总厨教你带菜回家过年鸿运掌中宝,蒜薹烧生
春节期间，一家人聚在一起，其乐融融，少不了热闹和快乐的气氛，更少不了味道新颖、造型美观的佳肴。“藿香泥鳅”和“鸿运掌中宝”。之所以选择这两道菜，是因为原料易得，制作起来简单，色泽红亮，能给人一种温暖和吉祥的感觉。
--成都同仁小酌家常菜馆行政总厨魏贵义
鸿运掌中宝制法：
把掌中宝解冻洗净，加盐、味精、料酒腌渍入味，然后拍上一层生粉，入油锅里炸熟，捞出来沥油待用。
锅入油烧热，下入干花椒、干陈皮丝、干草果丝、火锅底料、干辣椒节一同炒香，随后烹入少许水，再调入味精、鸡精、白糖、美极鲜和一品鲜酱油，把掌中宝放进去，见收干汤汁便淋入香油和花椒油，即可起锅装盘，最后撒上芝麻和葱花，并围摆好炒熟的菜心，即可。
藿香泥鳅制法：
把泥鳅宰杀治净后，备用；把土豆粉和青笋片分别焯水，沥水待用。锅入适量黄油、鸡油和色拉油烧热，下入姜末、蒜末、泡姜末、野山椒、泡酸菜、豆瓣酱、泡椒末、干青花椒炒香，再掺入鲜汤烧开，然后调入鸡精、鸡汁和味精熬10分钟，过滤后得到红汤。
把红汤倒入高压锅，再把泥鳅鱼放进去，盖上盖子上汽后压3分钟，然后揭盖，把土豆粉和青笋片放进去稍煨，便可淋入大量藤椒油，起锅装入盛器后，撒上花生碎和芝麻，即可。
我把“香煎徽州毛豆腐”和“铜盆花蛤”这两道菜推荐大家回家过年做给家人吃。“香煎徽州毛豆腐”使用安徽当地食材“毛豆腐”制成，是一次我去安徽南部绩溪的一个朋友家里，他的母亲做给我们吃的，炸得金黄的毛豆腐蘸自制的辣椒酱，入口那叫一个香，回来以后我就联系朋友找制作毛豆腐的供货商，创制了这道菜。铜盆花蛤，花蛤常常被用来炒制，做成香辣味或是鲜咸味。但有一次我在制作酸汤系列菜的时候，加了一些花蛤，感觉味道很特别，相信你的家人也会喜欢。
--安徽省合肥市长丰国际大酒店行政副总厨张学栋
香煎徽州毛豆腐制法：
把毛豆腐放入速冻冰箱速冻5分钟后取出待用。
取不粘锅上火，放入少许菜籽油，将毛豆腐放锅内小火煎至四面金黄后出锅，整齐摆入盘中，撒上葱花点缀。
上桌时，配三个蘸料碟，分别装入蒜蓉辣酱、鲜味生抽和自制辣椒酱。
说明：自制辣椒酱制法是净锅倒入适量色拉油，放入青椒末、香葱末和蒜末各适量，小火炒香，加入少许盐搅匀，即可。
铜盆花蛤制法：
把花蛤放沸水锅里汆一水后，捞出沥水待用。
净锅放入适量菜籽油烧热，放入蒜末、姜块和黄灯笼辣椒酱炒出香味，掺入高汤，加味精、鸡精、白糖和酸辣鲜露调味后，放入花蛤煮30秒，便投入青红杭椒和洋葱块略煮即可出锅装入铜盆内，再放入木桶盛器中即可。
在我们豫东老家，每到春节过年，红烧鱼是必不可少的一道主菜，寓意年年有余。所以，我把“蒜薹烧生鱼”及“板栗窝窝头”这两道菜推荐给大家，春节期间做给自己的家人吃，为团圆餐上增香添色。
--河南周口项城市府源宾馆行政总厨赵伟峰
蒜薹烧生鱼
制法：
把鲜活生鱼饿养一天后，取出宰杀——从鱼主脊骨背上两侧顺长左右片开，剔出主脊骨，头稍劈开相连，挖去腮及内脏后再洗净，用刀在鱼腹内两侧各划数刀。
接着纳盆，加入料酒和盐腌制5分钟，取出搌干表面水分，再放入四成热的油锅里炸40秒后捞出待用。蒜薹切成长段，整齐地摆放抄瓢内，放入五成热油锅里浸炸至表皮鼓起，倒出沥油待用。
锅置火上放菜油烧热，把生鱼腹部朝下放油锅里，转动晃锅稍煎，淋入一品鲜酱油、红烧酱汁。继续晃锅数下后，掺清汤（以淹住鱼身为度）并放胡椒粉和蒜薹，盖上锅盖大火烧开再转中火，焖20分钟后掀去锅盖，再放入味精，小火收汁并淋香油，起锅时鱼腹部朝下盛盘，将蒜薹段顺长放置鱼身中间，舀锅内余汁淋上即成。
板栗窝窝头制法：
把面粉克、高粱粉克、板栗粉50克和适量酵母、白糖放盆中掺和在一起，加入温水毫升，搅拌均匀反复揉和成面团。
待面团稍饧发后，扯成小剂子，用手捏制成小窝窝头，放笼内蒸制15分钟后，取出装入竹制盛器内即成。
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