菜根谈蒜苗炒腊肉与葱花风萝卜汤
作者简介：
牛陷冰，籍贯重庆涪陵，现居重庆南岸。
亦诗亦文，写作专栏多种，有数百万字的作品见诸各类报刊、选本及网络。
自年始，长期在媒体供职。
七月
七月，重庆踏进了烧烤、桑拿模式。坐在空调房里，突然想起老家小镇的蒜苗炒腊肉与葱花风萝卜汤来。
蒜苗炒腊肉与葱花风萝卜汤，从味觉与嗅觉的角度，给我的童年留下了最深刻的记忆。
在重庆，我不止一次，将这些“奢侈品”与我的感受描述给酒朋肉友，他们大多一脸茫然，根本不能理解那是一种什么样的滋味儿了；或者予我以疑问并反驳，谁还没吃过蒜苗炒腊肉？！面对小伙伴们不太愉快的聊天，我不能予以辩解，而独自往更深的记忆处走去。
如今，那样的场景与滋味儿偶尔能来梦里出现，只是要它们回到大众的现实，已经变得很难很难。每年春节回老家，我都要在蒜苗炒腊肉与葱花风萝卜汤的滋味儿里，在行进中年的途中，踏踏实实地怀旧一把。
腊肉是四弟家饲养了一年的粮食猪肉熏制的，风萝卜则是自家地里种植的土萝卜切片风干而来。这是必须的前提，否则一切都无从谈起。蒜苗与葱自不必说，必须到地里现采现摘。
未等菜上桌，我已在飘荡过来的腊肉、风萝卜、蒜苗、葱花的香气里，转悠了好几个来回。在我家，传统的待客之道，除了蒜苗炒腊肉、葱花风萝卜汤之外，还有另一道重头菜：石磨豆花（可不是城市里“石磨豆花”之类噱头，而是绝对的青石磨胆水豆花）。曾有文朋诗友去我老家，品尝过上述美味儿，或许成为他们今生仅此一次的口福。
蒜苗炒腊肉那红绿白相映衬的色相，与它们团结一致的浓烈的熏肉香、柏树枝的植物香、蒜苗的清香，还有肥而不腻、入口醇厚、糯而略绵的口感；风萝卜汤里，那股土萝卜的似涩而实微甜并带着风与阳光的味道儿；以及石磨豆花的雪白与老嫩恰到好处，在筷子上颤颤巍巍的小小性感……那一刻，想要控制住自己的食欲不被搅动得团团乱转，万难！如果够细心，腊肉里还总能尝出一股淡淡的炊烟味儿来，每每令我强迫症发作，心头哼唱庄奴先生的歌：“又见炊烟升起，暮色照大地……”
蒜苗腊肉的制作很简单，跟做回锅肉差不多。将一块腊肉放进风萝卜汤里煮熟，捞起，切成纸张一般的薄片。炒作的时候不需要其他多余的佐料，只需合适的蒜苗、姜片与白糖即可。待薄如纸张的腊肉在锅里翻炒至呈“灯碗”型，即放姜片与蒜苗，撒入白糖少许，翻炒至蒜苗断生，快速装盘即告OK。而我总是一边珍惜着眼前，一边忧心忡忡：在这个速食的时代，腊肉的肉香与蒜苗的清香，以及它们带给自己的绿色心情，不知还能维持多久？
而风萝卜汤里也不需要任何佐料，连盐都不需要，因为腊肉的盐分已经煮进了汤中，而只需要一把葱花就足够了。在乡下，葱花风萝卜汤与蒜苗炒腊肉一直是绝配，像一对相濡以沫的农村夫妻，如果控制不住吃腊肉太多产生了腻感，就吃几块风萝卜喝几口汤，立即就缓解了。这道汤菜里，真的有风与阳光混合在一起的味道儿！我心深处，那是一直都不曾消散的嗅觉、味觉记忆。
我想有必要啰嗦一下腊肉与风萝卜的制作过程，对此我也很有兴致。
每年逢腊月初八左右，四弟就请来镇上的杀猪匠将猪宰杀，并邀来要好的邻居们饱餐一顿刨猪汤。客去人散，四弟两口子便开始制作腊肉。
先是给一块块猪肉抹上适量的食盐与花椒——如果更讲究一些，还可以抹上少量的粮食白酒——然后将肉重重叠叠放进一个庞大的土瓦缸里腌制；数天之后，将红白分明而又垂头丧气的猪肉们从瓦缸里请出来，逐一放上地坝边的竹编烤架上，用厚纸板围住，以柏树枝、柑橘枝、稻壳、木屑等物慢慢熏制；开始是需要一些微小的明火的，待肉里的水分蒸发差不多合适，再用柏树枝、柑橘枝、稻壳、木屑盖熄，完全以浓烈的炊烟慢慢熏制，二十四小时就足够了；最后将焦黄诱人的腊肉，挂到通风处的房梁上或楼道里。
若节约一些，那些腊肉可供一家人吃上大半年。——每当我想吃糯米饭，如果没有了这样的腊肉伴侣，我是绝对不会将就的。
风萝卜的制作则简单得多，当然也有一些必须的讲究。萝卜不能是菜市里那类白白胖胖如中年妇女的萝卜，必须是自家种植的短瘦小的土萝卜。将它们洗净切片，用竹篾穿成串，挂在阳光下晒制，直至干透，好好收藏起来，防止回潮霉烂，一年四季就不愁风与阳光的味道了。
回想起来，我来重庆谋生掐头去尾已经18年了，恰够首付一轮青春。品尝过的美味儿可谓不计其数，亦常扪心自问：美食的根本是什么？毫无疑问，绝不是那些经过几十种佐料炮制的花衣裳，而是食材本身在亿万年的自然里缔结而成的优良品质。
请谅解，我这样一个小镇来客的执拗。
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