【食材字典】蒜苗

蒜苗，又叫蒜苔、蒜毫、青蒜，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，它具有蒜的香辣味道，以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用。以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用蒜黄是在不受日光的照耀和适当的温、湿度条件下培养出来的黄色蒜，叶蒜薹是大蒜的花茎。

品质好的蒜苗应当鲜嫩，株高在35厘米以上，叶色鲜绿，不黄不烂，毛根白色不枯萎，辣味较浓；株棵粗壮，整齐，洁净不折断。断头损伤、畸形变黄的为次。

蒜苗的营养价值

1.防流感

蒜苗含有辣素，其杀菌能力可到达青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、避免伤口感染、医治感染性疾病和驱虫的功效。

2.预防血栓

蒜苗具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的构成。

3.保护肝脏

它能保护肝脏，引诱肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物资的合成，从而预防癌症的产生。

蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这类辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引发的疾病。

蒜苗的食用方法

1.蒜苗是煮的时间长了就会软烂的食材，因此只要下锅以大火略炒至蔬菜香气逸出并均匀受热，便可盛出食用，才能品味到清新的口感与风味。

2.同时蒜苗不宜烹制得过烂，以避免辣素被破坏，杀菌作用下降。

忌讳人群一般人群都可食用。肝细胞受损和癌症患者可适当多食。

适合人群消化功能不佳者和眼病患者慎食。

蒜苗的存储置于阴凉透风处。

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