这一碗牛肉面，曾漂洋过海，载满乡愁
台湾美食，远近闻名，但行走街头，却很容易被上海生煎包、温州大馄炖、福州鱼丸、川味牛肉面，和各种闽南菜式搞糊涂——台湾菜，究竟有什么特点呀？
其实，这就是台湾美食最有趣的地方。这座小小岛屿，容纳了四海之人，也将各地美味尽收囊中，你若细心观察，便可感受到食物随着人们迁徙至此，在漫漫时光中生长、变化、开枝散叶。
台湾牛肉面，就是这样一个有故事的食物。它从四川、兰州漂洋过海而来，在台湾发展出了一套特别的烹饪哲学，呈现出“饱岛”独有的风味。劲道的面条上，淋一勺浑厚饱满的汤头，铺上大块卤得软嫩油亮的牛肉，最后撒上一层葱花提香，一大碗端上桌，光是那股气势，就足以撼慑人心。
这次，??来到台湾寻访牛肉面的身世，也跟着当地人吃了一星期，找到了我们心中最美味的那几碗牛肉面。
1｜台湾人，其实不吃牛肉面
牛肉和面条的组合其实不是什么新鲜事，据说兰州自一千年前就发明过这种吃法，但在台湾，这样的美味，却是后大陆迁台的外省人的发明。
别看台湾牛肉面如今鼎鼎大名，你可知道，台湾人原本是不吃牛肉面的？
作为热带岛屿的台湾，主要农作物是水稻，只有少数地方能种麦子，因此早期台湾人的日常饮食以米饭、米粉、粿条为主，面食吃得很少。
再加上，台湾属于农业社会，牛是农民耕田的伙伴，农人对牛怀有一份特别的感念之情，直到现在，台湾许多务农的人家还有不吃牛肉的习俗呢。
2｜他乡与故乡
台湾牛肉面，最早出现在“眷村”附近。你可能常常在台湾电视剧、电影，甚至餐厅名称中听到“眷村”这个词，但它究竟指的是什么呢？
“眷村”其实是台湾一种特殊的聚落形态，年国民政府带着大批军队来到台湾，为了安置各省国军和眷属，政府划分出特定区域以供他们居住，形成了我们所知道的“眷村”。
这里，因为聚集着来自天南地北的外省老兵，孩子们吃着四方菜长大，充满着一代人的漂泊记忆。如今，眷村早已改建拆除，但这些故事却借由食物的味道，长久地留存下来。
相传，红遍台湾的红烧牛肉面就是来源于高雄的冈山眷村。当年眷村里的四川老兵从自家成都的小吃“小碗红汤牛肉”中得到灵感，在烹调时加入面条，便制成了香辣浓郁的川味红烧牛肉面。
值得一提的是，高雄冈山眷村生产的辣豆瓣酱风味特别出色，要知道，辣豆瓣酱是川味汤底的的灵魂，这一味大大提升了牛肉面的滋味，因此，牛肉面源自此地，绝非偶然。
▲早年冈山制作豆瓣酱的场景
但也有人反驳认为，红烧牛肉面最早应该出现在台北中华路的老眷村，因为高雄冈山眷村虽然豆瓣酱极佳，却以羊肉炉味美著称，专卖牛肉面的店家并不多，反而是台北中华路眷村在整顿之前，牛肉面摊聚集，三两步就有一摊。
▲年代的台北中华路
然而不论如何，可以确定的是，“川味红烧牛肉面”是外省四川老兵的杰作，这些退伍的伙房老兵，为了营生，发挥就地取材的创意，将美军援助的面粉制成面条，用台湾本土的黄牛肉，葱蒜姜，加上豆瓣酱和客家酸菜，成就了这一碗美味。
味觉牵动着记忆，对于这些异乡人来说，牛肉面不仅仅关乎生计来源，也是记忆版图的重建。隔着山水万重，一碗牛肉面里的家乡味，仿佛能让人在某个短暂片刻，回到那片土地。
不过这么多年过去，牛肉面几经本地化的历程，已成为台湾的全民美食，虽然还冠以四川之名，却早已吃不出川菜那股呛烈的麻辣口感，而以醇厚偏甜的口味取而代之，走出了自己的路子。
因此，这样一碗凝聚无数乡愁的“川味牛肉面”，却是在四川寻不到滋味，正如对这些漂泊一生的眷村老兵来说，他乡与故乡，早已在时间中渐渐变得模糊。
3｜红烧派V.S.清炖派
传统的台湾的牛肉面主要分为两大派——红烧派和清炖派。
｜红烧派｜
红烧派是台湾牛肉面最早出现的流派。
炖肉完全是门功夫活。大部分食家选用不易烂的带筋牛腱肉，胶质含量高，炖煮后口感软嫩而不失肉感，是牛肉面的上佳之选，也有店家尝试不同口感，会以牛筋或牛腩代替，别有风味。
食材之外，汤头是决定牛肉面好不好吃的关键，各家有自己的独门配方，制作红烧汤头，通常先用油锅煸炒姜葱，放入豆瓣酱、花椒、八角，再倒入牛骨汤中熬制。但台湾的豆瓣酱和四川的滋味不同，四川郫县豆瓣酱以蚕豆做酱，味咸而辣，而台湾豆瓣酱则加入了黄豆，口味要温和许多。
牛腱肉汆烫去血水，切大块炖煮，原本难以入口的肌肉纤维，吸满浓郁的汤汁，又不失牛肉本身的鲜味，尤其搭配带筋的部分，软滑饱满的胶质，让口感立刻变得丰盈起来。再加上原锅原汤，搭配劲道的面条，给人豪迈的幸福感。
｜清炖派｜
重口味的川味红烧牛肉面在台湾落地生根，但为了调和众口，另一派食家发明出清炖的做法，和红烧派分庭抗礼，不负“饱岛”之名。
在台湾，早年有名的清炖牛肉面都以清真口味著称，因此，有人认为清炖牛肉面宗于兰州清真牛肉面。据说，49年后来台的穆斯林曾在台北开封街、怀宁街一带开设清真面馆，独树一帜，台湾牛肉面界始得新味。
不过如今，清炖口味自成一派，发展出了一套独立的口味标准，早已不受清真做法的约束。所以，想真正体会台湾的本土风味，千万不能拿兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”（汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮）的标准去评判。
清炖牛肉面做法相对简单，讲究的是滋味清鲜。底汤中各类香料的配比是店家们的不传之秘，大多以花椒和胡椒为底，加上碎肉牛骨炖煮，汤清味浓。更讲究一些的食家，会用牛骨汤、羊肝汤、鸡汤兑成高汤，再加入甜味的蔬果炖煮，更添香气。
食材上，清炖与红烧一样，取用的也是牛腱肉，但卤煮时重在牛肉的醇香爽劲，原汁原味，与重口味的红烧大不相同。
｜创意派｜
见识过红烧派和清真派两大山头，善吃也爱吃的台湾人，岂会如此罢休？如今，除了传统口味之外，各式店家在红烧、清炖的基础上，发明出许多不同的做法。
比如，以五香或中药入味的广东口味，汤底加入胡椒、肉桂、八角、小茴香、丁香、草果、甘草、陈皮等中药材熬煮，因为口味温和，也曾风靡一时。
又如番茄牛肉面，在加入豆瓣酱炖汤的同时，一并加入蕃茄糊。酸香气和鲜艳汤底相当逗人食欲，也是台湾街巷里极其受欢迎的一味。
说了这么多，究竟在哪里才能找到好吃的牛肉面呢？
4｜去找一碗好吃的牛肉面
企鹅君这次在台北，一共测评了19家牛肉面。
先来说一下为什么我们不推荐以下这几间。
台北知名的红烧牛肉面，多数是老店，既然走过几十个寒暑仍屹立不摇，其实味道都很平易近人。若是开在家门口巷子底，走上几步路光顾一碗面，便觉春暖花开。但千里迢迢远道而来，似乎又觉得不够值得，济南牛肉面、桃源街老王记、城中市场老牌牛肉面大王、穆记、三大牛肉面大抵属于这类店家。
七十二牛肉面，熬制72小时的乳白汤头，奶香味浓郁，和传统口味不同，独具一格的清淡。反而炒卤味好评不断。
清真中国面馆，台北街头难得的清真餐厅，汤鲜面弹，还用砂锅盛装保温，足见店家用心，美中不足是肉的处理稍嫌大意，纤维粗糙，有点卡牙。
东门四川担担面，牛肉面整碗的麻辣味又香又呛，但肉却过硬过柴，有种嚼牛肉干的趣味，对牙口不好的鹅君，似乎不甚友善。
永康牛肉面价格不便宜，但大小块不一的牛肉也是过于干柴，同样出局。
粟家牛肉面北投三大牛肉面之一，招牌三宝牛肉面用的是牛肉、牛筋和牛肚，卖相很好，但输在汤咸、肉柴、腥味重，面条也不够入味。
网红店洪师父，牛肉面竞赛的红榜少不了它，名声虽然做大，但食物却不值一提，什么都放一旁，就只说那个面吧，那个家常面外头都烂了，芯还是生的，难得在台湾吃碗面却苦了自己，何必呢。
接下来的这些，就是??的心头好。
林东芳
人均：元台币（约55元人民币）
时间：11:00-4:00，周五六11:00-5:00，周日休
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