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美味养身的贵州酸汤

编者按

上一篇我们编发的“精品黔菜故事——《黔菜苗乡酸汤鱼》”，让读者知道了酸汤鱼的故事，也了解了酸汤的健康与美味。那酸汤的好处有什么科学理论依据呢？

本篇由黔菜专家委员会专家，医院中医科主任，主任医师，博士生导师，中医科学科带头人——马建伟主任，就中医理论诠释酸汤，答疑解惑。

沁心怡情问酸汤，

养身美颜益健康，

但问客家何处寻，

一袅清馨自苗乡。

——马建伟

每当走进地道的贵州餐厅必将被一股扑鼻清馨的飘香所吸引，循香而去即可见餐桌上定会有一锅红彤彤的诱色酸汤，酸汤中一般会加入鱼、豆腐、豆芽及蔬菜等，如果要想使酸汤更加的味美，汤中必定会加入贵州大山里特产的一种植物“木姜子”，这就是贵州最著名的一道酸汤鱼菜肴。贵州酸汤有别于其它地方的酸汤，酸汤的酿制过程具有浓郁的地域特色，由当地产的稻米或糯米熬制成米汤、毛辣角（本地产番茄）、山泉水、喜欢吃辣的可加入剁碎的辣椒发酵而成，其色红润，其味酸微甜微辣，这被称为“酸本”，就餐时将酸本中加入适量的高汤或清汤再兑入适当的酌料（姜、葱、蒜苗、木姜子、花椒等）就是一锅美味的酸汤，汤开后加入鲤鱼或草鱼再配上当地的绿色食材便成为诱色可餐的酸汤鱼了，如果是用上当地农田里生长的稻田鱼则味道更佳鲜爽。酸汤历来是贵州少数民族尤其是苗族居家过日子必不可少的食物之一，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”就是形容苗家人离不开酸汤的缘故。追溯酸汤的由来，是与贵州少数民族居住的气候条件、地域环境以及身体需求等有着密不可分的关系，因为贵州大山深处山高路险、气候潮湿，食物容易发霉变质，起初人们发现发酵的酸菜、酸汤和熏制后的食品可以保存较长时间，仅仅用此方法来保存食物而已，之后人们发现酸汤除了能保存食物而且味道鲜美，还可以袪除风湿，喝汤后精神振奋、很快恢复一天劳作后的疲劳，缓解关节疼痛，并且可以开胃生津止渴，常喝酸汤的妇女皮肤细润，久而久之人们形成了制酸食酸喜酸的习惯。在随后的饮食中人们发现将水稻田中的稻田鱼放入酸汤中煮，再加入大山中生长的木姜子味道更佳的鲜美爽口，从而形成了具有浓烈地方特色的美食酸汤鱼。也正是由于贵州酸汤其独特的酿制工艺和道地天然的食材，加之色香味俱全，又具有养生防病的作用，成为了贵州人招待贵客的必备佳肴和蜚声全国的一道美食名片。而酸汤的美味养生大致可分为如下几个方面。

养肝护心能安神

酸汤其味酸其色红润，中医五行学说认为五脏（肝、心、脾、肺、肾）与五味（酸、苦、甘、辛、咸）、五色（青、赤、黄、白、黑）分别有所对应。酸味入肝，肝具有疏泄、调达、藏血的功能，肝主筋，开窍于目，所以食酸具有畅达情志，舒筋通络，养肝明目，调养气血的作用；红色入心，心主血脉、藏神，开窍于舌，而舌为心之苗，心火上炎则口腔溃疡、心烦不寐、小便赤灼，所以酸汤具有促进血液循环、养心安神、清心降火的作用；酸汤中的番茄其主要成分番茄红素具有很强的抗氧化作用，可以有效的清除自由基，减轻和预防心血管疾病，从而食用酸汤还有降低心血管疾病发生的危险性；食用酸汤时如加上几滴木姜子油或几粒木姜子，酸汤的味道更加的奇异鲜香，而木姜子俗称米槁，主要产于贵州、云南等西南高原，民间用来治疗胸闷、胸痛，具有温阳宽胸、理气活血的作用，已有研究证实木姜子油有助于减少心肌耗氧量，增加心肌供氧可防治冠心病、心绞痛等心血管疾病。

健脾养胃降血脂

酸汤的基质是米汤，米汤本身就是谷物酿制而成，民间常用来调养脾胃，中医很早就认识到米汤的养生作用，《本草纲目拾遗》中描述：“米油（米汤），力能实毛窍，最肥人。黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴之功，胜于熟地也。”熟地，是一味常用的滋阴养血的中药，因此，常服米汤具有良好健脾养胃滋养机体的作用；而酸汤中的番茄，含有苹果酸和柠檬酸等有机酸，具有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用；新近的研究表明肠道菌群对人体的整体机能有一定的调节作用，而酸汤中含有的乳酸菌等大量益生菌不仅有可能对肠道的微生态具有调节作用，以利肠道正常运作，同时通过调节肠道的菌群对整个人体的机能活动也具有调节作用（抗疲劳），这就解释了“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的原因所在；酸汤的健脾养胃和助运消化的功能还可以帮助消化肉食、祛脂降浊，而番茄含的果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处；乳酸菌还对便秘或腹泻者具有调节作用。

美容养颜抗衰老

人们都知道“望梅止渴”的寓言，沁人飘香的酸汤味也能“闻酸止渴”，酸汤有很好的生津止渴、养阴润燥的作用，而番茄富含多种维生素、微量元素以及胡萝卜素，其内含的番茄红素具有很强的抗氧化作用，可以帮助身体抵抗各种因自由基引起的退化老化性疾病，同时酸汤还有清热解毒、通便利尿的作用，很好的排除体内湿浊热毒等毒素，因此，酸汤具有润泽滋养肌肤、延缓衰老的作用。

防癌抗癌健身体

酸汤中的番茄红素通过有效清除体内的自由基，预防和修复细胞损伤，抑制DNA的氧化，从而降低癌症的发生率；酸汤中的多种维生素、矿物质及微量元素和蛋白质、糖类、有机酸、纤维素等多种物质对促进人体新陈代谢和维持机体的能量代谢具有很好的补给作用，对缓解疲劳，增强体质具有很好的益处。

Tips：

常喝酸汤有益健康，但也要适可而止，中医五行理论就说“太过或不及”均会导致人体机能失衡，对一些胃酸分泌过多，返流性食管炎的人群尽量少食。

马建伟

马建伟，医院中医科主任，主任医师，博士生导师，中医科学科带头人。空军高层次科技人才，中华中医药学会脾胃病分会委员，世界中医联合会肾病分会理事，北京中医学会理事，北京中医药学会脾胃病、肾病委员会委员，解放军中医药学会常务理事，北京市海淀区医疗事故鉴定专家库成员，空军高级职称评审委员会委员，中国抗癌学会临床肿瘤学协作中心（CSCO）会员。

中国黔菜专家委员会专家。

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