十一道猪肉拿手菜
越式香煎猪肉饼
此菜与中餐最大的不同就是猪肉饼的制作，传统中国制作肉饼多是肉馅加鸡蛋、水、葱、姜、淀粉等，这道肉饼的做法有所不同，猪肉碎加入了墨鱼蓉带有海鲜的鲜美，加入胡萝卜碎、白圆葱碎使猪肉口感清爽。
原材料主料：猪肉碎（三肥七瘦）克，墨鱼蓉克，胡萝卜碎、白圆葱碎各25克，鸡蛋50克，淀粉30克，装饰物（红、白萝卜条各20克，绿叶5克）。调料：A料（黑胡椒碎8克，盐5克，味精、白糖各3克），酸辣甜汁50克（将香茅克，南姜、香菜各30克，小米椒、美人椒、蒜头各20克，香叶10克打碎，加入泰国鱼露30克、白糖50克、水克，加热拌匀，挤入青柠檬汁5克即可），色拉油20克。
制作步骤1.将所有原料（装饰物除外）加水20克搅拌均匀后，再加入A料搅拌；2.将搅拌好的猪肉馅做成厚一厘米，直径四厘米的圆饼，上笼屉蒸熟放凉；3.不粘锅入油，放入猪肉饼，煎至两面呈金黄色装盘，浇上自制的酸辣甜汁，用装饰物装饰即可。
香炝汁捞野猪肉农家菜的改良风味汁水，特别适合与熟猪肉搭配食用，让人回想起80年代农村流水席面中的凉菜味道。
原材料主料：养殖野猪肉克，白萝卜克，螺丝辣椒50克。调料：干辣椒20克，A料（美极鲜味汁10克，美极上汤鸡粉、美极浓缩鸡汁、老抽各5克，生抽20克，八角、桂皮、草果、香叶各1克），香炝汁克。做菜步骤1.野猪肉用水煮熟，切片；白萝卜片片，用A料腌制。2.将腌制好的萝卜片垫在盘底，熟的野猪肉切片码在上面，淋香炝汁即可。附香炝汁：先将红鲜泰椒、蒜、姜、香菜各20克用搅拌机搅匀，加入户县大王醋克，调入生抽30克，美极鲜味汁20克，美极上汤鸡粉10克，美极鲜辣汁、盐、糖各5克腌制24小时，捞出过滤，烧热汁水，加入炒香的螺丝干辣椒，过滤。
外婆香猪肉这道菜采用水煮鱼的方法烹调而成，猪肉细嫩，香辣爽口，搭配爽滑的QQ粉上菜，面菜结合，很受食客的喜爱。
原材料主料：香猪肉克，QQ粉克，葱花、蒜粒各2克。调料：外婆菜克，野山椒15克，干尖椒圈10克，熟猪油、色拉油各30克，盐5克，二汤克，味精、鸡精、一品汤皇各3克，红油20克。
制作步骤1.香猪肉放入冰箱内速冻30分钟，取出切成薄片；2.锅内下入熟猪油，烧至五成热时，小火煸炒外婆菜、干尖椒圈、野山椒碎，小火炒约20秒，倒入剩余的调料（红油、色拉油除外）和QQ粉，大火烧开，改小火煮2分钟，出锅倒入容器内；3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入香猪肉，中火炒香，出锅装入放有QQ粉的容器内，撒葱花和蒜粒。4.锅内放入红油，烧至八成热时，出锅浇在葱花和蒜粒上。
东北锅包肉用刀背拍打肉片，可以把肉打松，口感更嫩。淀粉一定要选用土豆淀粉。土豆淀粉炸出来的肉更酥脆。
原材料：
主料：里脊8两、淀粉5两
辅料：葱丝、姜丝、香菜、胡罗卜丝、蒜茸各适量，糖1.6两、9度米醋1.6两、盐、生抽、香油、料酒各适量
做法：
1、猪里脊肉切大片，厚约2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了。
2、葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐调汁。
3、水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面糊，但又不是太厚为准。
4、锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出。
5、将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得还不是太焦，一般饭店炸得比这个还要焦一些，我喜欢稍软一点的口感。
6、锅中留少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀。
7、放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。
子姜剁椒嫩肉片肉片要想入味，就要事先腌制，加入白酒起到去腥的作用，肉片要想滑嫩就要上浆,克肉片放3小勺的水淀粉即可。剁椒量虽少，但给这道菜加入了独特的风味。
原材料：
主料：猪里脊肉克。
辅料：子姜克，青蒜25克。
调料：植物油克（约耗75克），盐2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，湿淀粉15克，鲜汤50克。
做法：
1、将里脊肉剔去筋膜，切成5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的片，用盐、嫩肉粉、湿淀粉上浆。
2、姜切小片，大蒜切马蹄片，青蒜切斜段。
3、将盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、湿淀粉调兑成汁。
4、锅置旺火上，放入植物油，烧到5成热时，下入浆好的肉片滑油，用筷子拨散断生，倒入漏勺沥油。
5、锅内留底油，下姜片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兑汁芡，放入青蒜炒拌均匀，淋上香油，出锅装盘即成。
附：剁辣椒制法
鲜红椒（克）洗净去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂后切碎，均放入盆中，加入精盐（50克）、植物油（5克）拌匀，腌制24小时后倒入烧热的麻油（10克）拌匀，即可食用。（如辣椒量多，可放碗内，盖上保鲜膜，入保鲜冰柜内保存。保存过程中忌进生水。）
青椒凹锅肉农村喂养的粮食猪做成这道回锅肉改良后的凹锅肉口感很不一样呢。
原材料：
主料：农村喂养的粮食猪五花肉克，本地小青椒段克
辅料：菜子油40克，酱香型豆瓣酱20克，土酱油15克，白糖3克，盐、花椒各2克，白萝卜克
做法：
1.将带皮五花肉洗净，锅中烧水，下入白萝卜和猪五花肉一起煮（可以祛腥），待肉煮至八成熟，打捞起猪肉切成片。
2.锅内放菜子油烧热，下入五花肉熬制，下青椒段、豆瓣酱、酱油、白糖、盐调味，翻炒几下，下花椒炒香即可。
晴溪当家肉五花肉选择的是一年生长期的土猪肉，肉质比较耐压。另外，第一次上笼是大块蒸，蒸制时间自然会长一些。
原材料：
主料：干鸡肠椒克，干豆角克，五花肉20斤
辅料：干鸡肠椒碎克、生抽克、浏阳豆豉克、一品鲜酱油克、味精50克
做法：
1、干鸡肠椒克剁碎；干豆角克泡发后改刀成4厘米长的段。锅入底油，下干鸡肠椒碎克煸香，加泡发的干豆角快速炒匀出锅待用。
2、五花肉20斤改成6-8斤的块，焯水后放入托盘上柜蒸40分钟，然后改刀成4厘米见方的小块，放入高压锅，锅内下干鸡肠椒碎克、生抽克、浏阳豆豉克、一品鲜酱油克、味精50克，加清水0克，上汽后压10分钟，再转小火焖5分钟。
3、取克压好的五花肉肉皮朝下装入碗中，上面放干豆角，淋一勺压肉原汤，覆保鲜膜待用。高压锅内剩余豆豉、辣椒盛出备用。
走菜流程：取一碗肉入蒸柜蒸15分钟，撕去保鲜膜，扣入砂锅，顶端放压肉剩余豆豉、辣椒30克（炒香），点缀葱花5克上桌即可。
味型：豉香、微辣。
制作关键：
1、这道菜用浏阳豆豉而不用阳江豆豉。浏阳豆豉比较干，外形完整，香味更浓，适合炖菜和煨菜。阳江豆豉是湿豆豉，更适宜炒菜和干煸菜。
2、肉要压足时间：一是让肉更入味；二是收汁，达到见油不见水的程度，否则肉的成色和味道都会有偏差。
3、二次复蒸很重要，通过二次出油，进一步解腻，同时使豆角混合进肉香
虫草百叶卷传统的百叶卷是煮熟制成，容易皮破肉散，而这款百叶卷是搭配鲜笋、虫草花，带清汤蒸制而成，出品完整，卖相美观。
原材料：
主料：百叶2张，肉馅克
辅料：鲜笋50克，鲜虫草花10克
做法：
1、百叶洗净、平铺，每张百叶里抹上肉馅克，卷起来后改刀成3厘米长的柱状。
2、虫草花焯水；鲜笋条用鸡汤提前煨入味。
走菜流程：
鲜笋垫底，摆入百叶卷，倒入清汤（已入底味）没过，撒匀虫草花，放枸杞5克，加盖入蒸箱蒸12分钟即成。
味型：咸鲜。
油条肉丝油条酥香，口味浓郁，食之开胃。如果菜名改为“鱼香溜油条”更能吸引食客。
原材料：
主料：油条2根，上浆好的里脊肉丝克，红、绿菜椒丝各5克
辅料：郫县豆瓣酱5克，酱油5克，白糖克，红醋30克，蒜泥8克
做法：
1、油条切成10厘米长的段，再改刀成条状，入六成热的油中复炸至酥脆，捞出放盆中。
2、肉丝、红绿菜椒丝分别滑油备用。
3、锅留底油，入清水30克、所有调料调出复合甜酸味，用水淀粉勾包芡，下入肉丝、红绿菜椒丝，翻匀，淋明油，浇至油条上即可。
黄焖宁乡花猪肉这款花肉在烹调时加入了秘密武器，这就是肉汤。与普通的猪肉相比，它带有浓郁的香味和丰富的胶质，经过肉汤的焖制，使花肉的特质得到了更充分的展示。
材料：
主料：花猪瘦肉
辅料：小料（剁辣椒、葱段、姜片各15克，鲜辣椒圈10克）
调料：色拉油、肉汤、A料（盐、味精各10克，胡椒粉5克）
制作：
1、宁乡花猪的纯瘦肉克洗净，切成6×5×0.2厘米的薄片。
2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，先放入小料（剁辣椒、葱段、姜片各15克，鲜辣椒圈10克），中火煸炒出香，然后放入花猪肉，中火煸炒至出油，放入肉汤克，大火烧开，改用小火烧2分钟，用A料（盐、味精各10克，胡椒粉5克）调味，撒入芹菜段30克，出锅装盘。
肉汤：
花猪的骨头15千克、老母鸡3千克、猪脚3-4个分别处理干净，放入不锈钢桶内，倒入清水60千克，大火烧开，改小火加热6小时即可。
白菜猪肉卷这道菜白菜当皮，鲜嫩爽口，猪肉剁馅，Q弹多汁，是一道老少咸宜的家常菜。
材料：
白菜，猪肉，胡萝卜，黑木耳，生抽，耗油，盐，糖，玉米淀粉
制作：
1、白菜去掉白菜帮，洗净。
2、猪肉，胡萝卜，木耳，剩余的白菜帮切末。
3、加入生抽，蚝油，糖，盐，拌匀。
4、白菜用热水焯软。
5、铺一张白菜叶，放上肉馅。
6、全部包好，摆在盘中。
7、水开后蒸15分钟。
8、倒出蒸白菜的水，加入少许水淀粉，煮开淋在白菜卷上。
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