香宜人、十分诱人的味道。

制作辣子疙瘩分爦(lan，熳火炖)肉、捏疙瘩和制汤等几道工序。辣子疙瘩中的肉块用鲜猪臀肉、甜面酱、姜末、辣面子和盐、醋等烹制而成。先将猪肉切成2厘米见方的小块，锅内放入菜籽油，烧至八成热时，倒入肉块，煸至变色，加入甜面酱翻炒，当肉块七成熟时，用醋烹一下，再加入辣面子、精盐、姜末、五香粉，用慢火炖，加少许肉汤，煨至熟烂后出锅备用。

疙瘩是用面团将青菜馅包制而成。和面时将适量碱面、食盐用温水化开，倒入面粉中和成面团，揉光，饧约半小时后，擀成面片，切成类似馄饨皮大小的三角形疙瘩皮。另将韭菜或小白菜洗净、剁碎，加入虾仁粒、五香粉、盐、酱油及芝麻油搅拌成馅。把馅料放在面皮上，将皮子的三个角折压在一起即成“疙瘩”。

吃辣子疙瘩时，食客先将锅盔馍掰碎，放入碗中，馍上撒些葱花、蒜苗。锅内添入肉汤，烧开后，先下入疙瘩，再放入爦好的辣油肉块煮熟，趁汤沸舀人碗中，加香油、味精即可食用。辣子疙瘩红油飘浮一层，配料色泽鲜艳，馅心清素，肉块酥烂，汤酸辣，香味扑鼻。

在鄠邑，流传着这样一首歌谣：“辣子疙瘩出了巷，街头街尾到处香，争先恐后去排坐，只怕迟了不见汤。”反映了群众争先品尝的场面。后来，乡下人进城，外地人来户县办事，都以吃上一碗辣子疙瘩为快事。在当下物质资源丰富，物流便利的年代，虽说好吃的东西越来越多，但鄠邑人对辣子疙瘩的爱只增不减。

转载请注明：http://www.sh-chenfa.com/smcp/21254.html