五百年前的一碗杂烩汤，城固美食之原公杂烩
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“珍珠翡翠白玉汤”这个相声大家都听过吧，讲的是朱元璋落难时在民间吃过的一碗杂烩。后来当上皇帝后特别怀念这个汤，专门找到当年做汤的在御厨房里做了一锅，赏给大臣们喝，以此来考验百官的忠心。我今天说的这碗杂烩汤是在明朝诞生的，在五百年前，也是民间，名字比较有地域特征，叫“原公酸汤杂烩”。原公杂烩是城固膳食，尤以原公名。原公吃食中，清汤杂烩为上品。
原公于县城北十里处，乃名乡古镇。这个镇子很是特别，有两点十里八乡不可比：一曰人稠。诺大个镇子，住着两万民众，房挨房，脊连脊，几条巷子贯穿其间，像个迷魂阵。有这么个顺口溜相传至今：东西原公十里吊，一里一座庙，八百（爬柏）菱雀树，七十二槽槽……，足见其不同凡响。外乡人如一人进巷，你无论如何是独自走不出来的。原公真是个了不得的奇镇。二曰善食。因人口稠密，左邻右舍各家各户在吃上就有暗自叫劲狠下功夫，总想做出最别致、最美味而让别家羡慕嫉妒恨去。每家都有了自家的拿手菜，形成了户户善做、人人会吃的纯朴民风。尤其一道“清汤”杂烩，更做出了特别的“酸”滋味，让人想起都垂涎欲滴，成为原公一道独特的风味饮食。
原公老厨把做汤不叫烧汤或熬汤，而叫了一个很特别的名字——“吊汤”。做一锅能吊起你味口的汤是需要时间和功夫的。吊出一锅高汤，首先要加适量的井水入锅，再把清洗干净的猪腿骨、鲜鸡架放入水中，用大火快煮至水热（不能煮沸），减火，在油沫尚未全起时，放入备好的鸡血，这是吊汤正式开始。原公老把式厨师此时便进入角色。他看似漫不经心地站在锅台旁，眼睛却盯住锅里水的动静，看水底的鸡血如何神奇地将骨油杂质等都“吸”了进去，再将水面上余下的浮油沫用汤勺慢慢舀出。这样如此三番地“神吊”，一锅清澈见底貌似油汪汪的高汤就成功了。
汤成待料。原公清汤入汤配料是有些讲究的：荤素搭配、方圆兼备、色调谐和，每一种菜品须是纯手工制作。配料分两种，一是素菜类。必备的有干黄花、木耳；一是荤菜类。必备有鱼丸、饷皮、酥肉三种。炸透的饷皮入味，有嚼劲，老少皆宜，在过去物资匮乏时代，饷皮也算是一道难得的荤菜。还有一种料也是传统必备，即炸酥肉，这个需是肥瘦相间的，纯瘦易发硬，纯肥一咬一口油，腻而不爽。以上这些佐料入锅煮开后两分钟，再放入小白菜，炸过的豆腐寸条，以及鸡蛋摊皮，开锅即成。
且慢，原公清汤算是在铁锅里“礼成”，最后出锅还有一道关键的步骤，也是形成原公清汤的秘籍绝招——调制酸汤。酸汤离不开醋，这个醋必需用上好的白醋，要提前用姜米、葱白加适量清水熬制而成。掌握好白醋的量，是成功与否即汤味正宗与否的神招。多一分则过，过之偏酸，少一分则淡，淡而无味。一般厨师很难把握好这个度，因为凡菜百味一把盐，而原公清汤的“真味”就在这点滴醋上。这也是千百年来原公清汤经久不衰，而成为城固人时常念想、且百吃不厌的一道美食的原因了。
喝一碗原公清汤，让人顿生沁人心脾之感。到原公喝一碗原公土席上的清汤，那可以说三生有幸，真是能把生日都会忘记了的。原公清汤杂烩的制作技艺年成功申报省级非遗项目。
原公土席杂烩制作技艺
一、杂烩选料
“杂烩”是原公烹饪先辈在饮食文化上发明创造出的宴席首菜、主菜、名菜，所以它在选料方面相当讲究细致。厨师在下料操作时，首先要选最好的猪瘦肉（里脊肉），用来作杂烩的水滑肉和干炸丸、硬化肉，选鸡的胸脯肉和鸡蛋的蛋清用来配做水漂丸，清油要用刚下锅的头道油，杂烩酸汤锅备料时要择选最鲜最坚硬的猪、鸡好骨头等等做血腥清汤底料。
二、杂烩主要伴料的酸汤配作过程
先一天做席选料时首先准备一口水缸，装半缸清水，将选好的好猪骨头和鸡骨头及其他肉料放在水缸内洗泡，将各种骨头里和肉料上的血腥杂质浸泡出来保留在水缸里，第二天开席前，在开席大汤锅里沟兑上水缸里的原汁血腥水，在汤的温度上升后然后按水的比例放进白凡粉，在汤锅未开滚之前（水温的七成时）锅内各种血哨和杂质自然漂浮出水面，然后抓紧加一勺冷水放在锅内，预防汤水滚开，这时趁势用马勺将锅内漂浮的水沫杂物搭捞干净。第二次添上水按比例再放白凡粉，再搭捞干净。第三次再放少量的白凡粉和食盐，以及各种调料再搭捞一次水沫后，锅里的清汤就变成象纯净水一般清亮的杂烩汤，在开席时再配加陈醋、白油、胡椒粉、味精、三鲜码子菜等，五艳六色的杂烩鲜汤已制作成功。按上叙流程制作的杂烩汤，原汁原味，酸香舒口，再与笼里蒸的杂烩食品进行浇汤成套送往席间，原公地地道道的土席杂烩的伴料酸汤已制作而成。
三、杂烩第一原料四喜丸配做过程
“四喜丸”也叫“水漂丸”，是杂烩菜最上面的领头料，它由五种精材料配做而成：①鸡肚上胸脯肉，用乱刀剁成肉泥；②鸡蛋取过蛋黄水的纯清清；③练熟凉冷后的猪板油；④精品粮食粉面；⑤食盐。前三种按相等的比例放在大盆中，先用手工捏均绞拌合成一体化，由于前三种原料的相等配搭，才能构成三料具结、相合、宁固成份。然后加上粉面和适量的盐，此时厨师再用全身的力气进行绞拌（土话称董丸子）至到由原来的肉红色绞拌变为纯白色为止，四喜丸的配料才算齐备。
这时将丸子料分为四成：染成黄、红、绿、白四种食品艳色，在大锅里的温开水中进行下锅加工制作成漂浮在水面上的四喜水漂丸，所有料分色下锅完，将水烧煮后，把丸子从锅里搭捞出放在凉水盆里，四喜丸已经制作成功。四喜丸子又叫“水漂丸”以及杂烩汤都是原公土席杂烩的精华杰作，水漂丸的绝技和取贵传承环节就在于丸子下到汤锅水里面，马上就漂浮在水上面不下沉、不松散；杂烩汤的绝技和传承可贵之处就在于汤的味道带有独道的血腥香味，这种传承多年的酸汤杂烩味在中国饮食行业方面是无法用调味品代替了的。这便是原公土席杂烩传承单位急需挖掘，抢救和保护传承的非物质文化宝贵财富。
四、杂烩第二原料水滑肉的配做过程
“水滑肉”又叫“软滑肉”，它由猪肉最佳里脊肉切成簿片，放在盆里将血水浸泡多时淘洗干净后加盐和调料粉配味拌均，再加上需求比例的鸡蛋清和精品粉面进行绞拌后下开水锅煮熟，捞出放在冷水盆浸泡后搭捞凉干便制作而成。
五、杂烩第三原料硬化肉的配做过程
“硬化肉”又叫“虎皮肉”它是由猪五花带膘的红白瘦肉切选成五寸长、半寸宽的肉条条，洗净后加盐和调料品，再按比例需求加上混和鸡蛋水及粉面，再加相应的麦面粉，拌和成看不出净肉色泽混合体的面泥条，然后下油锅炸成金黄色捞出，切成小寸节制作而成，它起到吃肉看不见肉的食欲效果。
六、杂烩第四原料干炸丸的配做过程
“干炸丸”又叫“肉丸丸”，它也是用猪肉五花瘦肉选料切碎剁成肉泥。配加少量豆腐泥，配加姜米、鸡蛋水、五味调料、精品粉面，再用煮过肉的沫汤水进行拌和成干湿比例相合的肉泥料，然后由厨师手工挤成小乒乓型的圆球下油锅炸成金黄色捞出制作而成。味道香酥可口。
七、杂烩第五、六原料猪心、肺及肉片的配做过程
猪心肺及猪肫肉块，洗净下锅烧煮后捞出再用清水洗净它的血泡和渣质，切成薄寸片，再上调料操拌后便制做而成。它在杂烩中所包含着汉族人重视晕食的意思，在营养上达到清肺养心的功能效果，在文化上包含着“人”有心有肺，社会交往要讲良智和品行，要用心待人。
八、杂烩第七原料酥肉块的配做过程
“酥肉”是原公饮食先辈最早发明创作的民间“假肉”。它是用粮食或红苕粉条下锅煮泡后，捞出空干节短，再配加上粮食粉面，部分小肉丁，葱头、姜米、木耳及各种调料进行绞拌均匀，然后上笼进行烧蒸约50分钟后取出凉冷便制作而成。现在多数已由干炸豆腐片和鹌鹑蛋替代。
九、杂烩第八原料黑木耳的配做和食用功能
1、“黑木耳”首先用温水进行浸泡和发涨，然后再用清水加上食盐进行淘洗，取净干木耳的根渣和沙质，再将发涨后的木耳朵朵分成小瓣配料装碗。
2、“黑木耳”它是最早在秦巴山区自然界生长的一种木质菌料，先辈们食用中实践验证，它有保护肠胃、冲消毛物、清火消炎，增强食欲的天然功能。
3“黑木耳”它用来配做杂烩原料的另一文化含意不仅是增添了黑白分明的杂烩菜肴花色品种，更重要的是教化启发人们在杂乱的日常生活环境中处理事务要黑白分明，注重品德。
十、杂烩菜肴的组合成立及开席过程
上叙八种配料已由生料制做成半成品料，最后两道程序就是装碗上笼烧蒸和开席。
1、装碗：厨师依席口数量点清笼碗摆放在菜案上，按开席倒翻的顺序进行装菜（菜面上的装在最碗底）。从碗底开始先装四喜丸、水滑肉、黑木耳、白肉片、心肺片、干炸丸、硬化肉、酥肉或干炸豆腐片、鹌鹑蛋，然后在开席前的30分钟上笼蒸熟后便成为成品杂烩菜肴。
2、厨师在开席前30分钟将杂烩汤锅的各种调味配料下往汤中，同时备好杂烩菜所用的副料：白油、陈醋、胡椒粉、绿菠菜、蒜苗、葱头、香菜及鸡蛋皮码子菜等。然后由首席厨师长先沟兑一碗杂烩酸汤让宴席总管及在场人进行品尝汤的味道，大家都说味道适口，这才定味开席。
3、开席：首先上席的副菜是品盘和凉菜（开场菜），而第一刀正菜就是杂烩，原公土席的制作流程及责任分工，历来很讲组织性和规范性。开席时厨师分工明确，各守其职，并能相互配合。由主厨掌勺兑汤开席，其他厨师分别把笼翻菜，站守油锅，掌管案面......。当开场品盘菜上桌后，杂烩菜就揭笼开菜，将事先准备好的大品碗放在蒸笼旁，厨师将笼里蒸碗杂烩顺翻进品碗，四喜丸等各种菜肴都显露在碗面，再浇上杂烩的专用汤水，由端菜的服务人员送到席间，热气腾腾、美味可口的原公土席杂烩制做完成。
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