这道牛肉大菜,年味十足,红红火火掌上春

在全国很多地方，都有用风干的方式来处理肉类的，例如广东的腊味和川藏一带的风干牛肉。过去条件有限，并无冰箱可保存食物，人们就通过油封、风干等方式来保存食物，好在冬天有一口美味可享。

曾师傅是四川人，她说各种肉类都可以用来做风干肉，比如鸡、鸭、猪、牛、羊等皆可。冬天气候干燥，容易腌制风干食物，不会变味和腐烂。按照最原始的做法，牛肉清洗干净后滴干水分，先腌制后风干，至少吊上一个月。

当地人多用风干牛肉来做下酒菜。当地人吃风干牛肉，更多是洗净后就煮熟了配酒吃，有些人用它来炒回锅蒜苗。冬天里的红头蒜苗特别好，牛肉在前一天没吃完，第二天回锅后加入干辣椒爆炝，香得很！

“30年前，每家每户都有风干咸肉，然后再加核桃壳、花生壳、樟树，用烟熏，就叫腊味。”曾师傅说，过年的饭桌上要有香肠、腊肉和风干肉，那餐饭才够有年味。

在他们餐厅里，风干牛肉是招牌菜之一，店内专门购置了牛肉风干机，他们通常只吊挂3天牛肉，不过度风干，让其带有一点湿度，下饭最合适。曾师傅认为，用牦牛肉来制作是最好的，但牦牛肉不易得，黄牛肉也是不错的。选择牛臀部位置，因此处的肉纤维组织比较显著。

用干辣椒、盐、孜然粉、十三香、二锅头、大料、香叶、丁香来腌制牛肉，大约腌48小时，放冰箱中冷藏。再吊起于通风通气的地方，风干3-5天，最后，改件、加清水煮起码2小时，才可以用来烹制菜肴。腌制时丁香只能加一点，一定不能多，否则会影响原来牛肉的味道，丁香一多，反而风味会麻。

食材：

风干牛肉克、干辣椒克、干辣椒粉25克、姜片蒜片5克左右、红花椒5克，十三香3~5克，孜然粉3~5克、皱皮辣椒少许、炸鸡粉和天妇罗粉少许、红油、花椒油、香菜和芹菜适量。

步骤：

1.将炸鸡粉和天妇罗粉以1:1比例调和成为脆浆粉，如果没有这两种粉，单纯用生粉也可以。

2.将风干牛肉清洗干净后擦干，将脆炸粉铺洒在牛肉表面，以锁住水分。

3.将牛肉放入锅中炸10秒钟，高油温封锁住牛肉。

4.开大火，有节奏地煸炒干辣椒，一边炒一边加入红油和花椒油，边炒边颠勺，以避免干辣椒糊了，最后加入香菜、芹菜即可。

来源：广州日报记者：曾繁莹

图片：曾繁莹通讯员：林睿

责编：冉燕青

编审：吴晨萍

终审：李严

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