大侠石万荣教你做出大师级肉丝炒蒜

大师万荣传他为人豪爽仗义从小拜师学武唱过京剧大鼓得名医真传经历充满传奇色彩江湖人称：石大侠此次见面，未见其人，先闻其声。在第二届新东方美食狂欢节开幕前的聚会上，老远飘来一阵浓韵的京腔——高亢洪亮，仿佛下一秒就要唱起京韵大鼓来。这声音的主人就是身着格子衬衫，头发有些花白，但精神依然矍铄的老者——石万荣大师。他是世界华人健康饮食协会主席团副主席、中国烹饪协会常务理事、中国烹饪大师、中国饭店协会副会长、中国饭店协会名厨委主席、北京湘菜协会终身名誉会长、北京万荣餐饮管理有限公司董事长。他在央视《天天饮食》栏目出现了五六年跟大家聊家常、聊饮食文化、支厨房妙招教大家做各色各样的菜从玉盘珍馐到家常小菜，无一不拿手一双巧手，对烹饪细节的讲究还有北京人特能侃的那股劲儿令人印象深刻。看过一段时间《天天饮食》，对其中一集记忆犹新石大师教你如何炒出一盘“大师级”的肉丝炒蒜苗石万荣录制央视《天天饮食》节目石大师交待蒜苗得切寸断（约三厘米），说切菜“段青不过寸”；肉得选用瘦五花，顺切；下锅煸炒，得按照先煸肉再煸葱蒜的顺序；炒蒜苗火不宜大，否则易糊；快出锅时放入酱油，让蒜苗和肉吃进酱色。最后出锅，达到肉丝炒蒜苗的最高境界：油汁儿分明（油是油，酱汁是酱汁）。普普通通的家常菜，石大师竟然炒出了如此之多讲究。畅谈美食：最爱吃湖南小炒肉老人家进屋，亲切地和我们握手。此行来长沙，为观摩指导新东方美食节上33所院校的厨艺比武。席间聊到最爱吃的菜，石大师兴奋地说：“我现在最爱吃湖南这道小炒肉，特别下饭，就着它能吃两碗米饭。”大湘菜报记者正在对石万荣进行采访说起做菜，他就像见到了老朋友，眸中闪着光彩，如数家珍：“选料讲究，刀工精细，配料巧妙，烹调方法多样，菜肴品种繁多，调味丰富多彩，精工用于火候，讲究盛盘器具是中国菜的八个特点，每一点都有深厚的底蕴，把它们学通学懂对烹饪的发展大有裨益。”以前在马凯餐厅当学徒，他学做了很多特别火的湘菜：东安子鸡、子龙脱袍、酸辣肚尖儿、腊味合蒸等等。狮子头小米辽参秋实辽参子龙脱袍讲究刀工，得把鳝鱼皮给“咧”下去切细丝；酸辣肚尖儿得选用上好的肚仁；酸辣墨鱼仔，得烧、勾汁儿。说到兴头上，大师用手比划着，仿佛当即就能为我们烹出一盆热气腾腾的菜肴。苦练厨艺：煤气罐上烹出山珍海味西方料理，材料精确到克，时间精确到秒，手艺能够全盘复制。而中华厨艺不同，酱油少许，糖、盐两勺，胡椒、花椒适量，鱼煎至两面略带金黄......这些略微抽象的份量没人告诉你，其中拿捏，得靠琢磨与天赋。石大师有一项多年苦练而成的绝活：煤气罐上炒菜。“煤气罐上那么点小火，我能烹出各种菜来，爆、炒、熘、炸都没问题。不客气地说，在这方面一般人真比不了我。”靠着天天琢磨，现在无论大火小火，他都能做出一桌子好菜来。黑椒牛力骨从厨四十余年，因为爱吃而学习烹饪，从饭庄“红案”到厨师长，洗菜切菜打下手，整整干了三年才上灶。“厨师要有工匠精神。炒菜是个技术活儿，作为厨师应该一刀一式认真学好基本功，把菜做出来，把一个菜的文化底蕴讲出来。”国宴鸡豆花从厨艺技巧谈到全国餐饮的发展，徜徉在深远广博的饮食世界，惊叹于大师的钻研精神，更喜欢他的直截了当。请教石大师湘菜未来的发展蓝图，他肯定了湖南菜的“味型丰富、文化深厚”，更指出了阻碍发展的桎梏：“有些湖南厨师在厨艺上不往来、不交流，限制了自身的发展，也限制了湘菜的继承创新、发扬光大。”最美好的时光，全锁在了灶台锅具案板乒乒乓乓忙活的后厨里，融在了滚油酱汁儿浓汤陈香醇厚的味道里——忽然有些明白了，那道讲究的“肉丝炒蒜苗”。







































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