兰明路大师的6道名菜宅在家学做大师营养菜

主料：草鱼g、泡酸菜g主料：草鱼g、泡酸菜g辅料：泡萝卜80g、泡红椒15g、泡仔姜20g、野山椒25g、蒜米20g、干辣椒15g、花椒10粒调料：料酒5g、盐4g、白醋15g、胡椒粉4g、蛋清1个、生粉10g、混合油50g、小葱10g操作步骤：1、将鱼去鳞、腮、内脏洗净，取下两扇鱼肉，鱼头劈开，泡青椒洗净片成片，泡萝卜切成片，泡姜切成片，泡椒切成马耳朵。2、将鱼肉斜刀片成0.3cm厚的片、加盐、料酒、蛋清生粉浆好。3、炒锅上火，放入少许油烧热，爆香姜片、蒜片，下泡青菜、泡仔姜、泡萝卜、泡椒煸炒出味，加汤烧沸下鱼头、鱼骨大火熬煮、撇去浮沫、烹入料酒、加胡椒、盐、调味。4、将鱼片滑入锅、待鱼片断生至熟、加入味精、白醋后起锅装入盆中。5、炒锅上火、烧热油下干辣椒、花椒炸香淋在鱼片上。营养分析：1、鱼肉富含维生素、蛋白质等营养成分，具有抗衰老的作用。2、酸菜中含有大量的有机酸，大部分是乳酸，具有较强的刺激作用，食用可起到开胃健食，促进消化的功效。青椒毛血旺主料：猪血g、午餐肉20g、鳝鱼50g、毛肚35g、白花藕g、青线椒粒30、g蒜末20g辅料：生菜籽油g、大蒜g、老姜80g、大葱75g、洋葱g、香叶2g、广红萝卜70g、青小米椒g、红小米椒g、鲜青花椒30g、干青花椒25g、香菜g、香葱40g、芹菜60g、二汤0g调料：青椒汁g、青椒油50g、鸡精5g、麻辣鲜露15g、蚝油15g操作步骤：1.将猪血、午餐肉切成长5cm、宽2cm、厚0.3cm的片，鳝鱼切成5cm的段，毛肚改成大片，藕切成长5cm、宽2cm、厚0.2cm的片待用；2.净锅上火，倒入生菜籽油g，待油温升至3成时，下入大蒜g、老姜80g，烧制大蒜、老姜微微变色时，下入大葱75g、洋葱g、香叶2g，再炒制大葱、洋葱出味后，加入广红萝卜70g，炒制萝卜变色时，加入青小米椒g，红小米椒g，炒制小米椒微微发白后，加入鲜青花椒30g、干青花椒25g，炒一会儿，在加入香菜g、香葱40g、芹菜60g、炒制三种蔬菜出香味后即成，然后用细漏子把炒料的油滤出来即成青椒油；3.另取锅上火、加入炒好滤出的料渣，再加入而二汤0g，上大火冲开开，转入小火熬制10分钟，滤渣取汁，青椒汁即成；4.将切好的藕片焯熟垫入盘中待用；5.将制好的青椒汁烧开加入调料，鸡精、麻辣鲜露、耗油，调好味待用；6.将切好的原料猪血、午餐肉、鳝鱼、毛肚放入调好味的青椒汁中煮入味勾薄芡起锅盛在盘中；7.青椒油烧热炒香青椒粒、蒜末浇在菜上即可。营养价值：猪血，具有提高免疫功能及抗衰老的作用，还能解毒清肠、补血美容，可治瘴气、中风、跌打损伤、骨折及头痛眩晕等症。鳝鱼，不仅食味好，而且有补气养血、滋补肝肾等功效。毛肚，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。水煮牛肉主料：牛柳g辅料：莴笋尖g、芹菜20g、蒜苗50g、小香葱10g、姜米15g、干辣椒20g、蒜米25g、花椒5g、郫县豆瓣50g、水淀粉少许调料：盐3g、花椒面2g、料酒5g、味精2g、红苕淀粉40g、醪糟汁20g、熟菜籽油g操作步骤：1.将牛肉按断筋，切成0.5cm厚、宽2cm薄片、莴笋尖切成5—6cm的长段、芹菜、蒜苗切成同等的长段；2.牛肉盛于碗中加盐码味、再加清水g和水淀粉搅拌至水份全部被牛肉吸干备用；3.将干辣椒、花椒入锅中、加少许油。小火炒香盛出、剁碎成刀口辣椒备用；4.炒锅置上火、下少许油炝炒莴笋尖、蒜苗、芹菜至熟、盛出放在碗中垫底用；5.炒锅置上火、下菜油烧热、下姜米、蒜米爆香加入豆瓣酱煵香、烹入料酒加入鲜汤再加入醪糟汁调味待汤汁微开时、下入牛肉片、再用筷子轻轻拨散、待牛肉熟时下味精即行起锅舀在垫底菜上；6.将做好的刀口辣椒洒在牛肉上、将菜油烧热至5—6成、淋在刀口辣椒上、洒上花椒面、葱花即可。营养价值：牛肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。春韭小煎鸡主料：鸡腿肉g、韭菜g辅料：芹菜10g、盐2g、生抽10g、胡椒粉1g、蒜米20g、姜米15g、泡椒酱20g、豆瓣酱8g、泡姜米10g、水淀粉15g调料：油30g、糖1g、生抽10g、老抽2g、醋15g、白糖12g、水淀粉20g操作步骤：1、将鸡腿肉去骨，用刀将鸡皮剁松，切成块，韭菜洗净去掉根部切成碎，芹菜去掉叶子，切成小段备用。2、将鸡肉放入生抽、糖，胡椒和水淀粉抓匀腌制备用。3、将芡汁（生抽、老抽、醋、白糖、水淀粉混合而成）、调料混合均匀，调成碗芡备用，加入水淀粉前一定要先将糖和醋搅拌均匀让糖化开。4、锅中放入油烧热，下鸡肉翻炒至表面金黄有香味，加入豆瓣酱和泡姜、泡辣椒碎翻炒均匀，直到炒出红油并有豆瓣的香气。5、加入姜米和蒜米，爆香后倒入芡汁和芹菜段，大火收汁后将鸡肉装盘。6、锅中放一点底油，倒入韭菜炒熟，加入少许盐，铺在鸡肉上即可。营养分析：1、鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。2、韭菜所含的挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。鱼香肉丝主料：猪精肉g辅料：冬笋丝30g、木耳丝20g、葱白花15g、蒜米15g、泡姜米10g、泡辣椒茸30g、芹菜米10g调料：盐1g、糖40g、醋44g、酱油15g、水淀粉20g操作步骤：1、将肉切成二粗丝（长10cm，0．3cm见方），盛于碗中，加盐，水淀粉（红苕粉)15g码合均匀；2、冬笋切成6cm长0．2cm见方的丝，水发木耳切成同样的丝；3、将糖，醋，酱油，水淀粉同盛于碗中，搅匀成滋汁；4、炒锅炙好后，置旺火上下油，烧至六成热时，下肉丝快速炒至散籽发白，下泡椒茸，姜蒜米，炒至色红香味出，放葱花，冬笋丝，木耳丝炒转，烹入滋汁，推炒几下，芡汁收紧，?转起锅装盘即成。营养价值：猪肉，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。川贝炖雪梨主料：雪花梨1个辅料：川贝5g、冰糖5g操作步骤：1、雪梨洗净切开去核掏空，成一个梨盅。2、梨盅里放入川贝，盖上梨盖，用牙签固定。3、蒸锅上汽后将雪梨放入炖盅，盖上锅盖，小火加热1个小时，用筷子可以轻松扎透雪梨即可，出锅后放入冰糖调味。营养分析：润肺，止咳化痰平喘的作用。来源：中国烹饪协会官方

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