大厨菜谱铁板鸭掌,蒜香鲈鱼,风味茄条
铁板鸭掌
原料：鸭掌克茄子克猪五花肉粒50克青红椒节40克小米辣碎10克洋葱丝50克蒜泥、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量川味卤水1锅制法：1.把鸭掌治净后，放入川味卤水锅卤至软熟待用。另把茄子削皮并切成丁备用。2.锅里放色拉油烧至六成热时，把茄丁裹匀干淀粉，下油锅炸至表面色金黄时，捞出来沥油，另下入猪五花肉粒炸熟待用。3.锅留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香，掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒，稍煮后用湿淀粉勾薄芡，并调入鸡精和味精，出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。4.锅里放少许色拉油，烧热后下鸭掌煎成金黄色，用筷子拣出来整齐地摆在铁板上，最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。说明：鸭掌卤制的时间不能太长，否则会影响成菜的口感。
蒜香鲈鱼
原料：鲈鱼1条（约克）青红椒粒20克蒜米50克面包糠50克盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量制法：1.把鲈鱼宰杀治净，从背部剖开，片去大骨（鱼腹处不切断），在肉面剞上十字花刀后，纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀，腌渍20分钟。2.锅里放色拉油烧至五成热时，把鲈鱼拖上脆皮浆，下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，然后放盘里摆好。另把面包糠和蒜米也分别下锅炸成金黄色待用。3.锅留底油，放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入盐、味精和鸡精调好味后，出锅舀在鲈鱼上面，即成。说明:鲈鱼腌渍的时间不要太短，否则成菜缺少蒜香味。
风味茄条
原料：茄子克猪肉末克野山椒碎50克芽菜末50克葱花、红椒粒各5克柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、味精、鸡精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1.削去茄子的外皮，切成长条并粘上一层干淀粉后，下入六成热的油锅，炸至金黄色才捞出来沥油。另把野山椒碎、芽菜末和猪肉末投入热油锅炸至干香待用。2.把海鲜酱、排骨酱、蚝油和柱侯酱放盆里搅匀后，下入放有少许色拉油的锅里炒香，接着掺少许鲜汤，放入炸好的茄条烧几分钟，其间放味精和鸡精调好味，等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘，倒入炸好的野山椒碎、芽菜末和猪肉末，最后点缀葱花和红椒粒便好。
美味小牛排
原料：小牛排克青花椒20克干辣椒节80克干辣椒面10克美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量制法：1.小牛排切成小块，纳盆加入美极鲜酱油、海鲜酱和排骨酱腌渍2个小时待用。2.锅里放色拉油烧至四成热时，下入腌好的小牛排滑熟后倒出来沥油备用。3.锅里放煳辣油烧热，下干辣椒节、青花椒和干辣椒面先炒香，再倒入小牛排翻匀，起锅装盘便好。说明：小牛排腌渍时就有了底味，因此后面不用再加盐调味。
小米虾丸
原料：虾肉泥克猪肉末克小米克蟹子、鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量制法：1.把虾肉泥和猪肉末纳盆，拌和均匀后，再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉和湿淀粉搅打成虾糁，随后挤成虾肉丸子，入沸水锅煮熟待用。2.把小米熬成稀粥，加入盐、鸡精和味精调好味，出锅装在钵里并放入煮熟的虾丸，最后点缀上蟹子便好。
转载请注明：http://www.sh-chenfa.com/smxg/6738.html
