红土地东川的宰猪饭和宰牛饭,简简单单的制
年关将至，相信每个人都会为家乡的宰猪饭心心念念，回家的欲望早已萌生。各地的宰猪饭，纯朴而原生态，每个地方的宰猪饭都有自己的特色，都有必吃菜，都有那么几道菜让我们魂牵梦绕，时刻想起、时刻挂念着。今天给大家介绍一下东川的宰猪饭和宰牛饭。
说到东川，大家首先想到的是红土地、开花洋芋、东川面条。但是，东川的宰猪饭和宰牛饭也极富特色。生态的食材，简单的做法，却让食者难以忘怀。
东川宰猪饭
东川美食中最值得一提的是宰猪饭，宰的猪是农家不喂饲料且饲养超过一年的土猪。宰猪饭食材生态、新鲜，做法简单，但简单的做法却能将食材的优势充分显现出来。吃宰猪饭，必须吃头刀菜和墩子坨。
东川宰猪饭必吃菜肴有头刀菜（凉拌生猪血）、墩子坨（皱皮）、酥大坨（酥肉）、生炒五花肉、小炒肉、滑汆（豆腐条煮白菜）、排骨炖茨菇、凉拼盘（凉肝、凉肚）等。
头刀菜
东川的头刀菜其实就是凉拌猪血。除了佐料不同，跟哈尼族等少数民族的凉拌猪血大同小异。宰杀猪时，先将用于接猪血的盆洗净并撒少许食盐，待盆接完猪血后，立即用筷子搅动，同时将已备好的姜末蒜泥、韭菜碎及碎花生米等倒入，搅拌均匀，待血凝固后，稍搅拌装盘即可食用。此菜看着怕，吃着香，味道醇浓，香鲜可口。
头刀菜
墩子坨
东川的墩子坨选用带皮五花肉、糊辣椒、味精、盐、酱油、小葱、芫荽、姜汁、醋、白糖、芝麻油、花椒油、香油、花椒籽、料酒、草果、八角、大葱头、蒜泥等为原料。
制作简单，先将鲜猪五花肉放在明火上烧至皮黄，放入热水中泡洗净待用。锅上火注入清水，把洗净的五花肉投入锅内烧开打去浮沫，加入花椒、料酒用大火煮至八成熟时捞出风干水分。
油锅烧至七成热时放入五花肉炸至板栗红，皮部起泡时捞出，放入沸水锅内煮皮软色红时捞出放凉。把放凉的五花肉改刀切成3厘米大的方形墩子肉。煮锅注入清水，投入墩子肉用大火烧开，打去浮沫，投入草果、八角、料酒、盐转小火，炖至肉熟。色泽红润、汤汁清爽、肥而不腻、肉香味浓、别具一格，是农家宴席主菜之一。
墩子坨
酥大坨
酥肉是东川农家每年杀年猪必做的菜肴之一。可干吃佐酒，也可以同鲜活的蔬菜同煮炖为汤菜，是农家待客和节日的常用菜肴。
主要用料为鲜猪肉、鸡蛋、面粉、玉米粉、洋芋淀粉、鲜茴香、毛汤适量，葱姜汁适量、料酒、盐、味精、酱油、花椒面、香油、豆尖等。制作时，先将鲜猪肉切成10厘米左右的长条放入盐、花椒面等码味腌制待用。
取小盆一个盛入肉条，加入鸡蛋拌匀，再加入适量的毛汤，投入面粉、玉米粉、洋芋淀粉、盐、味精、酱油、茴香碎、葱姜汁水一同拌匀后加入香油搅拌成糊状；炸锅注入菜油烧至七成热时用将肉条分别下锅过炸至金黄酥脆时捞出即成。
酥大坨
生炒五花肉
首先把五花肉洗干净，切成薄片，青蒜苗择洗干净，去掉老叶，切段待用。锅上火下猪油，用小火煸炒至出油，肉片打卷，倒入青蒜苗，翻炒至熟，撒少许盐巴、味精调味即可。新鲜的五花肉炒制后肥而不腻，鲜香软糯。
生炒五花肉
小炒肉
用料为鲜猪肉、青蒜苗、干辣椒节少许。分别将肉、青蒜苗洗净滤去水分。把肉切为片，青蒜苗斜刀改为段。锅上火入油，下干辣椒节炸香，放入肉片炒熟，投入青蒜稍炒，调味起锅装盘。成菜清香微辣，咸鲜爽口，肉红蒜绿，相映成趣，非常下饭。
小炒肉
滑汆（豆腐条煮白菜）
制作方法较为简单，白菜切粗丝，豆腐改刀成细条，水沸后下白菜，水再次沸腾时下豆腐，煮至豆腐成熟，下新鲜猪油、放盐、味精调味即可。天然是食材，白菜香甜烂，豆腐软糯滑口。
东川滑汆
排骨炖茨菇
本菜原汁原味，制作简单。猪肋排砍成段洗净，茨菇洗净一破为二，先将排骨焯水去除血污，下锅煮至断生，下茨菇，待茨菇熟时简单调味即可。茨菇沙糯，排骨熟烂，原汁原味，鲜香无比。
排骨炖茨菇
东川宰牛饭
每年腊月间，东川回民居住较集中的乌龙镇、铜都街道办腊利村有宰菜牛腌制干巴和招待左邻右舍的习俗。久之，宰牛饭越办越隆重，影响力越来越大并且逐渐成为一种地方传统饮食文化。
宰牛饭中最让人回味无穷的当数清炖胸叉骨。它用现宰杀的菜牛带肉的胸叉骨炖制而成，汤鲜、骨脆、肉香，吃后让人余味生津，听后使人涎漫口角，抑制不住地外流。
清炖胸叉骨
东川宰牛饭必吃的菜肴有凉片、清炖牛肉、清炖胸又骨牛杂碎、小炒肉、松肉、炒牛肝，时令蔬菜几种。
牛肉冷片
牛肉冷片，是东川宰牛饭的传统菜肴，煮牛肉冷片的锅叫炊锅，形似腰鼓，两头小中间粗，取壮牛的尾口、三角、以丹、饭盒、胸子等部位的肉、牛筒子骨2个。用的调味料有食盐、甜酱油、姜块、芝麻酱适量，草果、八角、辣椒红油、花椒盐、味精、葱花少许。
将壮牛肉和牛筒子骨砸开用清水漂洗干净（不见血水为净），放入炊锅中加适量清水，置旺火上烧沸后打去浮沫，放入草果、八角、姜块改用小火煮4-5小时，待用筷子插入肉块，筷能松动时，捞出肉，晾凉备用。
晾凉的牛肉，顺丝切成条，横丝切成片，整齐拼摆成形，装盘。甜酱油、芝麻酱、红油调兑成蘸汁，装入小碟。食盐、味精放入汤中，装入大碗，撒上葱花。牛肉冷片带椒盐、蘸碟、清汤一同上桌。肉质沙壮，鲜香不腻，调料丰富，甜香爽口。汤汁清似白水，鲜醇可口，百吃不厌。
牛肉冷片
清炖牛肉
清炖牛、羊肉是典型的宰牛传统菜肴。取牛的肋条肉适量、食盐、葱花、葱白、姜块适量，草果、八角、花椒、味精、胡椒面少许。将牛肋条肉切成3厘米见方的坨状，放入沸水锅中焯透打去浮沫，捞出滤水备用。
将焯后的牛肉放入砂锅中加适量清水，用大火烧沸，打去浮沫，放入八角、草果、花椒、葱姜，移至小火炖5小时左右，待肉烟烂时放入食盐、味精、胡椒，装入大碗即可上桌食用（拣出草果、八角、葱姜、花椒）。菜肴特点是牛肉烂，汤清味鲜。
清炖牛肉
清汤牛杂碎
牛杂碎1套包括蹄、筋、大肚、伞把、千层肚、蜂窝肚、肠、弯喉等。水发木耳适量。食盐、味精、胡椒面、葱花、芫荽末、大蒜、芝麻油、牛油原汁牛肉汤等适量。
将牛脚脱去蹄甲，刮洗干净。千层肚、大肚、蜂窝肚用石灰水浸泡翻洗，漂净，刮去薄膜，撕去杂油。伞把、筋、肠、弯喉先用清水漂洗，再用热水烫刮干净。将上述主料入汤锅煮熟后捞出备用。
将熟牛杂碎切成丝条，加入原汁牛肉汤，放入锅内，上火煮沸，打去浮沫，放入大蒜、食盐、胡椒面、味精、牛油、木耳煮至酥烂装碗淋上麻油，撒上葱花、芫荽末即可上桌食用。牛杂碎黑白相映，熟烂滑润，鲜香味厚，汤鲜味美，风味独特
清汤牛杂碎
年关将至，各地都在轰轰烈烈地备年货，宰年猪。在宰猪饭的餐桌上，每个地方都有自己的特色菜，你们家乡宰猪饭的必吃菜是什么菜呢？
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