新乡美食系列之一原阳烩面
原阳烩面
烩面是河南的特色面食,以郑州烩面为代表,各地烩面都有自己的特点,炝的捞的不尽相同。可能是家乡的关系,我犹爱原阳烩面。
好多原阳人不愿意承认原阳的烩面是从郑州学来的,且说是某个宫庭御厨传给这里的,还杜撰出一个什么太后西行的故事加以佐证,实在可笑。其实学人家的又怎么了,京剧不也是学习了徽剧、昆曲,最后成了国粹。凡是能通过学习而提升提练,最后形成自己特色的,形质都发生了变化,就可以开山立派,另立门户的。
原阳烩面经过多年的改进,已经和别的地方有很大的不同了。去掉了粉丝豆腐丝等等配菜,更多的是在面和汤上下功夫,形成了独具特色的清汤烩面。用羊骨汤煮面,加羊肉卤,配菜或芫荽或蒜苗或荊芥等时令青菜,最后淋上香油。面筋道、肉鲜香、菜翠绿,看似简单却也色香味俱全,令人垂涎。但要做好一碗地道原阳烩面,却是要功夫的。
首先是要和好面,和面是要力气的技术活,早晨四点钟开始,在缸堡中倒入几十斤面粉,按比例放入盐、碱和水,开始和面,揉均匀后饧面,饧过了再揉,如此反复几次,一直要到九点多,软筋的面才能和好。几十斤的面团反复揉搓几小时,身体强壮的人也会累的够呛。
早年间原阳的烩面馆,都是当门垒一口大锅,锅里炖着羊骨和羊肉,羊骨和羊肉也是有比例的,骨多汤不肥,肉多汤易腻。在街上就能看到白色的肉汤上下翻滚着。弥漫着羊肉的香膻味,锅台上屋顶的椽檩薰的黑明油亮。锅台后面是一排排的木桌木凳,桌子不上用上漆,常年被烩面的油水滋润的光洁明亮。特别是冬天,进得店来,叫师傅准备碗烩面,同时点几个小菜,开瓶白酒,几个朋友坐在一起,边喝边聊,其间也会和老板调侃几句,其他桌上的人,认识不认识的,也都随声附和,一时间小店内暖意浓浓。等酒喝差不多了,让师傅开始下面,一片面便在两手间上下翻飞,云龙舞动起来。面一要用大海碗盛,既便是小份面,也要大碗盛汤,为的是多喝一口鲜汤。面端上桌瞬间,肉香面香芫荽的香味,沁人心脾,配上辣椒油,一碗面下肚,大汗淋漓,心满意足,微醺出门,凉风扑面,顿觉幸福人生不过如斯矣。这种感觉深植心中,每隔些时日,便会出来提醒我,该去吃碗烩面了。
说到原阳烩面,不得不说"怼烩面"这个经典故事。有外地人初到原阳,吃饭时到烩面馆点了一碗烩面,由于正是饭点吃饭人多,久等未来,正着急时,见一个人进门冲老板吼到:“怼碗烩面!”老板抬头一笑,马上就把面端过去了。外地人不知道是熟人关系,以为烩面是怼的既好又快,忙给老板说:“我不要下烩面了,我也要怼烩面!”故事不知是真假,足足体现原阳人的豪爽与不拘小节!
随着社会发展,旧城改造的深入,过去的小烩面馆都成了烩面城、烩面楼,而和面也由机械代替了人工。吃饭的房间越来越豪华,餐具越来越精细,可是我却渐渐吃不到过去的那种味道了!
去外地出差,在当地工作的老乡同学,都会带我去各种高档酒店吃饭。但是他们回到原阳,我安排吃饭时,他们清一色的要求吃烩面,并且最好是找深巷中那几家老店。看着他们脱了西服撸起袖子,将一碗烩面吃连汤都不剩,一脸满足的表情时,我竟隐隐有些心酸。
一碗烩面,不仅只是美食,更盛满了浓浓的乡思!
作者简介:胡玉震,笔名放马南山,河南原阳人,一九七二年生,当过农民,工人,个体户,喜读书,爱书法,偶写诗文以抒情感。
胡玉震谢谢您给我的支持!
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